􀳊 文/图 陈俊生

　　“陈厨，最近有没有石头鱼”每隔一段时间，都会接到好几位老饕的电话咨询；在此时此刻，心中不禁泛起：“老饕、厨师常有，而石头鱼不常有”的感慨。

　　在一些酒楼的海鲜池有时放着好几块形态一头大一头小，颜色有的稍微深，有的稍浅一点，但色彩斑斓的石头，干嘛用的呢？难道用于装饰海鲜池？非也，其实，这便是石头鱼。许多客人在没有接触到石头鱼之前，基本都会对海鲜池里的石头鱼提出同样的疑问。但是，当客人品尝过石头鱼的美味之后，更是念念不忘，念叨着不知啥时候又有石头鱼可让其大快朵颐。这也便成常有电话咨询的因由。

　　一

　　石头鱼属于鲉科，身体前部厚圆，尾部细小，而且有很多瘤状突起，好像蟾蜍的皮肤，而且表面光滑无鳞，嘴形弯若新月，鱼脊灰石色，隐隐露出石头似的斑纹：圆鼓鼓的鱼腹白里泛红，就像弥勒佛般松弛的肚腩，倘若在春天，石头鱼怀着身孕（肚子里有春或卯）肚腩更像大肚弥勒。尽管石头鱼身长只有30厘米左右，但它擅于以静制动，躲在海底或岩礁下，将自己伪装成一块不起眼的石头，即使敌人在它的身旁，它也一动不动，让敌人发现不了。体色更是像礁石一样，且能随环境不同而复杂多变，像变色龙一样通过伪装来蒙蔽敌人，从而使自己得以生存。它的眼睛很特别，长在背部而且特别小，眼下方有一深凹。在眼睛旁边各有一个呼吸孔，仔细一看，一张一合，这也是判别海鲜池中的石头鱼是否存活的一个小窍门。与老虎鱼很相似，又称石老虎，它的外形笨拙，望之犹如石头置身于海里模样，故名为石头鱼。

　　别看石头鱼外表老实，在海底（海鲜池里）很少游动，但它的背鳍前三根鱼刺却有相当的毒性，在宰杀的时候要格外的小心。也就是它的硬棘（背鳍棘基部的毒腺有神经毒）具有致命的剧毒。跟石头鱼比较接近的是虎鱼亦称为老虎鱼——同为毒鲉科鬼鲉属的鱼类，体色随深度不同而异，在近岸浅水区呈黑褐色；在外海深水区呈红色或黄色，体长可达200毫米。所以虎鱼的个头比起石头鱼要小一些，我国尤其是南海海域常见的是鬼鲉。老虎鱼和石头鱼的鳍棘和头部棘突毒性强，被刺伤后产生急性剧烈阵痛，难以忍受的烧灼和鞭抽感，可持续数天，伴有全身阵痛，发热畏寒等症状。所以海边渔民有： “一魽二虎三巴毛四金古”的说法。假如在宰杀这两种鱼的时候，不小心被鱼划伤，要一边立刻挤出伤口的血，一边准备好纯碱（白丙药）和白醋，在挤完血之后，马上把伤口放进装有白丙药的碗中，往里面倒入白醋，让气泡充分滚动，直到伤口没有发热的感觉；一般经过这样处理之后，大多数都没有大碍；假如仍感觉伤口隐隐作痛，那就必须马上到医院处理，不能拖延。两者的区别在于虎鱼的皮可以吃，而石头鱼的皮不能吃，而且必须有高超的技术把皮去除干净，方能美味无比。

　　宰杀石头鱼有一定的风险，那就要求师傅必须有娴熟的技术。一般的宰杀方法是：把石头鱼放在砧板上，用刀背往他的头部用力猛敲，让它晕厥过去，这时它的背鳍马上竖立起来，抓紧用剪刀把它的背鳍剪掉，在尾巴切一个小口，把水管插进小口里，开大水力，利用水力使皮和肉分离，直到整张外皮都去除干净，再进行开膛处理，（记得要把鱼肚取出，石头鱼的鱼膘晒干后，加工成鱼胶用来氽汤，入口爽滑为席上珍肴。明代医药学家李时珍撰写的《本草纲目》石头鱼能够治疗筋骨痛，有温中补虚的功效。石头鱼的鱼胶晒干后，加工成鱼肚，用于氽汤，可与上等的鱼翅、燕窝媲美），再去腮，起肉，把头部的口腔内膜逐一清理干净（口腔内膜没处理干净，会有苦味），再进行烹饪。

　　二

　　石头鱼虽然丑陋，但却肉质鲜嫩，没有细刺，营养价值很高，有生津、润肺的药用功效，皮肤差的人吃了，还能起到美容的作用。宰杀处理好的石头鱼适宜于蒸、炒、滚汤、石锅、炖等不同形式的烹调料理。

