大暑一到，意味着天气酷热，最炎热的时候已经到来。《月令七十二候集解》:“六月中，…暑热也，就热之中分为大小，月初为小，月中为大，今则热气犹大也。”“六月暑，皮肉孬相堵（接触）”，这一潮州俚语也道出了在这上蒸下煮的大热天里，人们对于酷暑难耐的体感反应。

　　这时正值“中伏”前后，是一年中最热的时期，气温最高。但这时也是阳气最盛的时节，在养生保健中常有“冬病夏治”的说法。“天生万物以养民”。大暑期间，善于饮食养生的潮州先民在与自然相适应的过程中也积累了许多通过饮食消除暑气暑湿的食疗和食养方法。

　　冬瓜加瓜皮 补水消暑又降火

　　在这烈日炎炎的盛夏里，保持一定的流汗量是我们身体自我调节，适应自然的正常反应，既然流汗多，就必须及时补充水分。

　　冬瓜是潮人暑天里餐桌的常客，它有利水渗湿、清热解毒功效；常常用于解决水肿胀满、烦渴泄泻、小便不利，其所含水分比较足，刚好可以补足夏日出汗而丢失的水分和盐分。夏日与流汗可是好搭档，总是形影不离，流汗易使身体的盐和钾离子流失，身体就会出现酸多碱少的情况，此时的碱性食物也就起到了至关重要的作用。例如这位冬瓜大咖，因其本身属碱性食物，且含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质，可帮助我们抵御夏热，起到补水消暑以及降火等功效。潮人在煮冬瓜汤时会把瓜皮洗净一起煮，冬瓜皮在消暑利水方面更胜一筹，可以说这是变废为宝。

　　潮人煮冬瓜时必定会配上潮州菜调味“三宝”之一——菜脯，它归脾、肾经，有补脾益气的功效，加上它在腌制的过程中吸收了大量的盐分，正好弥补了冬瓜本身寡味的特性，相辅相成，相得益彰，与冬瓜简直就是绝配。其做法也是相当简单，把冬瓜洗净去皮留用，去掉瓜瓤不用，瓜肉切大块，菜脯洗净切薄片，跟冬瓜、瓜皮一起下锅，加水煮至冬瓜熟透，一般一斤的冬瓜配五钱的菜脯，是可以不加调味品的。这样的汤水，在汗流浃背的暑天里，喝上一碗，清心沁脾，也印证了古语所讲的“五味淡薄，令人神爽气新少病”的养生理念。

　　秋瓜焖鱼鳔 补肾补血又清热

　　在这酷热的暑天里，带叶的蔬菜相对较少，是瓜茄豆类唱主角的季节。秋瓜在这个时候，跟冬瓜兄弟共同担负着丰富人们餐桌的菜色和解暑的双重任务。《随息居饮食谱》曰，其性甘凉；清热解毒……调营，补阳，通络……等等。最家常的做法是加点冬菜清炒或者是做汤。随着生活水平的不断提高，秋瓜焖鱼鳔已经是家常便饭了，其制作方法也比较简单——油发鱼鳔浸泡发透后清洗干净，剪成3厘米长的段，用姜葱水焯去异味，沥干水分；秋瓜削去外面的表皮，尽量留有软嫩的浅绿色表皮（这样的秋瓜更爽口，更解暑，加上鱼鳔有补肾填精、养血补血的功效，对于提高机体抵御暑邪的能力有较强的作用，清中有补，补而不过，甚是时令），切成长方形的块；以干贝、鲜草菇、葱段作为料头爆香，加入秋瓜炒透，淋入高汤，调好味，再加入鱼鳔焖透，用湿淀粉勾芡，淋上麻油，一盘清爽滑嫩的秋瓜焖鱼鳔便大功告成了。

