过年说食鹅

韩缃

　　民以食为天。每逢过年，食“滂霈”（潮州话意谓“丰盛的食物”），是一项必不可少的大节目。

　　有人说；潮州人喜爱食海鲜，什么龙虾、鲈鱼、鲍鱼，品种繁多；但不管上什么海鲜，食蚶，应该是首选的菜色；理由么，可以说是“爱你没商量”——因为吃蚶是发财的好意头，这倒也极合古代华夏的文化讲究，中国字中的“财”字不就是“贝”字旁么？

　　上述说法固然有道理，但是，更红更红的餐桌红星，当仁不让的头号“王子”，我看应该首推鹅肉。当然，有人喜欢潮州卤鹅；有人中意粤式烧鹅。

　　我们无妨将话题拉开一点。

　　作为家禽之一，鹅的驯化史可追溯到新石器时代。先秦时期文献极少出现“鹅”字。根据《尔雅》等，这时的鹅叫做“舒雁”，潮州民谣中不就有“天顶飞雁鹅”的句子么？根据最新考古发现，在大约7000年前的河姆渡文化浙江宁波田螺山遗址，我国古代先民已开始驯雁为鹅。迨至进入汉代，鹅正式成为富贵人家竞逐的珍馐。秦汉时最流行的肉食加工方法之一就是炙。炙法早在先秦时就有了，大致是把食物穿在签子上，靠近火边烤熟。而鹅与炙法结合，形成了饮食史、文学史，乃至文化史上赫赫有名的“鹅炙”。大概，有点像当今新疆的烤羊肉串吧？

　　西汉的桓宽在《盐铁论》中曾严厉批评了当时富人的穷奢极欲，表现之一就是喜好“春鹅秋雏，冬葵温韭”，春天的小鹅与秋季的雏鸡，并列为奢侈食品。不是有个流传久远的美丽典故：王羲之的书法艺术傲视于当时的文人群体，他精心书写的《黄庭经》，论起价值却只能换一只白鹅，由此可见当时鹅的价格相当昂贵。

　　鹅炙在魏晋南北朝时期受到追捧。《南史》载：“齐高帝引（江）淹入中书省，先赐酒食，淹素能饮啖，食鹅炙垂尽，进酒数升讫，文诰亦办。”大才子江淹，当时正值盛年，文思笔力远胜晚年“江郎才尽”之际。当齐高帝要他写文诰时，江淹“我的文章我做主”，干脆来个“不吃白不吃”，一口气吃掉一大盘鹅炙，喝光几升好酒，文章才得以完成。

　　古人养鹅，可能囿于条件的困难。在当今的岭南，我们很难想像个中缘由。瞧吧：韩江之滨的水乡，到处是水面开阔，水天相连，云烟渺渺。随便在什么角落，都很容易看见一群健硕的大鹅安然立于平沙曲岸，闲视清波，或引颈吭叫，或喋唼绿萍；它们腹如白雪，灰羽黑翎，加之大块橙黄的肉瘤状头顶和橙红色的脚蹼趾，一看就知，是潮州狮头鹅的样相！

　　潮州狮头鹅，正是烹饪卤鹅的绝佳食材。

　　《周礼·天官冢宰》提出“雁宜麦”，即“吃鹅肉时，宜配以麦食”（有点类似当今南方人“食鹅肉时配新米饭”）。据一些艺文随笔记载，唐宋时期的一些大官得到册封之后，循例举行宴请皇帝的“烧尾宴”，其中有一道称为“八仙盘”的菜，即将鹅剔骨后切作八份装盘。哪八份？大致可分为：头、脖、脯、翅、掌、腿、肫、肝。”这种剔骨后细切细分的做法，极像当今潮州卖卤鹅档主的处理刀法。

　　卤鹅的高招，在于事先准备好各色配料：八角、桂皮、花椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、甘草、南姜、芫荽头、香茅、葱等，再配以生抽、老抽、料酒等熬制成“卤水”。如果“卤水”制得好，则事半而功倍矣。卤鹅肉口感上佳，嫩滑而不老；鹅翅则需要咬起来“有筋有肉”，也就是所谓“有嚼劲”。鹅腱必须尝起来感觉脆爽，鹅肝又须绵密粉酥。一只卤鹅，兼备不同的口感和味道，食之回味无穷，美妙难描。

　　至于烧鹅，是粤菜中的一道传统名菜，如今在潮州地区也颇获粉丝喜爱。广州烧鹅以整鹅去翅和头烤制而成，成菜腹含卤汁，滋味醇厚，将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点，若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。

　　烤鹅为何具有如此魅力？清代文学家李渔在《闲情偶寄》中一语道破：“（鹅肉）无他长，取其肥且甘而已矣。”肥甘的鹅肉，正是通过最古老的烹饪方式——烧烤，产生美拉德反应（指肉中某些化合物被高温加热后，颜色变深，呈金黄色至深褐色），成为古人眼中诱人的珍馐。

　　“桌摆盛筵度春节，春日春盘物候新”。潮州人，过春节食“滂霈”，最爱的就是一道鹅肉！

编辑：蔡杨 责任编辑：庞磊成