南海开捕，满载肥美。活蹦乱跳的黄花鱼、新鲜肥美的鱿鱼、肉肥饱满的扇贝……告别漫长的休渔期，一大波当季的生猛海鲜，正以最鲜活的姿态，陆续朝市民餐桌奔涌而来，直击老饕们的味蕾，“鲜”味无穷！

　　对于依海而生的潮州人来说，日常饭桌上自然少不了各类鱼虾蟹等海鲜。海鲜类菜肴在潮州菜中占很大比重，可以说“无海鲜不成筵”。韩愈《初南食贻元十八协律》一诗，在一桌筵席之中，韩愈列举了鲎、蚝、蒲鱼、章鱼、瑶数十种海鲜品种，可见海鲜类品种所占比例之大。

　　作为“不鲜不食，不时不食”的潮州人，在开海吃海鲜这件事情上花样特别多。那么，开渔后的第一口海鲜，你想好吃什么了吗？这里潮州菜师傅刘林介绍了几种海鲜的家常做法，大家有空不妨也跟着试做给家人品尝。

　　香味浓郁 鲜嫩不腥

　　黄鱼含有丰富的蛋白质、矿物质和维生素，对人体有很好的补益作用，对体质虚弱和中老年人来说，食用黄鱼会收到很好的食疗效果。

　　材料准备：

　　黄花鱼1条，葱、姜、盐、酱油等各适量。

　　烹饪步骤：

　　1、首先将黄花鱼处理干净，再多冲洗几遍，在背部划上几下，放入姜片腌制一下去腥；

　　2、切好葱姜丝备用，切得越细越好；

　　3、随后准备一个盘子，盘底放入葱姜垫底，放入黄花鱼，鱼肚子上再放姜片，水开后放入蒸锅大火蒸10分钟；

　　4、取出蒸好的黄花鱼，把葱姜夹出来不要，盘子里蒸出来的水也倒掉；

　　5、起锅热油，放入蒜末炒香，再淋到鱼身上，放入适量的葱丝稍微点缀即可上桌享用。

　　黄鱼的肉质鲜嫩，适合清蒸，刘林说，如果用油煎的话，油量需多一些，以免将黄鱼肉煎散，家有小孩的这样清蒸又不会多油咸度刚刚好。

　　辣炒鱿鱼：

　　色泽诱人 开胃下饭

　　鱿鱼号称天然水产蛋白质，富含钙、磷、铁和人体必需的各种氨基酸，经常吃鱿鱼能有效帮助儿童骨骼发育，促进儿童身高。还能促进机体造血，预防缺铁性贫血的发生。鱿鱼中所含的多肽和硒具有一定的抗病毒和抗辐射作用。

　　材料准备：

　　鱿鱼2条，青红椒各一个，葱、姜、料酒、鸡精等各适量。

　　烹饪步骤：

　　1、青红椒切成三角块；

　　2、鱿鱼处理时不要从肚子剪开，由头部揪出内膛，处理好的鱿鱼洗干净待用；

　　3、锅中放水，烧开，鱿鱼焯水，变色打弯即捞出；

　　4、锅中放油，放入葱姜爆香；

　　5、倒入鱿鱼快速翻炒与料混均匀，加入料酒，，鸡精炒匀；

　　6、加入彩椒继续快速翻炒至熟即可出锅。

　　刘林提醒,鱿鱼焯水时间不能太长，炒时要快速翻炒，这两点都是避免将鱿鱼炒老。彩椒炒的时间也不宜过长，防止流失过多的维生素。

　　白灼虾：

　　鲜香美味 脆嫩可口

　　虾含有丰富的镁，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗等。

　　材料准备：

　　虾500克，葱、姜、油、盐各适量。

　　烹饪步骤：

　　1、准备新鲜的虾，然后将虾处理干净了，白灼不需要去虾线，因为去虾线之后，虾肉会因为中间出现空洞，煮熟变得不紧实，口感差；

　　2、处理好的虾不要直接下锅，准备一点葱姜水，葱姜切丝，然后揉搓出葱姜汁，然后倒入适量水，再放入大虾，浸泡10分钟左右；

　　3、接着锅中烧开水，加葱姜和花椒，再加少许盐，然后放入虾，中火烧至虾变色，变色后继续煮2分钟，煮熟马上捞出；

　　4、煮好的大虾放入冰水里，虾肉冷却后捞出，沥干水分，摆盘上桌就可以了。

　　白灼虾，是潮州人对海鲜“原汁原味”追求的极致表现。刘林说，想要虾更好吃，就要记得先浸泡葱姜水去腥，烧开了再下锅，掌握好时间。

　　冬瓜花蟹汤：

　　口味鲜甜 解暑滋阴

　　花蟹含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、维生素等，对身体有很好的滋补作用。按照中医观点，花蟹有养筋益气、理胃消食、散诸热、通经络等功效。冬瓜味甘，性微寒，有利水化湿的功效。二样食材搭配，煲出的汤味道清甜，既能消暑散热，又能滋补身体。

　　材料准备：

　　冬瓜500克，花蟹2只，姜、葱、盐油适量。

　　烹饪步骤：

　　1、将冬瓜去皮去瓤，洗净后切成块；

　　2、花蟹洗净，去除肚脐后从中间切为二段；

　　3、锅内加入适量油烧热后放入姜片，将蟹下锅翻炒；

　　4、将炒过的蟹倒入汤锅之中，放入冬瓜块，加适量水大火煮开；

　　5、水开后改小火煲半小时左右；

　　6、加入适量盐调味，再加入葱花点缀，即可享用。

　　花蟹肉很少，很少用来蒸或炒，适合用来煲汤非常鲜甜。刘林提醒,花蟹性寒，烹煮时可加大生姜、胡椒的用量，搭配一点相对温性的食材。

　　文/图  本报记者 陈荣浩