　　石头鱼因本身肉质比较清淡，所以在蒸的时候可以搭配不同的调料来烹制：利用辅料（冬菜，咸菜，菜脯等等）定味，是潮州菜在调味技巧的高超之处——最有潮州风味的是跟冬菜一起蒸，把石头鱼肉去掉表面白膜之后，改刀切成厚片；冬菜清洗干净后挤干水分并剁细，加上芹菜珠，跟鱼肉拌匀，摆盘之后放进蒸笼，蒸个3到4分钟即可端出，切不可蒸老，过火了，鱼肉反而变得松散，价值大打折扣，泌出原汤，调校味道，勾上薄芡，重新淋上，一道冬菜蒸石头鱼肉，便制作完成。

　　假如喜欢更加原汁原味，那就直接清蒸；倘若喜欢重口味的，可以剁椒或黄椒蒸，但要控制咸与辣，掌握好尺度，以免掩盖了鱼肉的鲜甜味。

　　炒石头鱼是一位香港客人在我们酒楼用餐时提出来的。在这之前，一直不敢尝试，生怕暴殄天物。那天，客人一进门，见到有石头鱼，显得异常的兴奋，一问售价，更是开心，说是在香港已经很少见酒楼有石头鱼卖了，这么便宜的价格更是难以置信，三个人，马上要了一条，并吩咐，鱼肉要炒的，咨询师傅会不会做。炒鱼肉也是潮州菜炒锅师傅的强项，怎么可以不会做呢？带着不服输的劲头，我和头锅师傅先行研究好制作的技巧与可能存在的问题，得出的结论是：第一，鱼肉要切厚片，太薄的话一加热，成熟太快，容易过火，使鱼肉变得松散；第二，油温要高，最少在180℃，油温过低，没办法使鱼肉在短时间内成熟，也容易造成鱼肉松散，而且过油只能七成熟，假如全熟的话，炒制过程继续加热，也会使鱼肉过熟，影响口感。烹饪的方法是相通的，只要我们用心烹饪，肯定能使客人满意的，这股信念一直陪伴着我，而且屡试不爽。果不其然，按照我们的方案，炒出来的石头鱼鱼肉大受香港客人的赞赏，说是在香港还没吃到这么好的石头鱼。真的是把石头鱼味鲜肉嫩的优点展现得淋漓尽致。

　　石头鱼的骨头所附着的肉要比其他种类的鱼多得多。所以一般客人都会要求把鱼肉做成汤，在我们酒楼，向来都秉承孔老夫子的不时不食的指导思想，做汤的配料会随着季节的变化而有所不同，春天配春菜骨、夏天配竹笋、秋天配芥菜、冬天配白萝卜。不管那种搭配，都有汤清味鲜的特点。其实，在夏、秋两季石头鱼的骨头还可以搭配沙参玉竹一起清炖，清炖后的石头鱼，具有营养滋补、生津、润肺强肾和养颜的药用功效。

　　三

　　以上种种的汤菜做法，已经不能挑逗老饕们日益疲惫的味蕾，那只能另辟蹊径。随着交流的日益广泛，酸辣的菜式在市场上迅速地形成了自己的风格，并且受到人们的追捧。有感于此，我们决定在酸辣上面做文章，泰国的冬阴功汤是一个代表，但辣得很；贵州的酸汤很有特色，但偏酸；假如把两者做一个结合，改良，会有什么情况呢？带着这样的目标，我们开始不断尝试，泡椒，干辣椒是必不可少的调料，泡椒汤是他们的灵魂，试来又试去，始终感觉缺乏一点点能体现潮州特色的东西。一个菜系，之所以有他鲜明的特色，跟他所运用的调味品是分不开的，我在上课时不是经常这样提醒学生吗？怎么到了自身，反倒迷糊了。大腿一拍，有了——加上潮州调味三宝之一的酸咸菜试试，真的是山穷水尽疑无路，柳暗花明又一村，终于成功了，加上酸菜之后，乳酸跟泡椒和干辣椒融合味一体，变成一种很舒服的酸辣味，开胃，醒酒，客人吃了总是念念不忘。然后在盛装器皿上做了改进，用石锅来装，利用石锅的热量，使鱼骨（鱼肉）在锅中成熟，而且更好地体现出它本身自有的味鲜肉嫩的风味特征，既能保温，端上餐桌汤汁还不停地沸腾，又有气氛，且味带酸辣，开胃醒酒，煞是惹人喜欢。这道酸汤石头鱼就这样应运而生，而且获得2018年潮州市粤菜师傅工程的潮州菜名菜的称号。

　　一个菜系的发展，跟政治、经济的发展是息息相关的，经济的发展，会促进烹饪的发展。在这激烈的市场竞争中，只有充分挖掘潮州菜的文化内涵，用心做菜，方能做出客人满意的菜色。