芼mào,普通话只有单读音，潮语却有多个读音：mo1(毛1），mua1（麻1），mao1(矛1）。

　　芼， 是个多义字。

　　1.指草（故加“草字头”）。北方指可供食用的野菜和水草。东汉的郑玄在《仪礼·特牲馈食礼》中作注曰：“芼，菜也。”《礼记·内则》曰：“……芼羹……唯所欲。”唐·孔颖达注曰：“按公食大夫礼，三牲皆有芼者……是芼乃为菜也，用芼杂肉为羹。”后用“芼羹”一词，专指用菜杂肉的羹。

　　潮语中的“芼”读为mo1（毛1），则专指多年生的蕨类草本植物，漫生山上的称“山芼”，可作燃料（以前的陶瓷窑多用）。生于井壁的称“井底芼”，可入药，有清热利尿等功效。

　　2.蕨类植物的特点是贴着地皮，向周围伸展。故许慎《说文》：“芼，草覆蔓（原注：覆地蔓延）。”从“覆蔓”义引申，潮人将有“覆盖”功能的物品也称为“芼”（读mao1<麻1>）。比如：从前婴幼儿在冬天御寒用的薄棉披风叫做“雪芼”（读雪<麻7>）。

　　3.由“覆蔓”义再引申，凡有“覆盖”义的举措、动作，也可称为“芼”（潮音读）。比方说，天冷刮风，外婆会对将出门的女儿叮嘱：“外畔风大，阿奴领雪芼（麻1）着芼（矛1）芼紧紧。（外面起大风，孩子那件棉披风要捂严实点。）”唐·陆羽《茶经·七之事》：“欲煮茗饮，（将茶饼）先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤（开水）浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”可见，唐代口语中，“芼”字已有覆盖义。

　　覆盖，既可用固体（如盐焗），也可用液体（如浸洗、蘸沾）。于是，不由人不想起《诗经》的首篇《周南·关雎》。该篇用比、兴的手法，在第二、四、五节中用采摘水荇菜的过程来比喻“君子对淑女”的思念和追求。每节的首句都是“参差荇菜”，然后在次句分别以“左右流之”、“左右采之”、“左右芼之”加以描述。但在注释“芼”字何所指时，历代的注家却有不同的看法。

　　许慎《说文》谓：“芼，草覆蔓，从草毛声。《诗》曰：‘左右芼之’。”清代的学者段玉裁《说文解字注》【芼字条】中不同意东汉郑玄、唐代孔颖达的观点（即按《礼记》、《仪礼》的记载，定“芼”为“芼羹”的说法），并加按语曰：“芼字本义是‘草覆蔓’，故从草、毛会意。因之《尔雅》曰‘搴也。’毛公曰‘择也’。皆于从‘毛’得解，搴之而择之，而以为菜芼，义实相成，《诗》、《礼》不无不合。”段注解“芼”为“搴、择”，似仍不得要领，且与“采之”重复。

　　1985年第五期《文史知识》刊出吴小如先生的《说<诗·关睢>》一文，大意是：“朱熹据《广州诗故》解‘芼’为‘熟而荐之’，很有道理。”“在现代汉语中，特别是北京方言，我们还经常听到用沸滚水把菜蔬‘芼’一下的说法，即等水烧开后把生的菜放进去，‘芼’之使熟，随即捞出。”因为，《关雎》篇的“左右流之”、“采之”、“芼之”，是以采摘荇菜比喻为君子求淑女的过程:开始时目标未定，只能慢慢物色，就像顺着流水寻求中意的荇菜一样。及至目标已明，便动手“采之”，既采之后，再“芼”一下，寄寓“生米煮成熟饭”的含意，就可以“钟鼓乐之”了。这样的解释，也许更接近《关雎》篇的原意。但可惜，吴先生忽略了一点：采荇菜的过程，就像采菱角一样，都要划一只小巧玲珑的，只容单人乘坐的小船，如果按上面所说，采来的荇菜要在沸水中“芼”一下，那么，烧水的炉子、锅子、柴草该放在哪里？况且，采荇的小船在上面晃动很厉害，又如何保证烧水的炉具与锅中的沸水平稳而不流溢呢？

