本报记者 陈荣浩

　　竹笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉，梁实秋在《雅舍谈吃》中写了一篇《笋》的文章，从诗经开始说起，说到唐朝的杜甫宋朝的苏东坡对笋的热爱，再说到他自己的亲身体会，着实把吃笋的意趣写得淋漓尽致。一般喜欢吃笋的人或许不会像文人们那样如此这般地表达对笋之美味的喜爱之情，但是美味的感受总是共通的。潮州食笋也颇有讲究，立夏过后正是采挖竹笋最好的时节，敦厚、腼腆的竹笋成了人们餐桌上的美味佳肴。

　　① 夏季食笋正当时

　　《舌尖上的中国》中曾有一集介绍过人们挖笋吃笋的情节，看起来特别美味诱人。坐拥山水之美的潮安江东镇盛产竹笋，每年夏季，大量竹笋便新鲜上市，赶赴市民餐桌。

　　在潮安江东镇经营全笋宴的厨师黄健说，中国人吃竹笋的历史已经有好几千年了，早在《诗经》中就有"加豆之实，笋菹鱼醢"、"其籁伊何，惟笋及蒲"等诗句，可见从古代起竹笋就是人们喜爱的一道美味佳肴。

　　据黄健介绍，立夏过后是采挖竹笋的最好时节，这时采挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又被称为“山八珍”。这时竹笋的那份鲜味足以带给你一整年的回忆。

　　“无肉令人瘦，无竹令人俗。若要不瘦不俗，除非顿顿笋烤肉。”这是苏东坡留下的诗句。竹笋味道鲜美，被誉为“素菜第一品”，既可作为宴席山珍，也可做家常便菜，大炒、拌馅、下汤、腌制，无所不能。因此，人们都喜食笋。

　　李渔说：“《本草》中记载的多种食物，对人有好处的不一定可口，可口的不一定对人有好处，想要两全其美，没有比笋更好的了。”这样美味又营养的山珍，你不想尝尝吗？

　　② 竹笋营养价值高

　　竹笋味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质，氨基酸，脂肪，糖类，钙，磷，铁，胡萝卜素，以及维生素B和维生素C等。黄健说，竹笋的蛋白质比较优越，人体必需的赖氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸，以及在蛋白质代谢过程中占有重要地位的谷氨酸和有维持蛋白质构型作用的胱氨酸，都有一定的含量。自古以来被视为传统佳肴，故有“无笋不成席”之称。

　　竹笋不但富含多种营养物质，而且有较高的药用价值。中医认为，竹笋有“利九窍、通血脉、化痰涎、消食胀”的功效。《本草纲目》记载：“主治消渴，利水道，益气，可久食。”现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。竹笋含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，所以竹笋是高蛋白低淀粉、多粗纤维素的营养美食。

　　另外，竹笋含有一种白色的含氮物质，构成了竹笋独有的清香，具有开胃、促进消化、增强食欲的作用；竹笋甘寒通利，其所含有的植物纤维可以增加肠道水分的贮留量，促进胃肠蠕动，降低肠内压力，减少粪便粘度，使粪便变软利排出；竹笋具有低糖、低脂的特点，富含植物纤维，可降低体内多余脂肪，消痰化瘀滞；竹笋中植物蛋白、维生素及微量元素的含量均很高，有助于增强机体的免疫功能。竹笋还具有低脂肪、低糖、高纤维素等特点，是理想的减肥佳蔬。

　　③ 荤素百搭皆美味

　　笋的做法和吃法有很多种，素有“荤素百搭”的盛誉，它一经与各种肉类烹饪，就显得更加鲜美，炒、烧、煮、煨、炖等皆可。清代李渔在他的《闲情偶寄》饮馔部中有一篇专门描写竹笋的章节，里面不吝笔墨描述了笋的美味以及他认为最佳的做法：“素宜白水，荤用肥猪。”

　　据黄健介绍，即使是一支大的竹笋，因其各个部位鲜嫩程度不同，可分档食用，各具特色。如嫩头可用来炒食；中部可切成笋片，炒、烧或作为菜肴的配料；根部质地较老，可供煮、煨、以及与肉类一起烹汤，炖食别有风味。潮州有上汤笋丝、炒笋丝粿条、笋粿、特色笋汤和油焖笋块等多种传统潮菜的做法。

