□ 黄雄

　　“民以食为天”。中国人对于美食的标准怕是难以统一的。“南人爱米，北人爱麦；南人爱油，北人爱醋。”仅就面条一项来说，就大有说头。

　　面条，自然北方的更有名气，品类繁多，杂样百出。

　　早在一千多年前的西晋，有个文人束皙，写过一篇《饼赋》，其中饼泛指各种面食。文章介绍了中原人的主粮面食可以搭配多么丰富的食材，和面、拉面的时候手法可以有多么精妙；而做好的面食：“弱如春绵，白如秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。行人失涎于下风，童仆空嚼而斜眄。擎器者唇，立侍者干咽。”这短短一段，描写面食之香美馋人相当生动，也为我们留下了一段珍贵史料。

　　唐代的太原人白居易写“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”这样句子的时候，显然没打算传世。宋代的四川人苏轼与弟弟苏辙都被贬谪，途中相遇，路边有卖面条的人，于是兄弟二人买了吃。哥俩同为南方人，苏辙越吃越觉得难吃，放下筷子叹气。苏轼却狼吞虎咽地吃完，他慢悠悠地对苏辙说：“九三郎，尔尚欲咀嚼耶？”

　　到了近代和现代，北方的面食极其普及化了，也富于地方文化的特点。

　　山东打卤面，山东人膀大腰圆，威武豪迈。宽宽的面条，打点卤子，又快又好吃，关键是挡饱，对于粗犷的山东人来说，这无疑是上佳之选。

　　北京炸酱面就不同了，公子王孙，大商富贾，没事净琢磨点吃的。面条在水里汆好之后，炸上点不同的酱，配上点各异的菜码，大碗少盛，调起来是一种讲究，吃起来更是一种享受了。对他们来说，重要的是做面过程，品着味道，聊着心得，俨然成了一种皇城根底下的符号。

　　你看老舍的名作《四世同堂》里，祁老人待客，一句“你这是到了我家里啦！顺儿的妈，赶紧去做！做四大碗炸酱面。煮硬一点！”则标示出炸酱面在老北京人心目中的神圣地位。老舍《茶馆》里几次出现穷人吃的烂肉面。所谓烂肉，不是说肉切得烂或炖得烂，而是说不是成块儿的好肉，都是些下脚料，所以价钱倒是便宜。

　　梁实秋笔下的炸酱面，写北京二荤铺的厨子和自己家里的厨子怎么抻面，其动作之优美如庖丁解牛，自家的炸酱调制有怎样的独得之秘，以及自己的一个妹妹，怎样病重垂危的时候，吃了一小碗炸酱面竟然霍然而愈。

　　山西面继承了北方传统面食的宽大厚。在面的制作上讲究便捷，把面和好，用铜板唰唰唰往锅里涮，那是一门技术。吃刀削面得守着锅吃，那况味，类似于潮州人吃粥讲究“人待粥（熟）而非粥（熟）待人”，因为煮熟了待人面条就坨了。一早起来，山西面馆的老板早就扎着围裙站在门口的大锅前面招呼客人了，他一边半举着面团往热气腾腾的汤里削面，不一会一碗刀削面摆在面前，老陈醋点一点，热乎乎的吃上一碗，有多好。

　　面是北方的好，也许是惯性思维，不能一概论之，南方也有很多好吃的。

　　明代李渔介绍自家制的面条两种。一种自己吃的，叫五香面；一种待客用，叫八珍面。今天的标准看，五香不过是酱、醋之类厨房常见的佐料，八珍也不过是鸡肉干、鱼肉干、虾米、鲜笋、香蕈、芝麻、花椒和一点汤汁。

　　清代袁枚所著《随园食单》中记述面条的做法：“大鳗一条蒸烂，拆肉去骨，和入面中，入鸡汤清揉之擀成面皮，小刀划成细条，入鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。”具体点说，“先一日将蘑菇蓬熬汁，定清；次日将笋熬汁，加面滚上。此法扬州定慧庵僧人制之极精，不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的或云暗用虾汁、蘑菇原汁，只宜澄云泥沙，不重换水，则原味薄矣。”瞧，这样贵族范儿的面条，论配料、做法之繁复，跟《红楼梦》中那道“笳鮝”不相上下。升斗小民听了，只有瞠目咂舌、徒呼奈何的份儿。

　　如今的南方人，面食的花样当然是向大众化方面发展，没有李渔和袁枚们那么贵族化的讲究了，但精致永远是南方美食文化的主要特点。

　　你看号称“广州第一面”的竹升面，揉面得靠坐压在大竹槓上的壮汉把握用力力度。

　　一般的面都是加鸭蛋而使得面身爽滑，面汤中或加虾，或加蟹，悉听顾客之尊便，吃起来鲜美无比。

　　镇江面，面条制作稍微考究，必须是手擀面，面条做好之后还要团成团放在搭布底下醒醒，高汤是用秘方熬制而成。关键是煮面的锅里永远是放着一块木锅盖，就连捞面的工具也得木质工具，面条煮好后就显得清爽，略放点菜头，秘制高汤浇上，吃的时候可以根据喜好再加上特质材料，如肴肉、肥肠、熏鱼等各式，自然美味无穷。要是不怕酸，你就尽管点上点镇江醋，真可谓是一种享受。

　　其它，像武汉的热干面、四川担担面、重庆的小面……都拥有相当的知名度，南方城市的面食并非照搬北方的面食制作和烹饪方法，都充满自己的地方特色和味道，一点都不输给北方面！

　　面食南北大PK，谁胜谁负，真不好说。