　　黄皮苦瓜炖血鳗 美味解暑又解乏

　　在盛夏里，适当吃些苦味食物，既能健脾开胃，还能预防中暑。另外，苦味食物还具有醒脑提神、解除疲劳的作用，利于人们在炎热的夏天恢复精力和体力，减轻乏力感。

　　苦瓜性平、味苦甘，能清热、消暑、生津、清心、明目。暑天，人容易心火旺盛，火毒攻心，会使人心烦、口渴、舌尖长疮或小便发黄，这时更要吃点苦瓜。生食清暑泻火、解热除烦，熟食养血滋肝、润脾补肾，能除邪热、解劳乏、清心明目、益气壮阳，还能缓解热病烦渴、中暑发热、痢疾、痱子等。黄皮苦瓜炖血鳗，是这暑天里的一股清流。黄皮的酸，苦瓜的苦，加上血鳗的鲜与香，在水与火的交融中碰撞出惹人的美味。一勺入口，先是黄皮经过长时间炖煮之后果酸分解，释放出淡淡的酸味，有如初恋般的青涩味道，让人回味悠长；再喝一口，是苦瓜的甘和血鳗的鲜交汇在一起。而且血鳗吃起来香而不苦，这正是苦瓜品格的体现——苦自己而不苦别人。这道菜的制作也是比较简单，苦瓜洗净切开去瓤，切成大块，血鳗宰杀之后去肠肚，剪成跟苦瓜一致的长度，加上两三个黄皮，一起放进炖盅中，加入适量的矿泉水，放进蒸笼小火炖制约两个小时，取出，在食用时各自加入适量的盐调校味道便可。

　　淮山南瓜煮芡实 清甜补脾亦健胃

　　大暑天气酷热，出汗多，脾胃活动相对较差。这时人会感觉比较累和食欲不振。而淮山有补脾健胃，益气补肾作用。多吃淮山一类益气养阴的食品，可以促进消化，改善腰膝酸软，使人感到精力旺盛。如果是高血压或糖尿病患者，那么吃南瓜就再好不过。南瓜富含维生素、蛋白质和多种氨基酸，而且以碳水化合物为主，脂肪含量很低，多吃有助于降低血糖和血脂。另外，南瓜还能排毒养颜，爱美的女士当然不能错过。

　　淮山洗净蒸熟后去皮，切成丁；南瓜去皮和瓤之后，洗净切成丁，放进微波炉先加热成熟；新鲜芡实洗净，鲜草菇去掉菇脚，洗净切成丁，葱段切粒；净锅加入适量的调和油，爆香葱粒和草菇，加入适量的食用水，加一点点的盐、糖，调入浓缩椰汁，调校味道，放入芡实、淮山，小火煮至芡实熟透，勾薄芡，加入南瓜粒轻轻推匀煮至沸腾，出锅装盘。椰香浓郁、清甜解暑又补脾健胃的淮山南瓜煮芡实就应约而至了。南瓜加配芡实同煮，滋阳效果更佳，能健脾化湿、增进食欲。用上椰汁调味，风味独特，深受妇孺喜爱。

　　药粥来滋补 生津益气助养生

　　由于夏季气候炎热，易伤津耗气，因此可选用药粥滋补身体。《黄帝内经》有“药以去之，食以随之”“谷肉果菜，食养尽之”的论点。著名医家李时珍推崇药粥养生，他说：“每日起食粥一大碗，空腹虚，谷气便作，所补不细，又极柔腻，与肠胃相得，最为饮食之妙也。”药粥对老年人、儿童、脾胃功能虚弱者都是适宜的。所以，古人称“世间第一补人之物乃粥也”，“日食二合米，胜似参芪一大包”。

　　南瓜百合粥是这个时候的首选。南瓜洗净（可以不去皮），切开去瓤，切小块，百合洗净，粳米稍微洗净；砂锅里下水（水：粳米=8：1），大火烧至水沸，放入粳米，用勺搅拌，防止粘锅，煮至米粒开始透明，加入南瓜百合，调为中小火，煮至熟透即可。一锅黄白相间的药膳粥便可享用，喜欢甜的话，可以加入红糖（大热天里，加入红糖更是解暑，因红糖有温中补虚、散寒活血之功效，适于脾胃虚寒体质，百合性偏寒凉，加之正好），或者胃口不开的，用潮州杂咸送着吃，也相当舒服。

　　在这烈日炎炎的盛夏里，宅在家里，吹着空调，静心地研究一下美食，或者，让放假在家的孩子，用简单的烹调方法，烹制出这些解暑的菜肴，真正地体验劳动所带来的乐趣，感受一下生活的另一面，忘却这酷热，让劳动去消除我们的暑气，也是假期的一股清流。

　　潮州菜烹调高级技师 陈俊生