编者按 潮州菜是中国四大菜系之粤菜的主干与代表， 因"色、香、味、型"精美精致而饮誉中外，潮州菜食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美。去年10月12日习近平总书记视察潮州称赞潮州菜是最好的中华料理。为更好地宣传推介潮州菜，本报美食版从今天开始，以新的栏目、新的内容、新的面孔与广大读者见面。将多方位、多角度介绍潮州菜、潮州小食。聚焦高档名菜，也聚焦大众常见的菜色；聚焦名厨名师，也聚焦民间的潮菜厨师。在栏目设置上，除了推出“最春节·潮州菜”，同时关注旅外潮人印象中的潮州菜，旅外潮人与潮州美食的故事，潮州菜的小常识等，进一步宣传、推介、弘扬“最好的中华料理”，期待您的关注、品味和共同参与。

　　最春节·潮州菜

　　香得乐酒家方树光师傅：

　　燕麦烧花胶——健康养生 均衡饮食

　　本报记者 黄铿

　　燕麦烧花胶，是我市香得乐酒家潮州菜师傅方树光独创的菜式，也是春节许多人到香得乐酒家吃年夜饭或者家庭、朋友聚餐必点的一道菜肴。

　　“潮州春节年味向来很浓，在外的潮州人不论工作多忙、距离多远都希望回家与家人团圆。”说起春节，方树光说，“今年虽然受疫情影响，部分人就地过年，但这并不妨碍我们通过独具特色的潮州菜相连，寄予美好心愿。”

　　“燕麦烧花胶这道菜之所以受欢迎，除了大家希望过年过节吃好喝好之外，还跟注重健康养生、均衡饮食有关。”据方树光介绍，花胶是各类鱼鳔的干制品，含有丰富的高级胶原蛋白，具有滋阴补肾等作用，是筵席中经常采用的“八珍”之一。不过如果本身消化系统功能较差的，可能难以适应花胶的滋补作用，吃了还可能增加肠胃负担。于是，方树光在花胶中加入了燕麦。燕麦是一种低糖高能食品，能益脾养心，特别是它富含膳食纤维，能促进肠胃蠕动，还能降脂降糖。通过“一动一静”两者搭配，均衡营养，促进花胶中胶原蛋白的吸收。

　　爽滑的燕麦加上柔嫩细腻的花胶，两者相得益彰，给味蕾带来愉悦的耳目一新的享受。

　　用料：干花胶、燕麦

　　配料：老抽、蚝油、XO酱、高汤、花生酱、味精、生粉、姜、葱、料酒

　　做法：

　　1、花胶放入蒸笼，蒸10分钟左右，将蒸好的花胶放入水中浸泡，一两个小时换一次水，涨发一天。

　　2、燕麦浸泡后蒸熟，老母鸡熬制高汤。

　　3、花胶加葱、姜、料酒焯水，去掉杂味和腥味。

　　4、高汤中加入花胶、燕麦、XO酱、花生酱，再加入适量蚝油、老抽、味精调味，最后加生粉水煮2至3分钟。

　　小贴士：

　　1、比较厚的花胶在蒸笼中蒸的时间可略延长，具体时间根据花胶厚度不同而定，没有蒸笼可用高压锅代替。

　　2、花胶涨发可以采用水发、盐发或者油发，其中最能保存花胶营养价值的是水发，胶原蛋白的损失最少。

　　3、熬制高汤的火候应控制为小火，观察水面起小泡即可，火候过旺会导致汤色浑浊。

　　4、熬制高汤时可以加入火腿和干贝，使汤鲜味更佳。

　　5、每人每天食用干花胶的量应控制在20克以下。

　　旅外潮人点菜

　　旅居马来西亚的拿督刘绍慧先生，他最为怀念的就是年夜饭能吃上家乡的——

　　潮州八宝素菜

　　本报记者 舒小梅

　　腊月廿七，我欣喜地收到马来西亚拿督刘绍慧先生新近出版的自传《他潮州小子》，我用微信向他致谢，并送上新年祝福。没想到年过90的刘先生立马回复，他说，真想回潮州过大年，怎奈他那里疫情严重， 封城封市，回潮州只能成为一种念想。他很怀念年夜饭能吃上正宗的“潮州八宝素菜”，他告诉我，由于父母吃了四十多年长斋，他母亲煮此素菜味道一流，那是记忆中妈妈的味道……

　　潮州八宝素菜是一款什么样的菜色呢？竟能让旅居海外多年的刘先生念念不忘。

　　我立马来到附近的潮州吉盈餐厅，没想到年轻的厨师徐晓鑫也会制作这款菜，他热情地向我介绍，他说，八宝素菜是潮州素菜中的代表菜，春节人们喜欢吃八宝素菜，主要里面都是植物食材，少却了油腻的大鱼大肉，更重要是八宝素菜里面有一种食材叫“发菜”，与“发财”同音，人们都喜欢在新春之际能有个好当的兆头。

