我一直以为，如果一个地方的饮食文化博大精深，那这个地方往往也是一个历史文化中心。就广东来说，有两个城市最具备这个条件，一个是佛山，一个是潮州。

　　我又一次来到潮州古城区，游走牌坊街，看看潮州古城日益修复的老建筑和彰显出的潮州文化。小时候，我时常听潮安彩塘的外曾祖母称潮州古城区为“府城”。潮州是中国历史文化名城，府城里古迹老宅众多。来到这里的游客除了观光游览和购物以外，一项很重要的使命就是“吃”，在填饱自己肚子的同时也获得味蕾和气韵的双重享受。

　　这次来潮州，我选择了在潮汕其他地区比较少吃到的牛杂粿条。也就是这一碗牛杂粿条，激发了我要写这篇文章来探讨一下潮州人的匠心精神的兴致。

　　潮州市区做的牛杂粿条，牛杂包含牛肉、牛百叶、牛心、牛肠、牛筋、牛腩等原料，也有放牛肉丸、牛筋丸的，当然主食就是用大米浆制成的方便米制品——粿条。不过，我重点要说的却不是牛杂和牛肉丸有多好吃，而是关于这碗牛杂粿条汤的配料！

　　只见这满满一碗粿条汤的表面，三分之二是牛肉丸和牛杂，三分之一是切碎的芹菜、打碎的南姜丝和用蒜头切碎炸成的蒜蓉酥。用筷子搅拌一下，牛骨汤里还有一大把晶莹透脆的豆芽。

　　这芹菜是为了点醒汤的鲜，蒜蓉酥是为了增加汤的香，这在大部分的潮州快餐汤粉里都较常见。而用南姜打碎成的末，俗称南姜丝，则大概只有在潮州的牛杂汤里才加放，估计是为了驱除牛肉的膻味（当然， 我觉得牛肉是没有膻味的），也可能是为了刺激食客的胃口（因为牛肉汤和牛杂可能还有点腻）。

　　而特别触动我的，则是餐厅里分别摆放整齐的消毒好了的碗、筷、汤匙、酱碟，以及折叠好的纸巾，还有供客人随意添加的沙茶酱、辣椒酱和醋。

　　就是这么一碗30元的牛杂粿条汤，其丰富的配料和酱碟，搭配肉、粿、菜、汤，让食客在大饱口福的同时，也享受着店家通过这种繁复的食材器皿的组合搭配所传递出的那种精致。

　　虽然吃的时候，我大概是不愿停下来去思考的，一方面是肚子饿了，另一方面是牛杂粿条太好吃了。不过越吃到好吃的东西，我就越想适当放松自己的精神，控制下吃的速度和节奏——这么丰富的组合搭配和食物的独到制作，如果一味地狼吞虎咽，岂不浪费了！适当地放慢吃的节奏，让这美味和恰到好处的嚼劲多停留在口齿之间，实在是一种闲适的享受！

　　精致和闲适，这两个词一般用来形容环境优雅的西餐厅、咖啡厅或者是星级酒店。而我觉得把这两个词同时用在一家普通的潮州牛杂快餐店里，竟然恰如其分。

　　粗俗中见精致，虽可以简却舍得用繁，平淡小吃中展现出大厨手艺，在感叹潮州人能轻易吃到如此精致美味的食物的同时，我不得不赞叹店家的匠心独运了。

　　这让我想起周星驰导演并主演的电影《食神》中类似的情节——厨师用最常见的食材做蛋炒饭，由于各方面把握得恰到好处，在平凡中彰显不凡，最终获得了“食神”的称号。

　　电影中的食神大厨只是一个个体，而牛杂粿条这样的食物却可以在潮州这个城市的许多街头巷尾轻易吃到。这就说明，这种食物的制作工艺和搭配已经不是某家人的专利了，也应该不只是几代人的改良和传承，而已经深深印刻在潮州这个城市的美食基因里，成为一种整体的传承了。

　　当体会到潮州人烹制一碗牛杂粿条的独运之匠心的时候，我马上也就联想到，潮州人烹制的许多潮州菜其实也是匠心独运的。而且，不仅是美食，潮州人在做许多事情上都是独具匠心的。

　　独具匠心的产品能获得更大的收益，独具匠心的人甚至能获得社会的尊重。潮州对这样的工匠，都称呼一声“师傅”。如我外公当年是农机师傅，在粮食部门很多人都尊称他为“大车”。

　　技艺精湛的师傅，往往具有不可取代性或稀有性，因而受到那个行当的人士或消费者的推崇，从而又进一步推动技艺的发展。所谓三百六十行，行行出状元。明清以来的潮州人逐步摒弃官本位的观念，取而代之的是重商、尊艺、敬贤的社会评价体系，于是更多的潮州人甘愿沉下心，十年磨一剑，在农耕和海洋文化交汇之地，没有盲目地选择急功近利的单一海洋文化，而是以长年耕耘的农耕文化的理念发明、传承、改良各种技艺，慢工出细活，磨砺出潮州人闯荡四海的取胜利器——匠心精神。如今，潮州本地的支柱产业其实是在匠心精神的基础上发展起来的轻工业或手工业，比如食品、日用陶瓷、五金、不锈钢、玩具、塑料制鞋、茶叶、花卉、印刷包装、玉器加工、纺织、服装、中药材、海水养殖与加工，等等。

　　另外，潮州人大多喜欢以家庭为单位进行经商活动。这种家庭个体经济的独立性，实际上非常有利于对某些简单工艺进行深度探究和精细加工 改良，从而进一步强化了潮州人的匠心基因。所以，潮州各地的支柱产业，大多不是复杂的系统工程产业。当然，现在也有不少潮州人参与了许多大型精细、精密工程的某一环节，并作出了突出的贡献。

　　（余源鹏）

编辑  张泽慧  责任编辑  詹树鸿