□ 周建苗

　　潮菜，以品种多样、用料讲究、制作精细、配料独特而闻名，独具岭南特色，是我国名菜之一，也保留着浓郁的人文风俗，潮汕俗语。

　　“草鱼头，鲤姑喉”，即是吃草鱼，要吃鱼的头部，是最甜嫩可口的。吃鲤鱼，要吃鱼的喉部，是最为肥美的。对于吃鱼，潮汕还有 “乌鱼鳃，唔甘分厝边”，意是乌鱼鳃比鱼肉好吃，是舍不得送人的。“卖田卖地，买鲳鱼鼻”，鲳鱼鼻是最好吃的部分。

　　“做戏神仙老虎鬼，做桌靠粉水”，说的做桌多用芡水，保证菜肴入味和脆嫩、保证汤菜融合、滑润柔嫩、突出菜肴的风格特点，增加菜肴的亮泽等。“素菜荤做，见菜不见肉”，说的烹制素菜经验。潮菜崇尚安和之道，讲究天然本位，追求原料的时令，回归自然、养生。“猛火厚朥芬鱼露”，意为烹好菜肴，一要“猛火”，火候够了，菜詹才爽脆、嫩滑，有“锅气”，而不至于“老韧”。二要“厚朥”，朥多点炒出来更香。三要调味烹入鱼露，鱼露能除咸味，还能增加鲜甜。

　　潮菜很会把握时令食法。

　　“九月鱼菜齐”，说的是在潮汕地区，九月鱼菜很为丰富，吃喝不用愁。“九月蕹菜蕊，食赢鲜鸡腿”，指空心菜在九月期间，是最鲜嫩美味的。“五月荔枝树尾红”，即在五月是食荔枝最佳的时节。“六月鲤鱼七月和尚”，指的是六月的鲤鱼最肥美，七月农村夏收结束，农产品已收获，农活也暂时空闲，这个时节人们经常到佛寺烧香，和尚也因此长得肥胖。“端午食叶，胜似服药”，是说端午前后菜的叶子，最佳。这个时节，雨水充沛，万物生长茂盛，此时食盛产的各种植物茎叶，番薯叶、秋瓜叶、苦刺芯、麻叶芯等，以达到保健作用。

　　还有“年夜尖头冬节乌”，即是在冬节至年关期间，食尖头鱼、乌鱼最鲜美。这与“寒乌热鲈”之说相近，即冬天的乌鱼、夏天的鲈鱼，最为肥美。“六月乌鱼存个嘴，苦瓜上市勒鱼肥”，六月的苦瓜、勒鱼新鲜上市最好吃了。“立冬蔗食病痛”，指立冬的甘蔗已经成熟，吃了不上火。“夜昏东，眠起北，赤鬃鱼，鲜薄壳”，指晚刮东风，早刮北风，正是赤鬃鱼和短齿贻贝当令时节。六月的薄壳最饱满，也有“六月薄壳—假大头”之说。“钱螺蚌仔——食酸嘴 ”，说的是钱螺、蚌仔两种贝壳，个小肉少，不方便进食，也没有什么吃头。“食蛴试身份”，蛴为蟹的一种，味极鲜美，却易引起腹泻，肠胃不好的人还是少食。

　　“三四卖梅，五六刮草”，指三、四月杨梅盛产，杨梅上市了。所以，也有“一粒杨梅，三斗火”，杨梅虽然好吃，也不能贪吃呀！“水梅唔过四月八，杨梅唔过五月节”，也指四月已不吃水梅的季节、五月也很难吃到杨梅。“三四桃李柰，七八犹甘柿”，指四月桃、李、柰成熟，七、八月份犹甘和柿子当令。“霜降，橄榄落瓮”，说的是霜降时，橄榄成熟可以收获了，装入瓮中密封，能保存长久。

　　“草豆花，砍参割”，说是在夏天，做草粿、豆腐花，是本小利大的生意。还有“别人草，别人糖”，指别人的东西，便可以任意挥霍浪费；以及“草熬熟，天时变局”，指夏天的天气，变化无常；再有“南肚浮乌云，草卖有存”，指下雨天，草粿是很难卖不出去的。

　　潮汕还有不少地方小食，极为负名。“老妈宫粽球——食定正知”，指知名的粽球，食了味道才知，也喻日久见人心。“五月未食粽，破裘唔敢放”，指至五月气候开始转热，但是气候还是变幻无定的。“苏南薄饼—嘴甜舌滑”，指这儿的薄饼好吃，也喻能言善道的人。“靖海豆楫——好着喉衰着齿”，指这儿的豆楫美味，也喻有所好必有所损。“意溪饼——大块厚”，指这儿的月饼，量足，也指较丰厚的收入。“棉湖酥糖——无粕”，指这儿的酥糖，吃了也不留渣，也喻无根据的乱讲话。

　　“狮头鹅——大只雅 ”，指狮头鹅是潮汕特产，个头大又漂亮，也喻高大健美之人。“赤内琵琶鸭背柿”，指赤内盛产琵琶，鸭背盛产柿子。“陈桥阿妈惊吊瓜溪东老爷畏麦”，指陈桥青瓜，溪东盛产麦子，令人久食而厌。“猪肠胀糯米”，即糯米香肠，潮汕有名小吃，也喻衣着过于紧束。“棉湖豆干——热单畔”，指豆干煎一面，使其半边焦黄味道香脆，另半边仍然乳白鲜嫩，吃着别有风味，也喻单相思。

　　潮汕的美食、特产、小食，以及人们的饮食偏好、戒忌、烹调等，在诙谐幽默的俗语中，体现得淋漓尽致，读着生动、活泼、有趣，也使人们很容易地记住美食的名称，了解潮汕的传统文化。