在潮州，这几天，由于有弱小冷空气的光临，加上前几天大雨的洗涤，空气格外的清新，天空变得那么的蔚蓝，半空中飘着的几朵白云又是那么洁白无瑕，那么的楚楚动人，多么的令人心旷神怡。而天气也是不冷不热，那么的令人舒适，惬意。

　　在这怡人的天气里，我们有更多的心思与雅致来思考夏季的饮食与养生。

　　《素问·四气调成大论》，谓“夏三月，此谓蕃秀，天地气交，乃悟华时。夜卧早起，起无厌于日，使志无怒，使华英成秀，使气得泄，若所爱在外，此夏气之热，养生之道也。逆之则伤心，秋为阂完，奉收者少，冬至重病。”夏属火，其气热，通于心，主长养，暑邪当令。这一时期，天气炎热，暑气迫人，人体阳热偏盛，腠理开泄，汗出过多，易耗气伤津。暑为阳邪，其性炎热，升散开泄，耗气伤津，体弱者易为暑邪所伤而致中暑。人体脾胃功能此时也趋于减弱，食欲普遍偏低。若饮食不节，贪凉饮冷，又易致脾阳损伤，出现腹痛、腹泻等牌胃病证：或饮食不洁，易致泻、痢疾等肠道疾病和食物中毒。故夏天的饮食养生以宜清热解暑，益气生津，并且在暑天后期（长夏）适当增加祛湿的食材为指导。

　　绿豆·陈皮

　　《饮膳正要》谓：“夏气热宜食菽以寒之，不可一於热也。禁温饮饱食，湿地濡衣。”菽，就是豆类的总称，在炎炎的夏天，“食菽以寒之”，绿豆是一个最好不过的选择。

　　绿豆又名青小豆，有“豆中第一佳品”之称，为清热解暑养生食品。日常食之可清热解暑、通利小便、厚肠益胃，且虽凉而不伤胃，尤宜养生食用。适于热性体质、皮肤易患疮毒体质者以及夏季养生和预防小儿出热痱子食用。

　　陈皮，近几年受到很多消费者的青睐，陈皮的价格节节攀升。甚至新会果皮有“一两陈皮一两金的”传闻，当然这是对于存放几十年以上的优质产品而言。陈皮是芸香科植物橘子的皮干制而成，陈放的越久质量越好，谓之——陈久者良，故名为陈皮。他有理气健脾的作用，而且是随升药则升，随降药则降；随补药则补，随泻药则泻。既然陈皮有着这样的特性，绿豆也是“豆中第一佳品”，脾胃为本是中医饮食的养生之道，那么把它们撮合起来，结成一对鸳鸯，是何等的美事。夏天的饮食还有以不宜肥甘厚味，以免损伤脾胃为指导，如何给他们提供一个巧媒人，来促成这段美好的姻缘，该让龙骨羞怯登场了。（盖因潮州菜清汤都是用龙骨来激(炖)的）。用龙骨、陈皮和绿豆来做一道夏日（尤其是初夏）的菜色，利用绿豆具有清热解暑、厚肠益胃；陈皮理气健脾，对其他药材又有扶助它们功效的特点，达到既解暑又能健脾胃的功效。

　　龙骨400克，斩成小块，焯水洗净，重新放入砂锅中，加入1.5升的水，绿豆15克洗净后也放入锅中，跟龙骨一起，大火烧沸 ，撇去浮沫，转用中小火，煮30分钟后加入5克上等的陈皮，再慢火煮30分钟，即可调味食用。龙骨煮汤的清甜，绿豆的粉质，陈皮的香气，在锅中相互碰撞，融合，喝起来是那么的顺厚，一锅清凉健脾解暑的陈皮绿豆龙骨汤便低调的登场了。

　　焖酿苦瓜

　　在潮州，在夏天的平日里，家家户户餐桌上多数都会有苦瓜的出现，在潮人的饮食词典里，苦瓜就是一个特地为潮人解暑而生的瓜类食物。苦瓜炒五花肉，苦瓜炒鸡蛋，猪脚苦瓜汤，甚至是苦瓜蛴汤，苦瓜薄壳汤，苦瓜炖鲍鱼，真的是不胜枚举。

　　苦瓜又名锦荔枝、藏葡萄、凉瓜嫩瓜。为葫芦科植物苦瓜的果实。各地均有栽种，主产于广东、海南等地。以嫩果作蔬菜供食，成熟果瓤可生食，鲜红甘甜，这是儿时在夏天里常常盼望家长买到这样的苦瓜，可以大饱口福，甚至是在小朋友面前炫耀的谈资。《随息居饮食谱》谓，可酱可腌，鲜时烧肉，先溣去苦味。其归心、脾、胃经。为清热解暑养生佳品。日常食之可清心火、解暑热、明目。适于热性体质、火盛目赤者及夏季养生食用，又为夏令保健食品。

　　潮州菜常常被认为是高大上的菜系，在我国许多大城市，吃潮州菜是一种身份的象征。其实不然，潮州菜最精华的地方是粗菜细作，让普通的原料经过巧妙的加工，照样可以登上大雅之堂，并非一定要靠燕翅鲍参肚。焖酿苦瓜是在初夏节气里的一个代表。吃苦瓜，它所呈现的是先苦后甘，故苦瓜不但归心经、还入脾、胃经，确实是夏天的养生佳品。原料准备：猪瘦肉200克、鸡蛋1个、虾肉100克、苦瓜两条约600克、湿香菇15克、蒜头肉50克、味精5克、盐10 克、麻油5毫升、胡椒粉1克、熟[~公式~]脯末2克、生粉20克、生油500克（耗100克）。制作方法：首先将苦瓜成条切去头尾，挖去瓜籽及挖净瓜瓤，洗净后用滚水焯过，漂凉沥干待用。蒜肉切去头尾。

　　接着把猪瘦肉、虾肉用刀切成粒后，剁成茸。再把香菇剁成末，和[~公式~]脯末、蛋液、生粉一起加入到肉末中，加入盐、味精拌匀后摔打至起胶做成馅，酿入珠瓜中间，在瓜的两头抹上生粉。然后净锅，放进调和油，把蒜肉炸制金黄捞出。候油温约180℃时把酿好的珠瓜放进鼎熘炸过捞起，放进已垫好竹篾片的锅中，加入上汤2500毫升、味料、加盖，先用旺火煲滚10分钟，加入炸蒜头肉后用慢火焖30分钟，至珠瓜软焾，取出后用刀切厚片（3厘米的厚度）砌在盘里，（为增加现场气氛，可以配刀叉到现场，在餐桌上切了分给客人），原汤调校味道，用生粉水勾芡后加入麻油推匀，淋上即成。成菜特点；苦瓜软焾入味色泽黄绿馅料甘香可。酿苦瓜的时候切记馅料小满则可，馅料酿的太多和太满的话，馅料受热会收缩膨胀，撑爆苦瓜；或者满则溢，流出外面，变成里空，影响成菜效果，卖相大打折扣。

　　焖酿苦瓜，在装盘上面下点功夫，首先是刀工上，片片均等，看起来整齐划一，体现出刀工的精妙之处，视觉已经先享受了。其次；片片相叠，犹如军人列队，给人震撼。再者，香菇和蒜头做陪衬，更加突出主辅料的完美搭配。这样，把一道家常的普通菜肴，做出高大上的宴会菜色，体现出潮州菜的巧与雅。在美的享受的同时，也起到消暑清火的功效。

　　􀳊 文/图 陈俊生