　　徐晓鑫现场制作了这道菜，让我先睹为快，并记录。

　　潮州八宝素菜

　　食材：莲子、香菇、干草菇、冬笋、发菜、大白菜、腐枝、栗子等八种植物原料。

　　调料：味精、精盐、糖、香油、南乳汁。

　　制作方法：第一步，将各种洗净浸泡好的食材，分别放入开水鼎内焯片刻；捞出控水后摆入盘中，第二步，灌入上汤；将调料煨制入味，第三步，放入蒸笼蒸半小时，再淋上用南乳汁勾芡即成。

　　潮州八宝素菜最大的特点就是：经用上汤精心烹制而成,口感嫩滑、再加上南乳汁香味浓郁。所以被冠上“八宝”还是有一定道理的。

　　我将这现买现卖的潮州八宝素菜的制作方法录制下来，让在他乡的刘绍慧先生也如法炮制。我想，这能否解您的乡愁呢？

　　美食故事

　　金龙宾馆行政总厨蓝照华：

　　让更多人品尝到潮州的味道

　　本报记者 丁玫

　　听我们说要进行专访，金龙宾馆行政总厨蓝照华显得有些紧张:“做菜没问题，接受采访我可不会说啊。”

　　“没事，您就说说您和潮州菜的故事。”于是在有限的时间里，蓝照华向记者讲述了这条他走了30年的，从最基层厨工、厨师到行政总厨，洒满对潮州菜热爱的路。

　　蓝照华的外公和二舅都是厨师，他的外公曾担任老字号“胡荣泉”的厨师，二舅郑著阳曾担任潮州市烹调协会的会长、金龙大酒店首位行政总厨。从小的耳濡目染，是蓝照华喜欢做菜的原因之一。

　　“还有其他原因吗？”蓝照华的回答很接地气：“那时候觉得学做菜，既能学到东西，又有很多东西吃，多好！”

　　1990年，刚刚高中毕业的蓝照华应聘到我市某镇政府的食堂工作， 挑水、拣菜、做饭……每天早上4、5点就开始一天的工作 。两年的帮厨工作，让他掌握了最基础的厨艺，但他并没有止步于此。1992年，他选择到深圳发展。在深圳一潮菜馆里，蓝照华边工作边向资历较深的厨师请教，虽然吃了不少苦头，但厨艺得到增长。

　　1993年底，蓝照华回到潮州。“那时，跟几个同行的潮菜师傅回到潮州，我们一起被叫去做菜，说是金龙大酒店的老板要来试菜。”蓝照华说，对于这样难得的机会，他们都做了充分的准备。酒店的老板试完菜后第二天就跟他们签约了。初到金龙大酒店，在郑著阳的带领及自身的努力下，蓝照华从一名普通厨师，很快升为厨师长。此后凭借扎实突出的厨艺，在2012年升为行政总厨。他经常亲自下厨，为后辈厨师们做示范，做好手艺“传帮带”。

　　潮州菜声名在外，不少游客都慕名而来。蓝照华坦言：“现代食客对美食越来越‘严格’，如果一道菜的口感味道一直都没有变化，吃久了便会腻。作为厨师，还是要多多学习。”

　　近十年来，在坚持传承传统烹饪技法的同时，蓝照华会抽出时间学习其他菜系菜品的制作，去外地与同行交流，互相切磋，从其他菜系中选择技艺与本地菜肴进行融合，开发出适合潮州人口味的新菜品。另外，他还结合食客对营养、绿色、健康的追求进行创新，开发他独特的菜式。

　　来自新加坡、马来西亚等海外华侨吃到蓝照华做的菜都十分满意，争相与他合影，特意留下他的联系方式，热情邀请他到当地做客；市民来到金龙宾馆，必点蓝照华研究开发的新菜式，有时还要提前电话预定。

　　习近平总书记对潮州菜的高度评价，更让蓝照华备受鼓舞。他表示，潮州菜要发展需走出去。潮州菜厨师要加强交流、加强切磋，还要专注手工菜烹调人才的培养，在传承的基础上对潮州菜推陈出新，继续打响潮州菜的知名度，让潮州菜香飘四海。

　　访谈接近尾声，记者又问：“如今您喜欢做菜的原因是什么？”蓝照华想了想说道：“以前是兴趣，现在是热爱。自己一辈子只坚持做这一件事，用心做好每一道菜，做出地地道道的潮州菜肴，让更多人品尝到家乡的味道，也让外地人在品尝的过程中寻找潮州的味道。”