时下，是吃山药的好时节。山药在餐桌上向来八面玲珑，可甜可咸。潮州人善用山药进补，餐桌上的一道山药菜或是山药排骨汤，就能让全家一起来个滋补总动员。山药是补气健脾药食两用的食材，非常值得推荐。

　　说起山药，许多古典医籍都有很高的评价，据《本草纲目》记载，山药有益肾气，健脾胃，止泻痢，润皮毛的作用。在我国现存最早的医学专著《神农百草经》中也将山药列为上品，认为它有补虚、除寒热邪气质等功能。山药含有淀粉酶、多酚氧化酶等物质，有利于脾胃消化吸收功能，同时其富含的黏液蛋白、维生素及微量元素，对人体具有特殊的保健作用，不仅如此，山药还可以降低血糖。难怪许久以来，山药一直是历代王朝的贡品。由此看来，这山药的“药”字，倒真也是名副其实的。

　　山药的品种是不少，但是好坏区分很简单。洋山药表皮平整易生‘锈’，价格也最便宜，每次不宜买太多；本山药的切片是白色的，不会生锈，但一般比较粗；淮山药也不会生锈，比较细，表皮毛比较多；铁棍山药不用说，那是最贵的，也最细最长。

　　山药在家庭餐桌上比较常见的吃法是炖鸡汤、炖骨头汤或者炒菜。这里推荐一些色香味俱全的吃法。

　　五彩山药

　　材料：山药、胡萝卜、红甜椒、豌豆、香葱、蒜末、盐、糖、生抽各适量。

　　做法：

　　１、胡萝卜、红甜椒切成和豌豆相仿大小的粒。

　　２、削掉山药的表皮，改刀切成和其他配菜相仿大小的粒。

　　３、山药粒置于流水下，冲洗掉大部分的黏液。

　　４、水烧开，倒入各种配料粒汆烫２分钟左右。

　　５、热锅温油爆香葱蒜末，倒入各种配料粒翻炒２至３分钟，加盐、糖、少许生抽调味。

　　贴士：如果对山药过敏最好戴上一次性手套削皮，削完洗干净，再切丁，全程戴手套。这里面还可以加上玉米、莴苣、鸡脯肉、瘦肉等其他配料。这道菜比较适合儿童，颜色丰富可增加孩子食欲。

　　山药木耳炒莴苣

　　材料：山药、木耳、莴苣、红椒、糖、盐、醋各适量。

　　做法：

　　１、山药去皮切片，在滴有白醋的水中浸泡一会。

　　２、山药放进加有少许盐的沸水中快速焯烫一下，然后捞出控干。

　　３、木耳入温水中，加入少许盐和干淀粉，泡至发起，然后去掉根部，撕成小块，入沸水中快速焯烫一下。

　　４、莴苣去皮切片，红椒洗净切片。

　　５、锅入油，热后爆香葱花，倒入莴苣、红椒和木耳翻炒片刻，其间可淋入少许水。

　　６、放入山药片快速翻炒，调入盐、糖、醋，炒匀关火。

　　贴士：如果觉得比较赶时间，焯水的过程可以省掉，但山药要和木耳一起放进去，必须快炒，防止山药黏液粘锅。

　　大麦山药粥

　　材料：大麦、山药、红枣、枸杞各适量。

　　做法：

　　１、将大麦洗净，锅中放入足量的水，大火熬开后，中小火熬四五十分钟。

　　２、放入削好皮、切成丁的山药，再熬20分钟。

　　３、加入洗好红枣和枸杞，最后再熬20分钟就可以关火了。

　　贴士：山药粥的做法很简单，大麦可以换成大米或者燕麦之类。

　　拔丝山药球

　　材料：山药、面粉、白糖、淀粉各适量。

　　做法：

　　１、山药洗净去皮蒸熟。

　　２、将蒸熟的山药晾至稍凉时，加１汤匙白糖拌成山药泥，再做成小球。

　　３、淀粉加面粉和成糊。

　　４、锅中倒入油，在油六成热时，将小球裹糊下锅，炸至金黄。

　　５、取干净锅放两汤匙清水，放白糖熬至透明色，下入小球均匀裹上糖。

　　贴士：这道菜也可改做拔丝山药，把山药切滚刀块，在水里浸泡后，拍上淀粉，放进油锅煎定型，然后用油把糖熬化，把山药放进去拌匀。

　　相关链接：怎样选购山药

　　山药含有大量黏液蛋白、维生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁上的沉淀，预防心血管疾病，还有降低血糖的作用，因此深受血糖和血脂高的中老年人喜爱。市面上出售的山药，品种繁多，如家山药、野山药、淮山药、铁棍山药等，价格不一。可究竟哪一种山药养生效果更好？该怎样选山药？

　　掂重量：选山药要掂重量，同样直径和长度的山药，较重的更好，因为山药越重，所含黏液蛋白越多。一般大拇指般粗细的铁棍山药表皮颜色深，分量轻，黏液少，口感粉，做菜不错，但黏液蛋白少，保健功能反而没有较粗的家山药好。

　　看须毛：同一品种的山药，须毛越多的越好。须毛多的山药，口感更佳，含山药多糖更多，营养也更好。

　　看横切面：如果山药的横切面肉质呈雪白色，带有黏液，这说明是新鲜的；若呈铁锈般的黄色，说明山药已不新鲜，切勿购买。

　　据介绍，糖尿病人是可以吃山药的，尤其是那种特别细长、浑身毛毛的、去掉皮毛蒸煮熟后里面的颜色是雪白雪白的淮山药，吃起来淡淡的没什么味道，这种山药的蛋白质含量超高基本没什么糖分，在中药里属于补气健脾的，所以适合糖尿病患者食用，但也不宜多吃，吃完最好要减少米饭摄入。

　　吴宗