打甂炉里的仁与智
刘妍
秋冬季,香港常刮东北季候风。起风时,大脑对大自然传输的信号常会“慢半拍”,躯干会不自觉地抖呀抖。聪慧而讲究实际的港人,与其抖,不如三五知己聚集饱腹一番,“打甂炉”或是最好的方式。
“打甂炉”中的“打”意为敲击,与北方人认知中的“涮”为同一动作。两个字体现了南北方约定俗成表达方式的差异。虽异曲,却同工。“甂”在古汉语词典中,音与“边”同,意思为一道色香味全的名肴。“甂炉”中“甂”又为何意思?《说文解字》中,“甂,似小瓿,用食”,是一种圆口、深腹、圈足的炊具,可以用来煮、涮食材。秋冬时节,东北季候风潇洒地走来走去,潮湿寒冷的气候,人围着炉边团坐,边涮食物边进食,“打甂炉”既生动又形象,在满足饥饿的本能需求基础上,还能简易取暖保持体温。
繁华的中环地带,写字楼林立。中环的西面是上环,上环的东面是中环。这里聚集了不少颇具怀旧情怀的街巷。如罗大佑口中的皇后大道东、中、西,电影《岁月神偷》中的永利街……东西走向的街道被南北走向的街道分割、交错,长方形的网格,很容易走着走着迷路。好在每条街道不长,指示清晰,路标多而详尽。街道的拐角处、三岔口、十字路口,在这里脚力、体力和眼力都得到很好的锻炼。高楼林立的后巷,未曾想别有洞天,一个个穿着西服、裙子,脚踩着高跟鞋的男男女女,杵着排队。他们一手持手机,一手叉腰,身体的躯干呈人体最舒适的状态,看似漠不关心和慵懒,实则人龙收缩上前时,紧跟前人脚步,反应敏捷、果断而迅速,丝毫不松懈。
他们排队等候的是打甂炉的位置。一有客人起身,店家快速上前收拾残余,清理简易折叠桌面。久候的人,径直坐在简易的塑料椅子上。多人不间断地持续坐着塑料椅,故而始终保持着人体与塑料接触而产生的余温。
这家露天大排档独孤一味,打甂炉的内容选项仅为潮汕牛肉。汤底有冬阴功、金汤和清汤。清汤最受欢迎。清汤并不清,实则为上好的牛骨和青红萝卜,滋养脾胃的中药材慢火熬制而成。依山傍水,空气清新的港地,水汽大、潮气大、湿气也大。无论是青年人,还是中年人,还是老年人,都爱来此处打甂炉,皆因店家熬制汤底时没有走捷径,真材实料,没有添加任何味精、鸡精、浓汤宝等,口感清甜回甘。
打甂炉的主打食材是牛肉,一贯奉行“大味至淡”的原则。店家及员工均是潮州铁铺人。眼前脚不着地的人,从老板、老板娘、切肉的师傅到小工的爷爷辈们,均是在上世纪三十年代抵港。陌生环境初来乍到,有技能的人使用技能,没技能的人出卖体力,生存是第一法则。时代在变,大排档受欢迎程度,方兴未艾。熟客因此调侃这家大排档是“铁”做的,实则为家族式手工作坊,相互之间有辈分,有交情,充盈着仁爱,且知根知底、同根同脉,有利于无间合作、默契配合。
店家的备货准备食材环节十分到位,牛的不同部位的肉都事先分割好,现点现切。吊龙、脖仁、匙柄、五花趾、三花趾、匙仁、胸口朥、牛朴肉、双层肉、匙肉、嫩肉、肥肉,以做学术科研的严谨精神和态度待之处之。负责货源采办的店家坦言,每天拿到的鲜牛肉不雷同,好的部位和一般的部位相互搭配。“如果每天拿到的配货都是一头牛中最好的,那其他店家如何经营?”一句平淡无奇的回答,看似云淡风轻,实际上充满了人生的大智慧。若日复一日,好东西都让一家独占,其他店家如何做生意?细思考量,的确如此,若所有的好处都一人享用,凡事去到尽,其他人还如何做生意?10来桌客人密布在楼宇之间的空旷处,长脚的筷子、昏暗的灯光、升腾的水雾、切花的牛肉,肉类、海鲜、菌类、青菜、方便面,依次投入到汤底中,伴随着冲上云霄的欢声笑语,一场又一场颇具仪式的打甂炉,在潮汕人家的手里周而复始、循环反复。
孔子说:“仁者乐山,智者乐水。”香港有山有水,山水环绕,云水间有一座又一座的岛屿,有一朵又一朵的白云,有一代又一代的潮人。港人、潮人文化中,没有什么事是一顿打甂炉解决不了的,这不正是居住市井烟火气中人们的幸福而踏实的仁爱与智慧吗?
编辑 张泽慧 责任编辑 詹树鸿
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