􀳊 方云帆

　　工夫茶所运用的瀹饮法，最早、最原始的方式出现在中唐时期。唐代陆羽在《茶经·饮》中记载：“有觕茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫、乃熬、乃炀、乃舂，贮于瓶缶之中，以汤沃焉，谓之痷茶。” 茶具有28种：“风炉、灰承、茗、炭、火荚、钹、交床、夹，纸囊，碾，拂末，罗合，则、水方、漉水囊、瓢，竹荚、熟盂、鹾簋、揭鹾簋、碗、札、涤方、滓方、巾、畚、具列、都篮。”

　　在唐代，痷茶法成为上层人士日常饮茶的习惯之一，所用的茶具与其他饮茶方式所用的茶具相差不远，唐代的《宫乐图》中就有完整呈现。

　　宋代时，研碎冲饮法和全叶冲泡法并存。北宋末年，全叶瀹饮法已经在民间流传，经赵伯驹进献给宋高宗。用沸水泡茶，即饮，不加它物的瀹饮法自此进入南宋宫廷。此时的瀹饮法所用茶具已经有了自己的个性化发展，一式三件，由带茶漏的盅形茶具、套装在茶漏下方的束口茶盏以及用于品饮用的小茶盏组成。这套茶器现收藏于潮府工夫茶文化博物馆，是迄今发现的唯一一套宋代潮州工夫茶茶器。

　　元代作为宋明两代的过渡期，历史较短，但在瀹饮法进一步走向成熟的道路上也起了助力作用。

　　明代饮茶方式的变革与明太祖朱元璋下令贡茶改制有关，宁王朱权在瀹饮法的普及起到推波助澜的作用。他“崇新改易”，以沸水直接冲泡干燥的散茶。无须经过以往的炙茶、碾茶、罗茶三道工序，用茶叶以热水洗涤，以竹筋夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗，急取沸水泼之。等到水开到没有响声时投茶，夏季宜上投，冬季宜下投。投茶多与少随各人口味，茶多则味苦香沉，水多则色清气寡。用这种方法得到的茶汤，香、色、味俱全并保持真味。味以甘润为上，苦涩为下。此时茶壶以小为贵。每一客，壶一把，任其自斟自饮，方为得趣。壶小则不涣散，味不耽搁。瀹饮法不必如煎茶、点茶那样严格，以给人留下自我发挥的空间。

　　现在的潮州工夫茶，小壶小杯冲泡散条形茶的冲泡方法具体是在明代晚期出现的。明代文学家张岱写的散文《闵老子茶》中写道：“自起当炉。茶旋煮，速如风雨。导至一室，明窗净儿，荆溪壶、成宣窑磁瓯十余种，皆精绝。灯下视茶色，与磁瓯无别，而香气逼人，余叫绝。”根据这样的记载，此时使用的器具已经开始有了现代潮州工夫茶具的特征：茶壶。所谓的荆溪壶就是宜兴紫砂壶。荆溪即今江苏宜兴市南的南溪。《元和志》 卷25，常州义兴县： “荆溪，是周处斩蛟处。”明代时，茶的加工制作方法发生了革命性的变革，从而使茶的品饮形式也随之焕然一新。尤其是炒青绿茶的出现，使茶的品饮变成了用沸水冲泡的瀹饮法。

　　明崇祯十三年进士周亮工，官至监察御使，著有《赖古堂集》《因树屋书影》等。他嗜好家乡闽茶，对闵茶则是不以为然，他专门去了桃叶渡，拜访了闵汶水，同时还品尝了闵汶水的“闵茶”。他说：“歙人闵汶水居桃叶渡上，予往品茶其家，见水火皆自任，以小酒盏酌客，颇极烹饮态。”从他的记载中我们得知，闵汶水，当时就已经利用小酒杯盛茶汤进行品饮。正是这种品饮方式进一步发展，最终形成了潮州工夫茶道。

　　因潮州陶瓷产业发达，促进了潮州工夫茶器具的发展，并且因为潮州工夫茶的冲泡方式便捷又不失舒适，优雅而又让人可以品尝到茶的真味，从而使潮州工夫茶文化广泛深入到潮州各个阶层，并最终植根于广大平民百姓之中。潮州工夫茶茶器系列终于在清中叶时期正式形成，其用具与今天所用茶具基本一致：茶壶、盖晒、茶杯、茶洗、茶盘、茶垫、水瓶、水钵、龙缸、红泥火炉、砂铫、羽扇、茶罐、茶巾、竹署、茶桌、茶担。

　　（作者系潮府工夫茶文化博物馆馆长）