文/图 苏影
偶尔进一趟古城区,经过义安路时,发现一家卖熟食的小店门前竟排起长龙,仔细一看,原来卖的是腐乳鸡翅。没过几天,姨妈来家,闲话家常里提及她近时新试的菜式——空气炸锅烤腐乳鸡翅,由此,得知了近时鸡翅的流行吃法——用腐乳烤。
那天母亲上完早市,冰箱里刚好新囤进两个鸡腿,听了姨妈的推荐,母亲便和我商量着先不着急买鸡翅,把两个新鲜的鸡腿腌了腐乳焗,味道应该八九不离十。当晚,两个鸡腿就被抹上我们早餐佐粥时酒香浓郁的腐乳块,及白糖、酱油,腌了一夜后才放进锅里焗。焗熟上桌,打开锅盖的当下,果然是一阵浓烈的裹挟着肉香的腐乳味扑面而来。
母亲问我这个腐乳鸡腿比之前的豆酱鸡腿如何,我说同样的浓香扑鼻,豆酱香是传统潮汕口味,绵软中带着咸香,腐乳香是绵软中带着甜香,一种比较新鲜的口味。鸡腿肉多且嫩,不论哪种口味,腌了焗着吃总是香而不腻的。
若是换成鸡翅的话,比起烤腐乳鸡翅,我还是更钟情于蒜香炸鸡翅或是新奥尔良炸鸡翅。蒜香炸鸡翅用的是超市买的蒜香炸粉腌裹着鸡翅炸,是一种非常纯粹的咸香。而用新奥尔良炸鸡粉调的鸡翅,炸出来的味道层次就更丰富了,咸里带着香,甜里带着辣,还有一股让人欲罢不能的劲,是郊游野餐或下午茶的美妙之选。
这样一比较,倒是让人觉得鸡腿宜正餐,鸡翅宜点心,而鸡爪就宜下酒了。夜市上的酒料摊子,琳琅满目的酒料里最少不了的一味就是腌鸡爪。鸡爪剪掉指甲,用葱姜焯水去腥后,拌入酱油、味精、蒜片、姜粒,淋上一大勺香麻油,盖上一撮翠绿翠绿的芫荽,这样的一盘腌鸡爪便足以承载起食客一夜的酒兴。
除了鸡腿、鸡翅、鸡爪,鸡身上还有一个部位近些年来在年轻食客中比较流行,那就是鸡胸肉。据说鸡胸肉蛋白质含量比较高,容易被人体吸收,能增强体力,所以盛行于年轻人的健身营养餐中。像我这种健身餐的行外人,吃鸡胸肉的话就喜欢拿来炒咖喱粉,或是炒椒盐粉,都是属于咸香一派的口感,极其下饭。
现在的人吃鸡有非常多元的选择,吃法多样,买法随意,这样的幸福在以前是很难想象的。从前的人们吃鸡只得在年节的时候,而鸡作为潮汕人拜神祭祖的三牲之一,是要整鸡烹饪,以保持外形的完整,这样的白煮鸡要先敬神,之后才能切块摆上餐桌,而这时候已经有些风干了的鸡肉就变得不太软嫩了。
也正因为难得,所以从前的人们宰鸡待客便显示出了非常珍重的情谊。母亲从童年起就开始学会养鸡,后来又看了我买的蔡澜先生写的美食书,就特别和我强调说,蔡澜说的一只鸡最少要养到136天起才好吃,可见家里来了客人,能够拿出宴客的鸡都是主人花费了大量精力圈养而成。而宰鸡待客这样的故事,上可追溯到春秋战国时期,在《论语》微子篇中就有记载:“止子路宿,杀鸡为黍而食之,见其二子焉。”这里说的是子路在出行途中被老师孔子落下,向一老者寻问,而后被老者留宿家中,老者还杀了鸡,做了小米饭请他吃的故事。
后来子路赶上老师,和老师报告了这个事情,孔子告诉子路:“这是个隐士啊。”这里是隐士杀鸡请了子路。而到了唐朝玄宗时期,则是农人杀鸡宴请了一位隐士,这位隐士欣然赴约之后吃得非常地欢畅,并写下了一首年年入选语文课本的五言律诗,这首诗用非常自然流畅的语言描写了美丽的农家风光,还许下愿望,等到重阳佳节,他还要再来与朋友赏菊欢饮。这位隐士就是李白的偶像孟浩然,他写下的这首诗叫《过故人庄》,这首诗开头一句便是:“故人具鸡黍,邀我至田家。”这首诗里所有真挚的情谊,诱人的美味,美丽的风光都从这一句里开始缓缓流出。在吃鸡变得非常简单的今天,或许我们还能从古诗词里寻回那曾经惊艳了味蕾的美味。
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