􀳊 文/图 苏影   

　　中华饮食，饺子向以北方见长。不过，在位于祖国南疆的潮汕平原上却流传着一种迥异于全国各地，独具南方海边特色的饺子——鱼饺，亦称鱼皮饺。

　　鱼饺造型玲珑剔透，娇小可爱，都可以“粒”来量化，而非用“个”来细数。小巧别致的模样彰显了其在餐桌上的地位是属于精致菜系的。这种“精致”主要体现在做工上，而并非食材上，其所用到的食材也就是普普通通的鲜鱼和猪肉。

　　新鲜的鱼剖开后，剔除去鱼刺、筋条，用刀压拍成具有弹性和爽滑度的鱼茸，再调入味精、细盐等调料拌均匀后，撒上淀粉铺底，用滚面的木棒把鱼茸碾成薄如蝉翼的一张皮，再用刀切成大小一样的三角形，这样，鱼饺的皮就做好了，只要再包上调好的猪肉茸，一个鱼皮饺就成型了。

　　所谓鱼皮饺，这个饺子的侧重点在皮，吃的就是一个鱼鲜的风味。在面朝大海的汕头，饺子皮的选料大多是生猛的海鱼，如那哥鱼；在偎依韩江的潮州，饺子皮的选料则大多是温和的淡水鱼，如草鱼。地理位置的不同，让就地取材的潮汕人民有了更多元的选择。同时，不一样的原料搭配，也展现出不一样的风土人情、人文性格。在惯于与海浪搏击的汕头人民那里，择取刚刚上岸的海鱼为原料，力求的是一种鲜甜入骨、酣畅淋漓的味道；而在世代被温润的韩江水滋哺的潮州人民这里，择取新鲜的淡水鱼为原料，力求的则是一种温和中见鲜甜的况味，这也是温良谦恭的潮州人的饮食观。

　　传统鱼饺的吃法一般是以清汤煮开即可上桌，清水煮开，放入鱼饺，简单地调入鱼露，撒上味精、胡椒粉，关火前再撒上一把切碎的芹菜，滴入几滴香麻油，一碗鲜甜四溢的鱼饺汤就煮好了，又或者，关火前再加进几片紫菜也是非常相得益彰。这样的做法，适宜于正餐里的主汤。不过，随着潮州古城旅游业的兴起，这样一碗鱼饺汤又以小食的身份出现在游客的菜单上。为了招揽更多的食客，商家又在此基础上推陈出新，鱼饺不入汤的话，那就炸着吃，一口一个酥香，又或者先炸后煮，则又是另一番口感风味。

　　母亲说，在旧时代，卖粿条汤的摊档都是自己打的肉丸子，牛肉丸也好，猪肉丸也好，都是纯手工打，所以一天最多也就打出一砧板的肉量，这一砧板做成的肉丸子就是用来下粿条汤的。其实，不止肉丸子，鱼饺也一样。听说，往昔，古城区里西马路右营前就曾有一家卖粿条汤的摊档，以鱼饺闻名于世，传到后代时，家族的粿条汤生意已转化为鱼饺生意，并且做得声名远播。

　　有趣的是，除了名声在外的网红鱼饺店，日常可供本地居民一日三餐的鱼饺摊子却总是大隐隐于市地藏在各种市场的角落里。刚才说了，鱼饺造型细巧，而在当代，包鱼饺仍然是个手工活，所以一个鱼饺摊子每天的出货量不会很大，这就造成了一种景象，没有店铺而只是摆摊的话，这个摊位是不会太大的，有时仅仅只是一小桌一小椅就够了，摊主人事先准备好了鱼皮肉馅，边包边卖。

　　前些年，母亲经常光顾的一个摊档，女摊主在很长的时间里就把摊位摆进西湖公园里，据她说那时她的家住在公园里，光顾她鱼饺的都是进园子买，后来她把摊位摆到北门市场来母亲才得以遇见。再后来，摊主收拾起生意远上省府帮女儿带娃，我家就很长一段时间没买鱼饺。有一回，父亲看上了也是在市场旁摆摊的一家鱼饺，母亲察其形貌却不太以为然，买回一试果然甚是平平。母亲嫌其形状太过肥胖，刚刚说过，鱼饺吃的主要是皮而非馅，皮薄肉少才显美味，要是皮厚肉粗个大那就大大地失了风韵，所以，母亲的嫌弃不无道理。

　　缘起缘落，最近母亲又在二支渠的街市上发现一家好吃的鱼饺摊，价平且味美，这一家品种倒也丰富，除了鱼皮饺，还有鱼册、鱼丸等，每样来一点，煮成一锅清汤，既鲜且甜又不腻，非常适合这个空调已启动的广东天气。