焖酿苦瓜

杨梅苦瓜煲

苦瓜炖鲍鱼

　　夏季养生要注意防暑祛湿。多吃新鲜蔬菜瓜果，适当摄入优质蛋白，保持热量供给。而苦瓜恰恰是这个时候的最佳选择。因为苦入心，苦瓜性寒凉，具有清热、去心火、消暑、养血益气、补肾健脾、补气益精、滋肝明目的功效，并且维生素C含量很高，具有预防坏血病，保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。苦瓜降火——苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、甙类、微量元素等，可抗菌消炎、解暑善热、提神醒脑、消除疲劳。而且苦瓜对养护心血管也有很好的作用，它简直就是这个季节的上佳选择。

　　农历四月，此时气候由暖转热，雨量渐次增加，天气虽热而不炎。夏风吹拂，万物竞相生长，百果相继成熟，空气中弥漫着各种瓜果的植物蓊郁之气。

　　苦瓜是夏日养生上佳选择

　　随着环境的改善，儿时的“听取蛙声一片”，让我们隐约感知到夏天正翩翩走来，蝉儿发出了鸣叫，密林更茂，幽径更静。蟋蟀开始叫嚷着夏日的来临，蚯蚓也忙着翻松泥土——远远看去，还以为是哪种小动物拉出来的耙耙；乡间田埂上的野菜也都争相出土，争先恐后地攀长，大自然表现出欣欣向荣的景象——如实地印证着春生夏长的自然规律。一半春的余韵，一半夏的风情，就像拉开了夏季衣襟的拉链，自带一种引人入胜的甜美。

　　小满，花未全开月未圆，二十四节气中，小满是第八个节气。小满是指麦谷类等夏季成熟的农作物的籽粒逐渐灌浆饱满，但并没有完全成熟——万物进入旺盛生长季，是它们举行“成物礼”的标志。风和阳光都充满了活力，雨水开始增多，蔬果逐渐成熟，大自然展现出比春天更为浓厚的生机。正因为它们正处于青春的发育期，藤蔓快速攀爬生长，不久就会开花，待到六七月时，便能硕果累累。

　　虽然窗外樟树嫩绿翠染，但炎热也伴随而至，使我们叹悔春天还没有好好感受，夏天便翩然而至。红肥绿瘦，云卷云舒，莫要辜负这大好时光，更要紧的是不要忘记善待自己！

　　夏季，万物繁茂，生长最旺盛，人体生理活动也处于最旺盛的时期，消耗的营养物质最多，所以应及时适当补充，才能使五脏六腑不受损伤。此时降水进一步增多，早晚仍然较清凉，湿气较重。在这个时节里，人很容易出现精神萎靡、嗜睡、身体乏力等现象，中医称之为“湿邪中阻”。此时养生格外重要，在饮食上不妨以吃点“苦”来调养身体，以保证整个夏天的“劳”。

　　夏季养生要注意防暑祛湿。多吃新鲜蔬菜瓜果，适当摄入优质蛋白，保持热量供给。而苦瓜恰恰是这个时候的最佳选择。因为苦入心，苦瓜性寒凉，具有清热、去心火、消暑、养血益气、补肾健脾、补气益精、滋肝明目的功效，并且维生素C含量很高，具有预防坏血病，保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。苦瓜中的有效成分可以抑制正常细胞的癌变和促进突变细胞的复原，具有一定的抗癌作用。它所含的苦瓜素被誉为“脂防杀手”，能使摄取脂肪和多糖减少。苦瓜降火——苦味食物中含有氨基酸、维生素、生物碱、甙类、微量元素等，可抗菌消炎、解暑善热、提神醒脑、消除疲劳。而且苦瓜对养护心血管也有很好的作用，它简直就是这个季节的上佳选择。

　　潮人烹制苦瓜得心应手

　　潮人嗜好吃苦瓜，在二十世纪初曾被当作奇俗；而潮人善烹苦瓜在全国也是出了名的。从简单的清炒苦瓜、苦瓜炒蛋、苦瓜炒肚肉，到焖酿苦瓜、苦瓜猪脚（排骨）汤、苦瓜炖鲍鱼、杨梅苦瓜煲、糕烧苦瓜等等，无不彰显潮人对于苦瓜烹制的得心应手。因为潮人在一百多年前，当时其他地方仍把苦瓜当成药材的时候，已经把它变成日常生活中餐桌的果蔬了。潮人摸透了苦瓜的脾性——只苦自己而不苦伙伴（所搭配的原料），是百搭的烹饪原料，甚至把苦瓜叫为“君子菜”，因“其味甚苦，然杂他物煮之，他物弗苦，自苦而不以苦人，有君子之德焉”。

