□ 黄超鹏

　　朋友们常笑说潮汕的美食很特别，红桃粿里没桃子、茶米里没有米。自然，鱼饭里也没有饭。

　　潮汕靠海，靠海则吃海。渔民们每回出海捕鱼，在船上吃得最多的当然是捕获的鱼，将鱼当成饭一样来充饥，也是常事，或许这就成了鱼饭名字的来源。鱼饭的制作说来也简单，就是把处理干净的鱼放进盐水里煮熟，说白了，就是熟鱼。以前，人们保存食材的方法，除了盐腌、晒干、酒糟之外，煮熟也可以延长食物的保鲜期，譬如过年时节，家中没有冰箱，会准备大量肉食，鸡鸭鹅猪肉等第一时间拿去煮熟或半熟，一来作拜神之用，二来是为了能留着等客人上门时招待之用。鱼饭用到了盐与熟两种保鲜方法，所以鱼饭吃的时候可以不用下其它酱料，直接冷食即可。当然口味重的，可配以普宁豆瓣酱，谓之绝配。放置时间长的鱼饭，可重新煎煮或清蒸，不过味道会打个折扣，多了少许腥味。

　　鱼饭不单指一种鱼，而是指这一做法。许多鱼类，甚至贝壳类、虾蟹鱿鱼等等都可归入鱼饭的行列。常规被选用做鱼饭的鱼类一般是价格较贱数量较多，或是无法养活回到岸上，一离水就死的鱼类。小时候，母亲最爱买鱼饭跟咸带鱼，带鱼太咸，属于咸鱼一类，长大后我对带鱼有种挥之不去的阴影，而鱼饭却百吃不厌。家里人多，买鱼饭常一筐筐买，竹筐不大，里面摆的鱼十分讲究，不能鱼鱼相叠，得保留一点的空间，最好立起来，中间用盐粒隔开，煮的时候才能把鱼煮透，一般煮至鱼眼突出即可。采用竹篮也是为了方便沥水，透气风干，煮好后冲洗掉上面的杂质与多余的盐分，让卖相更佳。儿时最常吃的鱼饭是巴浪鱼，还有青花鱼、红鲷鱼等。现在人们的生活水平提高了，有高档酒楼与时俱进，还推出了用高档鱼类或进口鱼制作成的鱼饭。

　　在广州的菜市场，一般在售卖潮汕牛肉丸的档点都能买到鱼饭。判断鱼饭新不新鲜，用手轻按鱼身，跟选择冰鲜鱼类似，如果较软没有弹性便是不大新鲜。相比起那些冰鲜保存的鱼，我更喜欢这种具有浓烈潮汕风情的鱼饭，除了在口感上比冰鱼要鲜甜之外，也更符合我骨子里的饮食记忆与口味。