因时施膳 彰显潮味
潮州菜的传承与创新
近年来,潮州菜风生水起,潮州市区每天的外地游客人流如鲫,在各个精致的餐饮美食榜单里,潮州菜也佳音频传,许多餐饮同行和食客、博主也纷纷到潮州来寻味、打卡,潮州菜已不仅是本地人民的独享,更成为全国吃货、游客的挚爱。
龙凤争艳
潮州菜是世界美食之林里的一朵绽放异彩的奇葩。它所蕴含的文化内涵,都无时无刻地体现中国饮食文化的“博大”和“多样”,也蕴含古代天人合一的自然观,体现为潮人在饮食上表现为顺应自然之时序,保持自然之本真与感受自然之情趣——因时用膳。用在潮州菜的因时施膳,就是饮食要根据不同的季节,食用不同颜色的食物,以达到天人合一、顺应自然的效果。
太极护国羹
春天,大地回春,到处是一片翠绿的景象,自然界充满着勃勃生机。春天吃叶——尤其是绿叶,是潮人与自然和谐统一的体现。潮人春天吃叶,多数是野菜的稚嫩叶子,对于提升人体的阳气有帮助,也符合肝脏喜舒展条达的中医特征。万物有序,食用当地应季食物是最简单的因时用膳的小窍门。潮人遵循着顺应自然、尊重自然规律的思想,在野菜的选用上亦如是。从鼠壳草、七样羹、韭菜、珍珠花菜、苦刺、朴枳叶、桑叶、黄麻叶这样的选用次序上可见一斑。创新,是每个菜系发展的源泉。潮人善于创新,敢于创新,在中国烹饪体系中独树一格。从地瓜叶制作出来的护国菜,到用桑葚叶做的桑叶羹,再到麻叶羹,无不体现潮州厨师敢为人先的潮州人的开拓精神。
夏天,是一个火热的季节。夏季五行属火,通红色,对应的脏腑是心。潮人在这时的常用饮食原料有番茄(西红柿)、西瓜;或者清新消暑的苦瓜、冬瓜。在这些菜色当中,体现出潮人的精巧与细腻——粗菜细作。把番茄去皮、切半、去籽,酿上用五花肉、虾肉、香菇调成的馅料,先煎后焖,通过火候的控制和简单的调味,一道美味的生煎番茄饼便可制作完成,淡淡的果酸,清香的肉馅,在这炎热的夏天,简直就是一股清流,沁人心脾。
焖酿苦瓜
以苦瓜和猪肉为原料,搭配香菇、虾米、蒜头等简单的辅料,便可以做出高大上的宴会菜色。制作窍门在于馅料的调制与火候的控制,馅料要求肉的肥瘦按2:8的比例,用刀剁成肉糜,加上虾米,香菇,调入盐和味精,胡椒粉,拌匀之后摔打至起胶,使肉馅既细腻又充满弹性;苦瓜酿好之后,放进140℃的油中过油至中心温度达到40℃时即可捞出,爆香料头,加入高汤和调味品,先大火加热10分钟,转用中小火,靠炖25分钟,至中心温度达到80℃,说明苦瓜已经熟透,即可出锅进行重新切配处理,再把原汁滤清,调校味道,勾芡淋上。一道色香味俱全的宴会菜色——焖酿苦瓜便告完成。
夏天也是一个水果飘香的季节,水果入肴也是潮州菜引领潮流的法宝之一,从大众的菠萝、荔枝、龙眼、哈密瓜,到比较小众的黄皮、枇杷等季节性强的水果,这些魅力水果佳肴尽显舌尖风华。
杨梅苦瓜煲
杨梅,是这个季节火红的代表。杨梅苦瓜煲,利用杨梅的果酸顶替酸菜的乳酸,使之与苦味来个邂逅,迸发出怡人的滋味,那个酸不再让人一尝就皱起眉头,那个苦也不会让人“苦不堪言”,而是让这一切变得醇厚,让人回味无穷,并且红黄相间,色彩令人愉悦,而且都是当令的疏果,正好应验这不时不食的健康饮食观念。把两种风马牛不相及的原料混搭在一起,做成一个让人赞不绝口的佳肴,正是潮州菜能够长久不衰的韵味所在。
在潮州,夏秋的交换不是很明显,潮人在兼顾润燥的同时仍不忘健脾祛湿。芋头,南瓜,两种再平常不过的食材,在潮州菜厨师手里,也可创新出美味佳肴来。
香芋梨形果