　　清炒苦瓜、苦瓜炒蛋、苦瓜炒肚肉，都是最家常的烹制手法，关键在于要把苦瓜切成均匀的薄片，体现出刀工的精妙之处——刀起瓜落，片片薄如蝉翼；火候控制讲究猛火快炒，仅熟为佳；搭配潮州咸菜，风味独特，让人欲罢不能，既下饭又解馋。

　　焖酿苦瓜最能体现潮州菜的粗菜细作，以苦瓜和猪肉为原料，加上香菇、虾米、蒜头等简单的辅料，便可以做出高大上的宴会菜色。

　　此道菜色的制作关键在于馅料的调制与火候的控制，馅料要求肉的肥瘦按2：8的比例，用刀剁成肉糜，加上虾米、香菇，调入盐和味精、胡椒粉，拌匀之后摔打至起胶，使肉馅既细腻又充满弹性；苦瓜酿好之后，放进140℃的油中过油至中心温度达到40℃时即可捞出，爆香料头，加入高汤和调味品，先大火加热10分钟，转用中小火炖25分钟，至中心温度达到80℃，说明苦瓜已经熟透，即可出锅进行重新切配处理，再把原汁滤清，调校味道，勾芡淋上。一道色香味俱全的宴会菜色便告完成。

　　苦瓜炖鲍鱼是潮州菜夏天汤菜的佼佼者，苦瓜洗净切成二指粗的日字块，鲍鱼洗净去壳取肉，加上黄豆、咸菜、五花肉一起炖制一个小时，咸菜的咸味充分渗透到汤里，黄豆的甜，五花肉的香，鲍鱼的鲜，交融相汇，浑然一体，是何等的美妙，以至于有相当长的一段时间，广州的各大潮州菜馆，都把它作为夏季的主打汤菜，并且深受客人追捧。黄皮是夏季潮人喜爱的水果之一，含有丰富的果酸和挥发油，是生津止渴、消食健胃的好食材。让黄皮和苦瓜两个风马雷不相及的原料混搭在一起，会有什么样的“化学反应”呢？这个想法看似天马行空，其实从另一方面看出潮州厨师的善于创新，勇于尝试的探索精神。不试不知道，一试真奇妙，黄皮的果酸和挥发油加上苦瓜的百搭，碰撞出来的火花真让我喜出望外，汤水是那么的柔和丝滑，苦瓜的苦和黄皮的酸涩竟然变得难觅踪影，而是呈现出甘醇无比的口感。客人尝过黄皮苦瓜炖鲍鱼之后，都是赞不绝口，这种收获和成就感，我想正是每一个有匠心精神的厨师的追求。这也是潮州菜能够长久不衰的动力所在。

　　杨梅苦瓜煲是在孟夏季节里上天赐给我们的一抹艳红，利用杨梅的果酸顶替酸菜的乳酸，使之与苦味来个邂逅，迸发出怡人的滋味，那种酸不再让人一尝就皱起眉头，那种苦也不会让人“苦不堪言”，而是让这一切变得是那么的醇厚，那么的让人回味无穷，并且红黄相间，色彩令人愉悦。这些也都是当令的蔬果，正好应验这不时不食的健康饮食观念。这道菜色一推出，马上受到客人的热捧，更使我按捺不住内心的喜悦和满满的充实感。客人的肯定，就是对厨师最大的褒奖。

　　苦瓜洗净对切，去净瓜瓤，切成大小均等的块（两指粗四指长）；猪脚外皮烧至焦黄，洗涮至原状，斩成三指粗的块，焯水后再洗净，放入锅中，中小火煮半个小时，再投入苦瓜，又是中小火煮半个小时，调入盐，放进杨梅，再煮15到20分钟，一锅美味的杨梅苦瓜就制作完成了，吃用时，把它盛入煲中，勾上一点点薄芡，一煲红（杨梅）黄（苦瓜熟烂时的颜色）便可享用了。

　　糕烧是潮州菜特有甜品烹调工艺，糕烧苦瓜又是一个大胆的尝试。苦瓜洗净，一开为四，用刀片去瓜瓤（用刀片，瓜瓤去得更彻底，形状更好看），放入按照水糖的比例为1：3.5的糖浆中，用中火煮制15分钟，至苦瓜熟透，收缩至原来的二分之一即可捞出，撒上炒香的白芝麻，便可做出一道甜苦适中的菜色。

　　潮人制作苦瓜的菜色，也是不断尝试、不断创新、不断发展的一个过程，也正因为有厨师们勇于探索、不断求变求新的精神，才使潮州菜在历史的长河中能够不断地前进。不过中医认为，苦瓜性味甘苦寒凉，虽然吃来有益，但是脾虚胃寒的人注意别吃太多。

　　潮州菜烹调高级技师  陈俊生