□ 周祖斌

　　“冬吃山药，胜吃补药。” 天冷了，又是食用美味养生的山药的好季节。

　　山药又称薯蓣，是地道的中国蔬菜，祖先开发距今已三千多年，是人类食用最早的植物之一。山药披着土褐色的外皮，长着杂须，可谓其貌不扬，但其肉质洁白细嫩。山药既可以果腹，诗圣杜甫就有“充肠多薯蓣”的名句。山药也可以入药，《神农本草经》谓之“主健中补虚、除寒热邪气、补中益气力、长肌肉、久服耳目聪明”。《本草纲目》言其“益肾气，健脾胃，止泻痢，化瘫涎”，多食可滋阴壮阳、益肺止咳、保肝滑肠、强筋健肌、预防心脑血管病症等。自古以来山药被视为物美价廉的补品，而深受人们的喜爱。

　　山药适应性强，我国南北各地均有栽培，家乡人也有种植山药的传统。山药一般3月下种，种山药前，要首先用铁锹深挖，将土地翻松，然后加入羊棚灰等肥料。一块山药地，土松了，地肥了，山药容易长得长，长得粗。山药的种子，或用山药苗头，或用山药子。种山药也要搭棚，供藤蔓往上攀爬。

　　进入10月份，就到了山药收获的季节。挖山药既是力气活，也是技术活，挖时要小心地顺着山药长势一点点往下挖，直到挖到山药的底部才能取出，不然容易断在泥土里。如果山药挖断了，就只能自家吃，一般不好卖出去了。一根根又长又粗的山药码成一堆，种田人脸上洋溢着丰收的喜悦。

　　家乡产的山药，虽名气不及“怀山药”、“陈集山药”等叫得响， 但就品质而言，家乡的山药更加细腻、更加白皙、更加糯性、更加香郁，加上它的块茎粗大更适宜于切成段、切成片而做成各种各样的菜的特点，所以家乡山药在沪上更受市民青睐。

　　山药算素味食材中的“百搭”，煎、炒、烧、煨、蒸，不管什么烹制方法，都能把山药做得美味香甜。山药与鸡、鸭炖汤，质地爽滑的山药，尽数吸收鸡鸭汤的鲜味，使山药不仅有软糯的口感，又有鸡鸭的鲜香。山药与黑木耳、西芹同炒，脆嫩爽口，别有一番风味。山药清蒸，淋上白糖熬制的蜜汁，成就蜜汁山药的甜美可口。山药泥包裹红豆沙，山药的软糯与豆沙的香甜造一道色香味俱全的美味。若山药配以枸杞、红枣、人参、银耳等熬制粥羹、烹饪药膳，当然是很好的补品。

　　山药为补中益气药，具有补益脾胃的作用，特别适合脾胃虚弱者进补前食用。打算冬季进补者，进补前吃点山药，更有利于补品的吸收。对于打算减肥的人，山药也是瘦身的好帮手，因为山药中含有的热量少，营养多，含有丰富的粗纤维，容易增加人的饱腹感，起到控制食欲的作用。而且山药的脂肪含量很低，从而达到瘦身的目的。

　　山药自古受国人喜爱，在不少文人的诗词歌赋中均可看到其身影。宋欧阳修《奉使道中寄坦师》有“夜燃柏子煮山药，忆此东望无时休”，记录了食用山药的往事。苏东坡为山药赋诗云：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。” “金齑鲙”即是江南鲈鱼脍，鲜美极了，然而，在苏东坡眼里，它却比不上“东坡玉糁羹”，可见山药之美味！明代诗人刘崧山药诗：“谁种山中玉，修圆故自匀。野人寻得惯，带雨来新隰。味益丹田暖，香凝石髓春。商芝亦何事，空负白头人。”把山药的优良品质点赞到了极致。