芋头,在潮州栽种历史悠久,日常食之可补虚健脾、养肝益肾、利胎化痰,适于脾虚体质者、孕妇临产及产后食用。糕烧芋泥,它是潮州甜菜的代表,也承载着满满的乡愁,是海内外潮人的故乡美食记忆。把芋头的菜式进行创新,不再拘泥于以往的形式,让创新菜色为金秋季节增光添彩。芋头洗净去皮,切薄片后蒸熟取出趁热碾压成芋蓉,桃胶提前浸泡发透,挑净后再清洗沥干,然后用高汤调煨至入味捞出。净锅下猪油,加入芋蓉小火炒香,淋入高汤,推匀,加入淡奶,调味,加入桃胶,推匀后装入盛器中,在上面放上适量的葱珠油,一道芋香桃胶羹即可食用。此菜,改变了芋头传统的制作方法,把芋头做成羹,入口丝嫩柔滑,芋香浓郁,加上桃胶充满弹性,形成了鲜明的质感对比。而且芋头补虚健脾、充肤肥人;桃胶润肠通便,是金秋时节养颜的佳品。香芋梨形果,以芋头、猪油、澄面、五香粉做皮,笋肉(大芥兰头)、五花肉,湿香菇、虾米,老菜脯炒成馅料,做成一种小吃——香芋梨形果,把老菜脯入肴,做成馅料,又是一个较大的创新。而且做成的菜品堪称完美,芋头的香、滑、松,肉跟老菜脯咸香,醇厚地有机融合,相互衬托,相互渗透,让人过齿难忘。
金瓜焗鲍鱼
南瓜性甘、平,归脾、胃经,为补气强壮养生食品。日常食之可补益脾胃、益心敛肺,适于脾胃虚弱体质及无病强身者食用。在我们的日常生活当中,清蒸或水煮南瓜是既家常又方便易做的菜式。假如要提升档次,搭配上百合,做成南瓜蒸百合,黄色的南瓜,衬托上白色的百合,很是赏心悦目,让人倍感舒服。在逐渐进入秋燥季节的长夏里,就像是翩然而至的白衣仙女,为我们送来一股直沁心肺的清爽,让人神清气明。为了更好地提升菜品养生的功效,将南瓜搭配上泡发好的鱼鳔,做成金汤焗鱼鳔,也是一个创新的组合。鱼鳔为补精养血养生佳品。日常食之可补肾填精、养血补血。适于肾虚精亏体质、妇女产后血虚、久病虚弱以及无病强身者食用,是妇女保健食品。南瓜羹的香、绵、滑与鱼鳔的松韧、弹牙相结合,而且南瓜羹填满了鱼鳔泡发之后的每一个空隙,一口咬下去,松韧中充满南瓜的滑,是何等的惬意。
砂锅焗肉蟹也是一道驰名已久的潮州名菜,把肉蟹换成南瓜,同样是爆香蒜肉做底,豆酱调味,这种创新又将是怎样的效果?南瓜本身淀粉丰富,在熟化的过程中吸收蒜肉爆香产生出来的香气,加上豆酱的咸香,使南瓜在粉糯之余,充满着复合的香味,甚是舒服。
来潮州必吃一顿牛肉火锅
在潮州的冬天,潮人在补脾润肺的基础上,更强调的是补肾益精。牛肉、海参、黑山羊、黑豆干、黑芝麻茶等等,都在这里闪亮登场。“没有一头牛能活着走出潮州”,是对潮州牛肉火锅最高的褒奖,也说明牛肉火锅的师傅们的刀工有可能已超越了“庖丁解牛”里的老庖师傅了。潮人的食补还讲究因时用膳。在这寒冷的冬天里,补助人体阳气,增强机体的活动能力和抗寒能力是我们食补的首选;从性价比来说,羊肉在天气开始变冷的日子里常常被潮人作为首选的食材。
红焖羊肉
潮州菜在羊肉的菜肴制作上也是不甘人后,甚至是别出心裁,传统的潮州菜有北葱炖羊、南乳炖羊、柠檬炖羊、糕烧羊、凉冻羊等。潮州菜师傅对于羊肉的烹制敢于进行形式多样的创新。红焖羊肉、羊肉炖海参、羊肉焖海参、淮山羊肉煲、白切东山羊是其中的代表作。整块的羊肉买来之后,先用火把外皮烧至金黄,再擦洗干净,然后斩块,用姜葱酒焯水,再清洗干净。把羊肉在锅中进行干炒,炒至出油,加水,调味品,少许的香辛料,用煲汤袋装入宰杀好的鲫鱼,一同进行煮制,先大火烧沸,撇去浮沫,转用中小火,煮至羊肉软烂而有相当的嚼劲,熄火,晾凉。这样做出来的羊肉,味香肉滑,搭配香菇,炸蒜子,板栗,姜一起焖制,勾薄芡,用焯熟的西兰花围边,就是一道高大上的创新宴会菜肴——红焖羊肉。
利用食物本身的特性来调养或补养身体,是潮人适应自然,尊重自然的智慧结晶,而且遵循人与自然的和谐统一,做到因时用膳,与时俱进,做传承中不守旧,创新不忘本,不断地推陈出新,使潮州菜在历史的长河中不断向前发展,攀登一个又一个的高峰。
陈俊生
编辑:蔡杨 责任编辑:吴燕珊
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