□ 陈维坤

　　宴客，我一直首选在家中，只要时间允许，彼此较熟，人数上又应付得来的。

　　论厨艺，我纯属业余，之所以仍坚持作如此选择，首先自是出于卫生健康方面的考虑，希望把病从口入的危险降至最低。菜都是自己从市场里挑挑拣拣的，因而不必边吃边推测这肉到底已在冰柜里休眠了多久，或者怀疑这鱼是不是刚才活蹦乱跳的那一条。而菜篮子一提回家，更是大大小小的水盆一字排开，以确保任何一片烂叶一条菜虫或者一粒沙子都没法混到餐桌之上。若再往深处追究，家里烹煮所用的油，也该比排档上吃到的要明白一些罢。

　　而最大的妙处，还是在于那种自由与随性。既然是自己的窝，又都是老熟人，自然不必规规矩矩，拘于礼数。入席时，无须辨认哪一个是“大位”，大伙就近而坐，一声吆喝，便筷子与勺子齐飞，咀嚼声与吮汤声交汇。夹不了的，允许手指代之；够不着的，大可站起身来。至于边吃边聊，更不会受旁人干扰，也不用担忧隔桌有耳。眼看杯盘渐空，客人更可以当众宽松腰带，以继续风卷残云的节奏。甚至于有客人吃得大汗淋漓，索性敞衣而食，也丝毫不觉有伤大雅。此等“放肆”，只有在自己家中方能为之。

　　当然，在家奏起这锅碗瓢盆的交响乐，其不足也是显而易见的。首先是配料欠缺不齐，你不可能在逼仄的厨房里堆上一大堆瓶瓶罐罐吧，况且一些调料品牛年马月才用上一回，一不留意，便过了保质期，扔时也委实觉得可惜。当然，换一个角度思考，这也并非全是劣势——调料品用得越少，反而越能够尝到食材的原汁原味。天地之道，论至极致，不正是追求至简么？至于厨具方面的短板，也是明摆着的。平常宴客时，我就极少蒸大鱼，盖因家里炉具的火力走的是细水长流一路的，候到整条鱼熟透了，样子不但难看，口感也是不佳，因而极易造成浪费。但是，只要避开这等菜式，这一问题不是同样迎刃而解么？看来，办法总比困难多，生活处处有智慧。

　　在家宴客，一定要扬长避短。在我的炉具鸟枪换大炮之前，我是断然蒸不出滑嫩鲜美引人垂涎的鱼肉的，但我也有让排档羡慕的优势，那就是可以不用计算时间成本，慢慢来，悠哉游哉地摆弄我那仅有的几个菜。有客人说，我炖的羊排特地道，嚼起来很过瘾。我口头上虽不说什么，内心里却在窃笑：人家是一股脑儿丢在高压锅里一步到位地急炖，是速成，跟我用砂锅文火慢熬了两个多小时会是一个样么？

　　另一个短处，也是受制于厨具的简陋单一，上菜的速度不够快。在家宴客，通常要等菜都上齐后，才招呼客人入席。如果按照往日速度，估计一桌子菜上齐后，一半的菜都要凉了——即便不凉，也早已错过最佳食用期。这个难题我也自有小窍门稍为化解：一是蒸、煮、炒、炖、凉拌等烹饪方法全用上；二是家里所有的煤气炉、电磁炉、微波炉齐上阵；三是尽量把每个菜都烹制为半成品，甚至只弄到差最后一道工序。正是因为前期准备工夫做足，统筹措施合理，又不必大费周折地去摆盘，因而饭点一到，全盘启动，通常十分钟之内，我就能像变戏法般地上菜。我最享受这种做菜时的从容不迫——如果主人手忙脚乱，我想客人也会不得安心的。

　　让客人安心的另一方法，窃以为还是尽量主打一些家常菜。其实客人在乎的也并不一定是那席上之佳肴，而是每隔一些时日便又能凑在一堆海阔天空。倘是一味以贵为上，水陆杂陈，客人一瞅，内心惴惴，下回反而不敢惠然前来了。其实，真正的待客之道，并不在于多花钱。记得有一回，我看到菜市场上贱卖的草鱼鱼脊肉，便灵机一动，顺便买回一根，切碎后加入调味品，与烤焦的铁脯鱼一并用刀背剁，直至剁成粘性十足的鱼泥，再以焯过水的白菜叶子包成春饼状。这个菜花样虽繁杂，统共却只用去几块钱。蒸熟后，顺势淋上酱料，看起来清清爽爽，吃起来鲜而不腻，口感也不错，柔中带韧，众人纷纷叱好，转眼之间，盘底立现花纹，让我感到特有成就感。而边吃边分享其构思与制作的过程，也是一乐！

　　虽说是家常便饭，却也半点不得疏忽大意，这一点我最服汪曾祺的七窍玲珑心。汪老在家里宴请聂华苓夫妇，侍弄了几道菜，其中有一道是煮干丝，这是典型的淮扬菜。聂华苓是湖北人，年轻时曾吃过，但在大洋彼岸不易尝到，因而吃得非常心适，连最后剩的一点汤都端起碗来消灭掉——不是这道菜如何稀罕美味，而是汪老勾起了她浓浓的故园之思。这真是菜不在贵，用心则灵！如此境界，我辈虽自知永远无法企及，却也要奋力追赶。

　　记得梁实秋在《请客》一文中提到，“若要一天不得安，请客”，这种论调我是从不苟同的。这种请客之所以让人“不得安”，明眼人都看得出，要么是属于任务式的，要么是带有目的性的，所以不单必须“以平素见过的饭馆酒席的局面作为蓝图”，而且要“拣吉日”。请客前，菜单一拟再拟；时间到，务必三催四请；落座时，还要你推我让；吃喝中，更需左右逢源；送客后，剩下一地狼藉……因而，神经才会绷得紧紧的，这在本质上与我家的日常宴客殊为不同。

　　不知不觉哆嗦了这么多，恐怕读者中有人会忍不住跳将出来，冲我就是一棒喝：“绕来绕去讲了这么一大堆，还不是为了省钱！”

　　就此打住！