□陈北溪

　　中国饮食文化内涵丰硕，知识深沉。单就中国菜肴、点心的命名来说，就大有讲究。简言之，有写实法和寓意法两大命名方法。

　　写实法多为直话直说，简单明了。试举数端为例——

　　烹饪方法加主料名：红烧鲳鱼，荠菜饺，刀拨面，炖茄煲。

　　配料名加主料名：尖椒牛柳 ，虾皮芥菜，姜汁撞奶。

　　配料加烹调方法加主料名：韭菜炒鲜鱿， 板栗烧本鸡，虾爆鳝面。

　　色泽加主料名：碧绿蛎肉羹，五色糯米饭。

　　味型加主料名：酸辣土豆丝， 椒盐排骨。

　　地名加主料：西湖醋桂——  宁波汤团  淮安茶撒，黄桥烧饼，秭归粽子。

　　人名加主料名：毛家红烧肉， 麻婆豆腐，狗不理包子。

　　九江名菜有一道“小乔炖白鸭”，据传，始创于三国时期。东吴都督周瑜率军驻扎柴桑，其妻小乔曾用冬虫夏草、泽兰，同白鸭炖制滋补菜肴，供夫君食用。当时称为“柴桑鸭”，后来人们纪念周瑜和小乔这对贤伉俪，遂称之为小乔炖白鸭。江西的另一道名菜“文山里脊丁”，相传最早是对烹调素有研究的南宋丞相文天祥（号“文山”）的创制。他喜欢食用嫩猪肉，在赣州任知府时，自己下厨制作了“炒里脊肉丁”一菜。后来人们为纪念他，称此菜为“文山里脊丁”，沿传至今。

　　安徽名菜“李鸿章杂烩”的起名出实也甚为有趣。1896年，李鸿章访问美国时，在使馆宴请宾客。因中国菜可口，连吃几个小时，宾客仍未有离席之意。此时，主菜已用完，厨师只得将做菜剩下的边角料，混在一起煮熟，凑成一道菜。宾客尝后连声叫好，并问菜名，李鸿章答：“好吃多吃！”谁知 “好吃多吃”与英语“杂烩”的发音相近，后来此菜便被命名为“李鸿章杂烩”。

　　至于寓意法，则是采取比拟夸张想象和比喻等方法命名的，更富于文化色彩。

　　“霸王别姬”是鲁菜中较为名贵的一道菜，由甲鱼和鸡制作而成。此菜原名龙凤烩，相传项羽称霸王都彭城（徐州）时举行盛典，备有“龙凤宴”。虞姬亲自设计的。“龙凤烩”即“龙凤宴”中的主要大件。其料用“乌龟”（龟属水族，龙系水族之长）与雉（雉属羽族，凤系羽族之长），故引申为龙凤相会得名。今人以鳖（甲鱼）取代龟、雉。甲鱼又名“团鱼”，长相丑陋，凶猛异常，被喻作西楚霸王项羽。垓下一战，霸王战败，虞姬自刎。霸王与虞姬永别。“姬”同“鸡”谐音，甲鱼又叫“鳖”，与“别”谐音。徐州人民为纪念这位推翻暴秦、“拔山盖世”的英雄项羽，并怀念那位心系国运、大义凛然的佳人，故此以 “霸王别姬”从新命名这道菜。

　　“半月沉江”是厦门南普陀寺素菜馆的一道名菜，此菜原名相当朴素本色，叫当归面筋汤。1962年郭沫若到厦门视察工作，到南普陀寺游玩用餐，此道汤甫一上桌，看到一碗圆形的菜肴，一半香菇为黑色，一半面筋为白色，宛如半轮月影沉在江底，色泽分明，加入当归味如鸡汤，郭老连声赞叹，立即建议将这道菜命名为“半月沉江”，此名极富诗情画意。

　　其它，像“龙虎斗”、“金玉满堂”、“八仙过海”等菜名，莫不是因形赋名，寓意深远，文采盎然。

　　如今，随着中国菜走向世界，各国消费者对之也是喜爱有加。在流通过程中，就出现了一个如何将中国菜名翻译为彼方语言的问题。由于中国语言讲究精炼和意韵，并且菜名中往往隐藏着某些文史信息，所以，外国人翻译的某些中国菜名，让人读了顿起忍俊不禁的感觉。试看下面数例：

　　“干到鸭子爆炸”—— “泸州干爆鸭子”。

　　“丈夫和妻子的肺切片”——川菜“夫妻肺片”。

　　“特制甜辣酱油煎面饼配香薄绿豆粉面皮”——天津“煎饼果子”。

　　“西班牙橄榄油炸制咸味法棍”——这是啥呀？说出来真是匪夷所思，竟然是最寻常不过的“油条”！这油条，据说最初创于南宋，因国人痛恨秦桧卖国投降，临安（今杭州）有食肆小商人将两条狭长的生面团捏合在一起放在油锅里炸熟，取名“油炸烩（以谐音喻指秦脍夫妇）”，卖给食客，既快了朵颐，也解心头恨。在广东，则被称之为“油炸鬼”，更显市井气。瞧，西班牙人怎么理解得了中国人对此一小食的弯弯绕含义啊。也有外国佬将油条译为“上帝的金色拐杖”。

　　再看另一例子。“皇上在家里虐待鸡”——此别扭的名字更让人百思不得其解了。原来，这竟是四川名菜“宫保鸡丁”的译名！

　　这里头有个典故。丁宝桢（贵州毕节人）是清咸丰年间进士，曾任山东巡抚，后任四川总督，生前封“太子少保”（ 荣誉官衔），人称丁宫保。丁宫保讲究烹饪，在山东当巡抚时，曾雇了数十位名厨作家厨，最喜欢吃辣椒与花生米、鸡丁爆炒而成的菜肴，时人为了恭维他，就把这道爆炒鸡丁命名为“宫保鸡丁”。

　　外国人如何晓得什么“太子少保”及其简称“宫保”，而食料中的“（肉）丁”与创制者的姓氏“丁”又恰巧是同一个字，因此，大概是望文生义，以为住在“宫”里让人“保（卫）”的就是皇上，“宫”即是皇上的“家”，“爆炒”当然是“虐待”，如此逻辑推理下，自然拼凑出一个“皇上在家里虐待鸡”的古怪名字来了！