□ 周铁钧

　　季入夏至，暑热连连，闷得人怠倦困乏、不思茶饭。邻居老马是中医，他说：“医书讲：夏至，赤阳下迫、地湿上蒸，至人心神烦乱、脘膨纳少。此症称‘疰暑’。”

　　我问：“有何良方医治？”他道：“俗有‘冬食甜，夏吃苦’之说，苦是暑热克星，苦味蔬菜可消燥火。”

　　上网细查，果然不错，《论语》说：“夏时，无苦不食”，《诗经》有云：“茹荼苦炎、解劳燥”，《本草备要》记载：“苦者能泻燥火”。看来夏至食苦，解暑生凉，是老祖宗留下的妙方。

　　苦味蔬菜最常见的是苦瓜，《本草纲目》称它“除烦热，解劳乏，消心明目”。清代食谱《调鼎集》记述：苦瓜拌银耳，是宫廷首选的消暑美食：将银耳泡好，撕成小朵。苦瓜削皮、挖瓤切块，加少量盐腌半个时辰攥水，把半斤鸡汤熬至1两，置凉放盐、醋、蜜汁适量，倒入苦瓜、银耳泡半个时辰，控汤淋麻油拌匀入盘，苦瓜碧如翡翠、银耳白似美玉，入口凉爽清脆，苦冽鲜香。

　　参照“食谱”拌了一盘，端给老马品尝，他连声呼好，边嚼边说：“苦瓜、银耳都属寒性，阳衰虚寒者不宜多吃。”

　　没几日，老马也端来一盘翠绿的碎叶，进门便叫道：“尝尝我拌苦菜的手艺。”原来，他将苦荬、苦苣、蒲公英三种苦菜切段装盘，匀拌浓汁，夹一撮添进嘴里，浓烈的苦味即刻蔓延开来，这熟悉的味道，不禁令我想起小时候吃苦菜的情景：上世纪80年代，我家住山村，日子贫困，每年盛夏，妈妈总是从地里挖来蒲公英、苦荬菜等野菜下饭，我嫌苦不爱吃，妈妈就把野菜切成段，洒上精盐味素，淋点麻油拌匀，苦菜立时变得脆嫩鲜香，让人胃口大开。今天吃到老马拌的苦菜，浓浓的回味滞留舌尖，绵延悠长，把记忆曵回了张扬无忌的童年。

　　老马又说：拌苦菜味美，关键在拌汁，须用香叶、虾仁、鸡脯，放盐、味素、陈醋、绵糖、麻油等佐料熬浓汁。要随吃随拌，放置稍长，苦菜会软沓渗汤，失去爽脆，虽清热祛暑、增进食欲，但脾胃虚寒者一定不要贪食。

　　在网上搜寻，还发现一种解热消暑的美食：苦笋。它生在南方的山野，有活血祛风、健胃化积等功效，便买了几斤。没几日，快递到家，想到老马精通厨艺，一定做得更美味。果然，他一见苦笋就笑逐颜开：“凉拌苦笋，是我的拿手好菜。”

　　说着，他传授我做法：“剥去老皮，切成半支香烟长短，水温烧至五、六十度，倒入笋条，待水烧沸立即捞出，放进熬好的凉鸡汤，泡20分钟拎干。记住，笋条一定要放进温水再烧沸，水烧开放会外烂内生，绵柔软沓。然后加盐、醋、味精、蒜泥、胡椒粉、麻油、红椒少许拌匀。”

　　如法炮制，笋条淡黄隐翠，宛如美玉。添入口中，脆中带韧、苦里生香，尚有鲜浓的鸡香和青竹味道。难怪宋代诗人陆游最爱吃苦笋，总是亲自动手凉拌。他赋诗赞道：“薏实炊明珠，苦笋馔白玉，山深少盐酪，浓淡拌味足。”

　　夏至炎炎，拌“苦”生凉，鲜嫩适口的美食，“拌”出大地的原汁原味，“拌”出餐桌上的充盈丰盛、“拌”出悦享惬意的心境，“拌”过酷暑，便是云高风朗、气爽清秋。