打甂炉里的仁与智

刘妍

　　秋冬季，香港常刮东北季候风。起风时，大脑对大自然传输的信号常会“慢半拍”，躯干会不自觉地抖呀抖。聪慧而讲究实际的港人，与其抖，不如三五知己聚集饱腹一番，“打甂炉”或是最好的方式。

　　“打甂炉”中的“打”意为敲击，与北方人认知中的“涮”为同一动作。两个字体现了南北方约定俗成表达方式的差异。虽异曲，却同工。“甂”在古汉语词典中，音与“边”同，意思为一道色香味全的名肴。“甂炉”中“甂”又为何意思？《说文解字》中，“甂，似小瓿，用食”，是一种圆口、深腹、圈足的炊具，可以用来煮、涮食材。秋冬时节，东北季候风潇洒地走来走去，潮湿寒冷的气候，人围着炉边团坐，边涮食物边进食，“打甂炉”既生动又形象，在满足饥饿的本能需求基础上，还能简易取暖保持体温。

　　繁华的中环地带，写字楼林立。中环的西面是上环，上环的东面是中环。这里聚集了不少颇具怀旧情怀的街巷。如罗大佑口中的皇后大道东、中、西，电影《岁月神偷》中的永利街……东西走向的街道被南北走向的街道分割、交错，长方形的网格，很容易走着走着迷路。好在每条街道不长，指示清晰，路标多而详尽。街道的拐角处、三岔口、十字路口，在这里脚力、体力和眼力都得到很好的锻炼。高楼林立的后巷，未曾想别有洞天，一个个穿着西服、裙子，脚踩着高跟鞋的男男女女，杵着排队。他们一手持手机，一手叉腰，身体的躯干呈人体最舒适的状态，看似漠不关心和慵懒，实则人龙收缩上前时，紧跟前人脚步，反应敏捷、果断而迅速，丝毫不松懈。

　　他们排队等候的是打甂炉的位置。一有客人起身，店家快速上前收拾残余，清理简易折叠桌面。久候的人，径直坐在简易的塑料椅子上。多人不间断地持续坐着塑料椅，故而始终保持着人体与塑料接触而产生的余温。

　　这家露天大排档独孤一味，打甂炉的内容选项仅为潮汕牛肉。汤底有冬阴功、金汤和清汤。清汤最受欢迎。清汤并不清，实则为上好的牛骨和青红萝卜，滋养脾胃的中药材慢火熬制而成。依山傍水，空气清新的港地，水汽大、潮气大、湿气也大。无论是青年人，还是中年人，还是老年人，都爱来此处打甂炉，皆因店家熬制汤底时没有走捷径，真材实料，没有添加任何味精、鸡精、浓汤宝等，口感清甜回甘。

　　打甂炉的主打食材是牛肉，一贯奉行“大味至淡”的原则。店家及员工均是潮州铁铺人。眼前脚不着地的人，从老板、老板娘、切肉的师傅到小工的爷爷辈们，均是在上世纪三十年代抵港。陌生环境初来乍到，有技能的人使用技能，没技能的人出卖体力，生存是第一法则。时代在变，大排档受欢迎程度，方兴未艾。熟客因此调侃这家大排档是“铁”做的，实则为家族式手工作坊，相互之间有辈分，有交情，充盈着仁爱，且知根知底、同根同脉，有利于无间合作、默契配合。

　　店家的备货准备食材环节十分到位，牛的不同部位的肉都事先分割好，现点现切。吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉，以做学术科研的严谨精神和态度待之处之。负责货源采办的店家坦言，每天拿到的鲜牛肉不雷同，好的部位和一般的部位相互搭配。“如果每天拿到的配货都是一头牛中最好的，那其他店家如何经营？”一句平淡无奇的回答，看似云淡风轻，实际上充满了人生的大智慧。若日复一日，好东西都让一家独占，其他店家如何做生意？细思考量，的确如此，若所有的好处都一人享用，凡事去到尽，其他人还如何做生意？10来桌客人密布在楼宇之间的空旷处，长脚的筷子、昏暗的灯光、升腾的水雾、切花的牛肉，肉类、海鲜、菌类、青菜、方便面，依次投入到汤底中，伴随着冲上云霄的欢声笑语，一场又一场颇具仪式的打甂炉，在潮汕人家的手里周而复始、循环反复。

　　孔子说：“仁者乐山，智者乐水。”香港有山有水，山水环绕，云水间有一座又一座的岛屿，有一朵又一朵的白云，有一代又一代的潮人。港人、潮人文化中，没有什么事是一顿打甂炉解决不了的，这不正是居住市井烟火气中人们的幸福而踏实的仁爱与智慧吗？

编辑  张泽慧  责任编辑  詹树鸿