□ 黄超鹏

　　外地朋友一听我的家乡是潮州，总会竖起大拇指赞扬说，你们那里的潮汕牛肉丸和牛肉火锅真好吃。再加上周星驰一部《食神》电影里濑尿牛肉丸的加持，似乎潮汕牛肉已与潮汕美食划上了等号。电视里常播放汕头牛肉师傅们手工捶打牛肉丸的过程，只见师傅们将打好的肉末捏在左手，右手持汤匙一挤一勺，就有一颗形状圆满的肉丸跌入热汤中，煮成七八成熟便捞起。而每当这个时候，我就会假装内行地向他们普及一下知识，告诉他们，据说肉丸的做法源自客家人，只不过在潮汕人手中发扬光大。潮汕牛肉出名，但其实潮汕本地并不产牛，吃的牛肉大多数是从外地进来的。我常吹嘘，潮汕人不生产牛肉，只是牛肉的加工者。

　　前段时间，因为疫情的影响，饮食行业里多家餐馆进行自救，想出在网上售卖冷冻食材的方法，易保存易煮食的肉丸就成了各家的首选。在我家附近，我们最常去帮衬的两家火锅店尽管不是打着潮汕火锅的旗号，但在网店上也挂出了售卖正宗潮汕牛肉丸的噱头来。仿佛牛肉丸一与潮汕沾边，就变得好吃起来。老板解释，店虽然不是潮汕人开的，但货源来自潮汕，正宗一说并非骗人，也算说得通了。

　　小时候，家里常打火锅，牛肉、牛肉丸都是必备的食材，听大人们把牛身上的各个部位分得头头是道，什么吊龙、匙柄、牛百叶等，只觉高深莫测。孩子们和老们不喜欢吃牛肉牛杂，因为有时嚼不烂费牙，孩子们还喜欢将牛肉丸牛筋丸用竹签串起来，另一手持可乐或汽水，拿到户外边玩边吃，便当作一餐。判断肉丸的优劣，长辈们教导以里面掺粉的比例多少为界限，多粉的唤之为假肉。最好的牛肉丸当然是不下一丁点粉的，完全靠打发出肉质里的胶质粘合成形，才能吃出鲜味与肉味，吃的时候亦有肉的嚼劲。外地的牛肉丸之所以差，是因为加入太多的粉，变得糯和软，又少了肉味，自然口感不佳。打火锅当然还有其他肉丸，鱼肉丸、墨鱼丸、虾丸等等，可父亲不屑于此类肉丸，认为海鲜一类多是用死虾死蟹或下脚料来打制，不宜多吃。偶尔会买些猪肉丸，但猪肉丸做得好的并不多，时常带点猪骚味，做得香的又下了很多调味品。

　　到外地求学与工作，打火锅的机会少了，但吃肉丸的次数并没有减少。家乡人寄来一包包冷藏好的肉丸，一个人下班回家，倒半锅清水，下几颗肉丸，或配紫菜，或下点冬菜作底料，再调好味，撒一把芹菜、芫荽碎、葱珠油到上面，一碗热气腾腾的快手汤成矣，心细的可再另调一碟沙茶酱来蘸肉丸。肉丸不单可以煮，还可炸可烤能炒还可煎。也有其他的形状，如长柱条形的肉卷，就是猪肉炸制而成，外表香脆内里鲜嫩；正方形或长方形的肉饼肉片，蒸煮而成，保持原汁原味，鲜甜无比。还有鱼册，一卷一卷，如同古代人读书用的竹简绸册，故而得名。

　　潮汕肉丸的闻名，我想，多归功于人们制作肉丸时的匠心，在捶打搅拌捏揉间，融入一份人文与情怀，不断改良不断精进，多份心思，多份工夫，正是潮汕肉丸有别于外地肉丸的一道独特风味。