　　如果用“芼”字在液体中的“浸、淘”义去圆释的话，“左右芼之”便是这样“荇菜既采之后，顺手将菜浸在水中（即以水覆盖菜），淘洗去沾附在菜上的尘土、污物。如此，整个采荇的过程便告完成。“君子求淑女”也有了圆满的结果，可以“钟鼓乐之”地接回家了。

　　一千二百多年前，韩愈写过一首《初南食贻元十八协律》的古诗（以下简称《初南食》诗。元十八即陪韩愈南下贬途的道士元集虚，“十八”是排行，协律郎是元集虚应桂管观察使裴行立之邀，到其幕府供职的官衔）。这首诗，历代《韩集》注家均认为“元和十四年抵潮州后作也。”但钱仲联先生《韩昌黎诗系年集释》却谓：“前《赠别元十八诗》，寻其叙述，盖途次相别，则此诗不应为抵潮州后作。”钱先生此论，恕笔者不敢苟同。理由如下：

　　1.《赠别元十八》诗已明示出广州的地名“扶胥”、“屯门”，又有“临当背面时，裁诗示缱绻”之句，足证韩、元分别的地点是在广州。

　　2.上诗有“惜乎吾无居，不得留息偃”之句，又有“不意流窜路，旬日同食眠”之追忆。可见，韩愈在广州并无任何家产；韩与元亲密到“旬日同食眠”的程度，如果有人设盛筵宴请，韩愈在《初南食》诗中还用说“聊歌以记（也作“寄”）之，又以告同行”的话吗？

　　3.诗题中一个“初”字，已表明吃的“南食”是潮州菜。因为韩愈十岁时随长兄韩会到韶州刺史任上，住了一年多。36岁又被贬为阳山县令。也居停了年余。如“南食”泛指岭南地区之饮食，有什么必要在题中加一个“初”字呢？何况，《初南食》诗中有“其余数十种，莫不可叹惊（都是韩所不认识的食材）”之句，可以肯定地说：这是韩愈这位刺史抵达潮州时，当地僚属为他接风洗尘的官宴，筵席才会如此丰盛。

　　《初南食》诗中亦涉及到“芼”字，原文曰：

　　调以咸与酸，芼以椒与橙。

　　腥臊始发越，咀吞面汗芼。

　　《吕氏春秋·察今》曰：“尝一脟（luán，同“脔”）肉，而知一镬之味，一鼎之调。”高诱注：“调，调和也。”长庆元年（820）时已离开潮州隔年，在长安任国子祭酒的韩愈所作的《南内朝贺归呈同官》诗有句曰：“贪食以忘躯，芼不调盐醯（醋）。”意思正与《初南食》诗的“调以咸与酸”同。可知“调”指调和、调味，即当今所说的烹调，是厨师份内的事。“芼”却大有深意在。既然唐代“芼”字已有“覆盖”义（见上文引陆羽《茶经》），那么，“芼以椒与橙”应指菜肴上桌时，食客挟住菜后，要在椒油、椒盐、橘油等酱碟中“芼”一下，让蘸料包住所挟之菜。而经“调、芼”之后，食材的“腥臊”味便“发越”（散发）了，变得可口，让韩愈“咀吞面汗芼”（芼，指红色的马。韩愈于三月廿五日到潮州，时当春夏之交，天气渐热；韩是个胖子，牙口又不健全；官宴要穿官袍，下属免不了频频敬酒，所以韩刺史吃得面红耳赤，微汗津津，纯属正常的生理反应。篇幅关系，具体考证从略）。

　　在韩愈笔下，中唐时期的潮州菜有如下的几个特色：食材丰富，且以海鲜类为主；注重食材鲜活；菜肴上席时，须搭配相应蘸料。因此，韩愈留下的《初南食》诗篇，成为目前见到的潮州菜雏形期风貌的真实写照，除艺术价值外，还具有极高的文献价值。

　　出于“崇韩情结”，且随着韩文在潮州的长期传播，其中大量精炼、准确、鲜明生动的语词像“教示”、“徵逐”等等便进入潮州方言中，有些甚至成为生活中的口语。如“芼以椒与橙”中的“芼”，原义是蘸，引申为浸渍、拌和。比方说，把食材像切好的肉片用酱油、淀粉等拌匀，其过程便称为“芼”，至今在饮食界还保留着这样的职业用语。