“你看，这是我整理的潮州菜菜品，这里面就有许多传统潮州菜，”听说记者对快失传的传统潮州菜感兴趣，大厨方树光拿出他整理的菜谱，兴致勃勃地给记者介绍，“像金钱酥柑、龙穿虎肚、草菇茅鸡……这些都是之前快要失传的传统潮州名菜。我这些年一直在慢慢整理，把它们记录下来，这些传统可不能丢。”
为什么这些传统潮州菜会濒临失传，方树光师傅又是如何看待传统潮州菜以及快要失传的境况呢？为此，方师傅以干炸肝花为例为记者进行了讲述。
外酥脆内浓香 吃出潮州菜“古昔味”
说起“干炸肝花”这道传统的潮州名菜，可能不少人会觉得非常陌生。因为这道名菜几近失传，六七十岁的老食客可能都未必听说过，更别说品尝过这道菜了。方树光师傅说，他想把这种“古昔味”“手工菜”带给更多的食客，更想把这种潮州菜文化、传统烹饪技艺传承下去。
这道名菜的材料是我们习以为常的“猪肝”。猪肝是日常生活中极为普遍的食材了，然而，正是这普通食材，经过厨师灵巧的双手，特别是通过复杂的加工流程，按照传统潮州菜的烹饪方法，做出来的菜品味觉截然不同，与原先我们对猪肝的印象简直是天壤之别。方树光师傅介绍，做这道菜，需要准备的食材较多，不仅有猪肝、白膘肉、鲜虾肉，还需猪网油、腐皮等配料，制作工艺也特别复杂，要打虾胶，将材料用腐皮包卷，还要上蒸笼、再下锅炸。单是打虾胶，没有个几年的功夫、掌握一定的技术要领，打出来的虾胶不符合要求，就会影响菜品整体爽脆的口感。这道菜复杂的做法正体现出其“手工菜”的特点，也体现了潮州菜“粗料细作”的特点。
猪肝的选择是这道菜能否成功的关键。方树光师傅说，猪肝有石肝及粉肝之分，石肝色泽偏红，质地较硬，而粉肝色泽较粉，质地均软且嫩，这道干炸肝花就需要选用粉肝作为材料，才能使做出来的菜品达到外酥脆、内嫩滑的要求，这也体现了潮州菜对食材选料的严格要求。
方师傅说，近年来，人们普遍认为猪肝等动物内脏容易导致三高，这种认识其实存在一定的误区。猪肝富含铁等微量元素，具有补肝明目、养血等功效。我们讲究均衡饮食、合理搭配，需要多吃些动物内脏以补充微量元素。以中医 “以形治形”理论来讲，适当吃猪肝可均衡营养，补充铁等元素，增强造血功能。
经过腐皮、猪网油包裹的猪肝条外酥脆、内浓香，油而不腻，加上虾肉的鲜甜，味道浓郁，令人欲罢不能。在方师傅的菜馆，这道干炸肝花经常受到食客的追捧。有不少六七十岁的老食客品尝过后，直说这就是以前小时候尝过的味道。蘸上橘油或者甜酱，则是另一番风味，蘸与不蘸，全凭个人爱好，这也是潮州菜人性化的体现。
传统名菜蕴含潮州菜灵魂 亟需传承保护
方树光师傅出生于厨师世家。小时候，他跟在父亲身边，耳濡目染，就接触到不少传统潮州菜。他告诉记者，后来，这些传统菜品或者由于加工复杂，或者由于餐馆追求“快餐”等等原因，渐渐没有厨师做，因而濒临失传。近些年来，为了保留下这些传统名菜，他凭着记忆不断搜索，回忆整理随父学艺时习得的传统潮州菜，并尝试着将这些菜品做出来。
食材处理工艺复杂，费工费时，对厨师手艺要求较高，是干炸肝花这道传统潮州名菜渐渐失传的原因。方师傅对记者说，现在不少餐馆和厨师都怕麻烦、怕辛苦，加上没有人做好这些传统名菜的整理工作，那些费工费时的潮州菜就渐渐没有人做，也没有人会做了。但正是这些传统名菜，蕴含了潮州菜灵魂，我们不能把这些传统丢掉，只顾创新，却忘了本。反而在新加坡、中国香港等，还有不少厨师坚持潮州菜的传统做法。我们更应该把几近失传的传统名菜挖掘出来，发扬光大。
忙碌之余，方师傅不仅整理了不少几近失传的潮州传统名菜，像是生淋鲩鱼、草菇茅鸡、明炉竹筒鱼等等，还致力于推动传统名菜进入潮州菜团体标准制订，并在课堂上进行讲授，以更好地推动潮州菜文化的传承和保护。正如方师傅说，“传统的东西如果保留下来，就是一笔很大的财富”。
▶▶ 干炸肝花的制作方法 ◀◀
主料：猪肝400克。
辅料：白膘肉50克，鲜虾肉100克，猪网油200克，腐皮1张，芫荽15克，葱花15克。
调料：川椒末1.5克，绍酒5毫升，酱油5毫升，味精5克，橘油及甜酱2小碟，生粉50克，生油1000毫升（耗100毫升）。
初加工及精加工：
1、将猪肝、白膘肉均切成薄片，鲜虾肉剁成茸，加入味精、盐、川椒末、葱花、料酒拌匀，分成两份。
2、猪网油洗净晾干待用。
烹制及装盘：
1、用湿水布将腐皮擦拭回软后，摊在砧板上，将猪肝料放于上方，卷成直径约3.5厘米的两条圆卷，再包上洗净的网油，放进已抹油的盘子或竹筛上，上蒸笼文火蒸15分钟至熟取出，用竹针在上面戳些小孔。
2、热锅下油，待油温达180℃，把猪肝卷拍上薄生粉下油锅炸至金黄色时取出，斜切成件摆在盘内，用芫荽围边便成。
3、上席时跟上橘油及甜酱2碟。
技术要领：
1、包卷要紧实，炸制前要用竹针戳小孔，防止炸制时爆裂开。
2、注意蒸制后可用竹签插入轻按，应无血水流出，确保熟制。
本报记者 黄铿