民以食为天。食鱼食肉，也须菜“甲（配搭）”。讲究烹饪的潮人，大都懂得这个道理。现而今，正当春暖季节，各种新鲜的蔬菜都可以在市场上找到。市民的餐桌，内容顿时更显丰富了。尤其是叶类蔬菜，更是英雄大有用武之地。简单烹制，就是一桌舌尖上的美味。
猪肝枸杞菜汤
春天到了，正是肝气旺盛升发的时候，顺应天时变化，适时护肝非常重要。春天护肝的药膳中，枸杞菜是一种药食同源的好食材，《本草纲目》中便记载有“春采枸杞叶，名为天精草”。古人把枸杞叶叫做地仙苗，之所以给枸杞叶冠以“仙”“精”等字眼，足以看出它养生价值之高。
枸杞菜就是枸杞初春时的嫩芽叶子，枸杞和枸杞叶的营养价值都很丰富，我们习惯饮食枸杞来调养身体；其实，枸杞树的绝大部分营养成分都囤积在枸杞的嫩芽之中，嫩芽叶子具有治疗滋阴补肝、益精明目、内热消渴作用，在春季吃枸杞叶可谓极其适时。
潮州很多家庭主妇，喜欢煮一款猪肝枸杞菜汤上餐桌。因为，猪肝中含有丰富的铁元素，具有补血的作用，猪肝中还含有丰富的维生素A，可以保护眼睛，预防近视，防止眼睛干涩疲劳。猪肝含有维生素C和硒，具有抗氧化、抗衰老、增强人体免疫力、猪肝枸杞菜汤，具有益血明目，补虚益精的作用，还可以防止肝肾亏虚。
这道菜的烹饪方法很简单，以清水下锅，水烧开则下枸杞叶，煮沸后下猪肝片，候片刻即可，下点香麻油及鱼露，即可起锅。
爽口凉拌菠菜
虽然菠菜四季都有，但唯有春季的最好吃，根红叶绿，鲜嫩无比，用来凉拌、烧汤、或清炒都是不错的选择，一口咬下去满嘴都是春天味道。菠菜营养非常丰富，含有丰富的维生素和钙铁锌等微量元素和植物纤维，能促进肠道蠕动，除此之外吃菠菜还能促进人体的新陈代谢，春天多吃点菠菜可以提高身体的免疫力，对身体是极好的。
凉拌菠菜确是好吃不腻的至味清欢，汪曾祺先生做这道菜比较拿手，“我做的拌菠菜稍为细致。菠菜洗净，去根，在开水锅中焯至八成熟，捞出，过凉水，加一点盐，剁成菜泥，挤去菜汁，以手在盘中抟成宝塔状。先碎切香干，如米粒大，泡好虾米，切姜末、青蒜末。香干末、虾米、姜末、青蒜末，手捏紧，分层堆在菠菜泥上，如宝塔状。好酱油、香醋、小磨香油及少许味精在小碗中调好。菠菜上桌，将调料轻轻自塔顶淋下。吃时将宝塔推倒，诸料拌匀。”
凉拌菠菜的魅力，在于它那独特的口感和营养。轻轻一咬，菠菜的清新与调料的鲜香完美融合，既能感受到菠菜的天然甘甜，又能品尝到调料的层次分明。这种简单却不失风味的搭配，让人忍不住一口接一口。
韭菜虾仁炒蛋
夜雨催春韭，是杜甫等多位诗人笔下的美妙题材。春天的韭菜，确是厨中的绝佳食材。俗话说“春韭一束金”，春天的韭菜正是最清香鲜嫩的。因其本身口味上佳，所以与任何食材搭配都能擦出“火花”，韭菜炒蛋、香干韭菜、韭菜炒虾仁……无不让人口舌生津。
韭菜虾仁炒蛋是一道非常美味的下饭菜，鸡蛋和韭菜是黄金搭档，加入虾仁既爽口又脆嫩。
这道菜，备料简单，只需新鲜韭菜150克，鸡蛋2个，虾仁若干，生油、食盐各适量。
将韭菜洗净切小段，鸡蛋破壳后放在碗里和虾仁打匀，油锅烧热后，搅匀的鸡蛋虾仁放锅里面先煎成大块鸡蛋，再放入韭菜与鸡蛋一起炒熟，加盐，即可。
值得一提的是，韭菜含大量膳食纤维，可清洁肠壁，促进排便。本菜品采用水炒方法，使用烹调油少，成肴咸鲜软嫩，营养丰富，所含热量少。韭菜绿，鸡蛋黄，虾仁粉红，菜品色香俱全。
唯春光与美食不可辜负。尝一口时鲜叶类蔬菜，春天的清新之气萦绕口舌之间，唤醒沉睡一冬的味蕾，尽情感受大自然无私的馈赠。 陈然
■ 话题
“五菜为充”
陈北溪
《黄帝内经》中提出一个关于饮食调养的原则：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。气味合而服之，以补精益气。”看，对于选择食物结构，以养生健身，既避免营养不足，又防止营养过剩。它从医食同源、医食相通的认识出发，选择了养、助、益、充的食物结构，它适合中国的国情，又符合人体养生健身的总体营养要求。
早在夏、商、周时代，就有一道我国最早问世的名羹，叫做“藜藿之羹”。藜是一种草本植物，也叫灰菜，其嫩茎叶可作出了蔬菜；藿是豆叶。瞧，野菜和豆叶所合煮的菜，就叫“羹”，这个名称也就这么沿袭下来了。秦汉时代的“和羹”，是用肉食、蔬菜和合五味制成的。迨至隋唐时期的名菜“槐叶冷淘”，“金齑玉脍”和“辋川小样”，都离不开蔬菜做配料。宋代的名菜“碧涧羹”主料是芹菜，“暴齑”的主料是白菜、胡萝卜，“山家三绝”的主料是嫩笋、小蕈和枸杞头……可见，历代名菜的食材构成，都离不开蔬菜这个“红角儿”。
中国历来重视蔬菜生产。随着品种的逐渐增多，对其分类也越来越科学。明代李时珍在《本草纲目》中就已将它分为四类：（1）荤辛，即韭、葱、蒜、芥等；（2）柔滑，即菠菜、蕹菜、莴苣等；（3）瓜菜，即南瓜、丝瓜、冬瓜等；（4）水菜，即紫菜、石花菜等。（5）芝菌，即蘑菇、木耳、竹荪等植物菌类。以上分类与现代科学的蔬菜分类已很接近。
潮州地处岭南，气候温暖，土地肥沃，盛产各类蔬菜。人们在饮食烹饪的过程中，总结了一整套经验。其中，有一项叫“不时不食”。此语大有来头。原来，孔子在《论语》中有“不时不食”的说法。按历代注疏，都解释为：“食物原料都有各自的生长期，不到可以吃的时候就不可以吃。”比如春季，类似枸杞叶、苋菜、韭菜、菠菜、白菜、春菜等蔬菜，正是应市的最佳时节，那么，将其用于厨馔，恰其时矣。故而有了厨师和主厨者变化手法，将其送上餐桌的各种烹调方法，这叫做：实践出真知。好的食物不是看价钱贵不贵，主要是“不时不食”，适口者珍。
编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