　　李渔认为竹笋若要素吃，最佳做法是白水煮笋；搭配肉类则以肥猪肉最佳。他认为，竹笋是食物中“鲜”味的代表食品之一，他赞美笋为“至美之物”，水煮笋只略加少许食盐才最能体现笋本身的鲜味，若加入过多的调味料则夺去了笋本身的鲜味，反而是画蛇添足。若加肉类烹煮，则是搭配肥猪肉最佳，因为“肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉其鲜之至也。”肥猪肉只为提鲜、煮好笋之后要去掉，只保留一些汤汁，这样才能把笋的鲜香味体现出来。

　　潮州的饮食文化源远流长，从一道小小的竹笋烹制，就有这么多讲究，可见潮人是最懂得从食物烹调中享受生活乐趣的，潮州美食的品类繁多、口味多样也令潮州堪称最懂美食的地方。

　　■ 笋味十足

　　冰镇脆笋片：

　　夏日清新

　　冰镇笋片成为夏日新宠。因为夏季炎热，所以创新了这种竹笋的吃法，可以在炎炎夏日感受到竹笋带来的冰爽感觉。

　　这道菜的做法很简单，只需将新鲜竹笋去壳后取较为嫩的笋芯部分，水煮去苦涩，再入上汤中浸煮至笋吸入汤鲜味。再将煮好的笋取出放凉后切薄片摆入冰盘中，吃的时候可佐以酱油芥末，这种清爽的口感就是夏日里的小清新。

　　鹅脚焖笋块：

　　胶质丰富

　　将鹅脚洗净斩件后放入锅中煸炒，放入酱油蚝油等，将已经焯过水的笋块放入锅中，一同焖煮，待锅中的汤汁收干即可出锅。鹅脚入味绵软且胶质丰富，笋块吸收了鹅脚的香味，口感浓郁。

　　笋丝炒粿条：

　　丝丝入扣

　　笋丝炒粿条是潮州人喜爱的美味之一，将新鲜竹笋和粿条均切丝，用平底锅将竹笋和粿条煎至微黄，笋香和粿条的米香同时溢出，非常诱人。这道菜对刀功要求颇高，笋丝和粿条都要切得细如丝，以至于上菜时，你甚至分不清盘里哪根是粿条，哪根是笋丝。

　　鲫鱼鲜笋汤：

　　鲜美浓香

　　竹笋入汤同样是不少吃货的最爱。鲫鱼笋汤尤为鲜美。这道汤选用的材料有鲫鱼、竹笋、葱、姜、五花肉。将鲫鱼在油锅里面煎至两面焦黄后倒入大量的水，猛火煮沸，再放入姜片和五花肉，待汤沸腾后倒入已经焯过水的笋块一同熬煮，放入葱和少许盐。出锅时的汤呈奶白色，竹笋浸透了鲫鱼的鱼鲜和五花肉的香味，汤汁十分浓香。

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　　竹笋挑选窍门

　　首先要看色泽，笋皮色泽越白皙，说明竹笋深埋土里，未裸露在外；而色泽偏绿的，说明竹笋已经“老”了，不仅吃起来会有纤维感，还会有苦味。其次看竹笋身上的土是否均匀，如土块较多且不均匀，说明竹笋是采摘不久且未经冲洗，较新鲜；如笋皮外层仅有一层薄土甚至“一尘不染”，则说明竹笋是被冲洗过甚至泡过水，新鲜度和甜度会大打折扣。此外，食用笋最佳的直径和高度比例是1:3。

　　竹笋保鲜秘笈

　　竹笋最好在采摘后10小时内食用。如无法及时食用，则应煮熟后用保鲜袋密封冷藏，保质期可达三到五天；如不煮熟直接冷藏，保质期仅为两三天。另外，切记不要泡水。泡水虽可令竹笋不易变质，但会分解掉竹笋中的糖分，吃起来口感较硬，鲜甜度锐减。