□ 田佳

　　蛋品，无论对于高级餐馆还是普通人家来说，几乎是“不可一日无此君”，是厨房备用食料中的主力军。在诸多蛋品中，松花蛋是相当独特的一种。

　　松花蛋，又称皮蛋、变蛋、灰包蛋、包蛋等，是一种中国传统风味蛋制品。主要原材料是鸭蛋，口感鲜滑爽口，微咸，色香味均有独到之处。经过特殊的加工方式后，松花蛋会变得黝黑光亮，上面还有白色的花纹，闻一闻则有一种特殊的香气扑鼻而来，是我国蛋品中的名产，不仅为国内广大消费者所喜爱，在国际市场上也享有盛名。

　　松花蛋，堪称下酒的妙品，切开来蘸着姜醋吃，香淡鲜美，别具风味。近10年来出口外销的增多，颇受外国消费者的欢迎。欧美人士对于这种可口的食品，由于不了解其制作过程，觉得神秘感强，竟将之称为“魔蛋”。原来，松花蛋是用鸭蛋泡制的，蛋心起了变化，形成了类似琥珀一样的透明颜色，还有松花针形，所以取名叫变蛋，也叫松花蛋。

　　松花蛋分南北两路，有京、湖之分。作为蛋品的一种加工方法，已有500多年的历史了。

　　相传，远在明代洪武年间，江苏的太湖一带，依山傍水，居住在那里的人们，都有一个养鸭的习惯。每当鸭子产蛋时节，便要到处去捡拾，以免丢失。

　　在太湖边上，有个叫陈老爹的开了一家茶馆。这一天，陈老爹扒开灶膛中的灶灰，发现里面有一只鸭蛋，不知是什么时候鸭子下到这里的。他敲开蛋壳一看，已经变了样，蛋清和蛋黄都要变成黑亮亮的蛋心了。本想丢掉，但转念一想，好不容易的劳动收获随便丢弃未免太可惜了，遂尝试入嘴。一尝之下，格外好吃。自此，他就用鸭蛋滚上掺着糠的泥浆再和上些灶膛烧过的灰，加以炮制，等到里面变成硬心儿的时候，拿出来卖，取名叫皮蛋。

　　随着南北运河运送皇粮船只的往来，通县的百姓庄户，也养起鸭来。不久，制作松花蛋的方法，首先传到通县的张辛庄。驶船的船家，把做松花蛋的方法，教给一个姓程的农民，程氏依法炮制，获得成功。没多久即投入生产，居然大发利市，皮蛋“无脚走四方”，名噪京师，成为筵席中的上品。北京毕竟是京都，达官贵人多，口味奇刁，要求特高，除用松枝烧灰使蛋心有松针形的花纹外，主要以溏心的松花蛋为上品，称为北京溏心松花蛋。

　　现在由于鸭蛋的产量很多，松花蛋早已成为家制食品。有些精明的主妇，专门购买包装好的涂制的包料，到菜市场上买来鲜鸭蛋，涂料上包料，装入坛中密封，自己制作松花蛋，以供家庭使用。“魔蛋”早已脱下了神秘的“魔衣”，走进普通人的厨房和餐桌了。

　　皮蛋是许多家常菜中不可或缺的重要角色。在粤式的食店，在广东广大城乡的居民餐桌上，皮蛋瘦肉粥是一款经济实惠的粥品。其用料，不外乎皮蛋，大米，肉，香油、葱、姜和少许食盐，但是，它可口，绵软和热乎乎的暖劲儿，很讨人喜欢。此外，还有什么尖椒松花蛋，皮蛋烩排骨，皮蛋烧牛肉，三色蛋，皮蛋豆腐等，少了它简直风味尽失啊！