□ 郑琦

　　外地人在潮州品尝粽子，很多人要问：“馅料包裹着的那颗小巧的蛋是什么蛋啊？”答案是：鹌鹑蛋。

　　鹌鹑，也叫鹑，是一种古老的鸟类，其分布极广，品种繁多，形似鸡雏，头小尾秃，体小滚圆，褐色带明显的草黄色矛状条纹及不规则斑纹，雄雌两性上体均具红褐色及黑色横——野生种胆小，昼伏于草丛中，早晚出来觅食，不喜筑巢，是鸟类中的“流浪者”。 鹌鹑一般在平原、丘陵、沼泽、湖泊、溪流的草丛中生活，有时亦在灌木林活动。鹌鹑主要以植物种子、幼芽、嫩枝为食，有时也吃昆虫及无脊椎动物。受惊时仅作短距离飞翔，迁徙时多集群。宋代诗人王安石曾有生动的诗句描写鹌鹑的形象：“荒埭暗鸡催月晓，空场老鹑挟春骄”。

　　鹌鹑的肉和蛋营养丰富，味美适口，与人类的关系源远流长。早在5000年前埃及的壁画上就有鹌鹑的图像。金字塔上也有食用鹌鹑的记载。中国是野鹌鹑主要产地之一，也是饲养野鹌鹑最早的国家之一，我国饲鹌鹑已有2000多年历史，早在春秋时期，就将鹌鹑列为“上大夫之礼”。《诗经》中有过“鹑之奔奔”，“不狩不猎，胡瞻尔筵有悬鹑兮！”的诗句，战国时代，“鹑”被列为六禽之一，成为筵席珍肴。到了唐、宋以后，对它的生态和生活习性已有不少描述记载。鹌鹑的早期驯养目的不是为了食用，而是为了赛斗，赛鸣，以供取乐。唐、宋时期赛鹑在皇宫和民间都非常盛行。

　　鹌鹑的肉和蛋营养丰富，味美适口，能制作多种佳肴，如炙鹌子脯、益鹌子羹等。到了元代，国人已逐步发现其药用价值。据元代忽思慧著《饮膳正要》一书记载：“鹌鹑味甘、温平、益气、补五脏、实筋骨、耐寒暑、消热结。”明代著名医学家李时珍在《本草纲目》中也曾指出，“鹌鹑益中续气，和小豆生姜煮食止泻痢的记载。”据科学家分析：鹌鹑的肉含蛋白质24.3％，比鸡肉高40％；鹌鹑蛋含蛋白质13.5％，比鸡蛋高3％，并富含多种维生素和铁、钙、磷等矿物质。更值得一提的是，鹌鹑蛋含　有的卵磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质；鹌鹑的血清胆固醇含量较低。因此，鹌鹑有“动物人参”之称，其肉、蛋宜于婴儿、孕妇、产妇和年老、体弱的人食用，对高血压、糖尿病、贫血、胃病、肝大、肝硬化、腹水、神经衰弱、气管炎、心脏病、小儿疳积、月经不调病症都有疗效。

　　清朝康熙年间贡生陈面麟著有《鹌鹑谱》，书中对44个鹌鹑优良品种的特征、特性分别作了叙述。对饲养各法如养法、洗法、饲法、斗法、调法、笼法、杀法以及37种宜忌等均有详细记载。这对中国发展鹌鹑饲养带来，有一定的参考价值。

　　鹌鹑的生命力强，疾病少，消耗饲料不多，生长速度快，成本低，利润大，收效快，是一项理想的饲养业。较大规模的驯化和饲养起源于日本。在1596～1781年，日本便有了笼养鹑，到1911～1926年，日本便涌现了专门从事鹌鹑繁殖改良方面的研究，培育了具有实用价值的日本鹑。第二次世界大战以后，近30年来，日本的养鹑业渐渐发展，其饲养数量曾经较长时间居世界之首。现在，世界许多国家都很重视鹌鹑的饲养，尤其是美国、加拿大、意大利、朝鲜、东南亚各国均有较大规模饲养。在朝鲜、几乎每个养场都设有鹌鹑车间。鹌鹑的饲养业，在日本和朝鲜两国的养禽业中已跃居第二位。中国20世纪30年代开始引进鹌鹑来沪繁殖。70年代开始引进朝鲜鹌鹑，80年代又相继引进法国肉用鹑。鹌鹑已被人们逐渐认识，视作滋补珍品，其饲养业也逐渐扩大繁荣。

　　近年来，人们重视营养，鹌鹑正是英雄大有用武之时。不少饭店都推出了以鹌鹑为主角的菜肴。如鹌鹑肉加山药、杞子、芡实、莲子、意仁、桂圆煲汤滋润养颜。鹌鹑小豆羹、杜仲炖鹌鹑、柠汁焗鹌鹑等。粤菜馆中有一款鹌鹑菘：将鹌鹑肉、腊肠、大豆芽，全部切碎成蓉，开锅下油，把它炒香，然后加调味、粉丝（己炸好）、葱花、芫荽，用生菜和紫菜包起来吃，极其可口，吃后齿颊留香！