“春天来了，又到了万物复苏的季节，随着湿润季节的来临，万物开始骚动了”。听着这熟悉的解说词，我们也闻到了春天的气息。随着春天的到来，潮人的餐桌上蔬菜品种也多了一些的郊野味道，时令的山间或田野的野菜成为这个节气的主旋律。

　　春天食叶，是潮人千百年来为适应自然，满足生活及生存的需要，体现了潮人顺应天然，崇尚自然的智慧结晶。

桑叶羹

　　春季的天气由寒转暖，自然界的阳气开始升发，人体内的阳气也开始升发。五行之中的对应，肝在时为春，是指肝的功能与四时之春关系密切。春季为一年之始，阳气始生，万物勃发，欣欣向荣。而肝主疏泄，恶抑郁而喜条达，为“阴中之少阳”，故通于春气。

　　经过冬季之后，人们较普遍地会出现多种维生素、无机盐及微量元素摄取不足的情况，如春季人们多发口腔炎、口角炎、舌炎和某些皮肤病等，这些均是因为新鲜蔬菜吃得少而造成的营养失调。因此，春季到来，人们一定要多吃当地土长并且当令的蔬菜，尤其是叶子。潮人春天吃叶，多数指的是野菜的叶子。而能上潮人餐桌的野菜叶子，都是最稚嫩的，也就是刚长出来的部位，充满了生长素，对于提升人体的阳气有相当好的帮助，也符合肝脏喜舒长条达的中医特征。况且野菜生长在郊外，污染少，且吃法简单，营养丰富，保健功能显著，是潮人在长期的生活实践中不断摸索总结出来的智慧体现。

　　潮人自古就喜欢吃食野菜，并且已经融入饮食习俗和日常菜肴中了，这种传统可以说是由来已久，而且有章可循——梁代宗檩的《荆楚岁时记》中已有“正月七为人日”，以“七种菜为羹……登高赋诗”和“是日（三月三），取鼠壳菜汁作羹，以蜜和粉，谓之龙舌柈，以厌时气”的记载为证。

　　万物有序，食用当地应季食物是最简单的因时用膳的小窍门。潮人在长期的生活实践中一直遵循着顺应自然，尊重自然规律的思想。在野菜的选用上也保持着这样的习惯。从鼠壳草—七样羹—韭菜—珍珠花菜—苦刺—朴枳叶—桑叶—黄麻叶这样的选用次序上可见一斑。

鼠壳粿

　　鼠壳草是我们迎春的开始，随着春节的临近，传统的潮州主妇都会准备一些鼠壳草，摘洗干净之后，把它们熬成一钵浓稠的菜羹，沤上个三五天，在春节前的三五天，利用相对空闲的时间，让它浓墨登场——跟糯米粉来个春天的邂逅并完美的结合，做成富有浓浓潮州味的传统粿品—鼠壳粿，她也成为潮人过春节的必备粿品，有些主妇在鼠壳草的基础上又加上了颜色更深的草果草，制作出来便成为乌粿。

　　潮州人在正月初七有吃“七样羹”的风俗。而“七样羹”是指：“大（芥）菜、厚合、芹菜、白菜、春菜、飞蔆（菠菜）、芥蓝”等蔬菜同煮，寄寓“新（芹）春发大财（大菜），百事（白菜）合各人（芥蓝）”的良好祝愿。而这些蔬菜，叶子部分的食用占了大多数。正月初七食“七样羹”来祈祷家人平安，说是“食七样羹，愈食愈后生。”过年吃大鱼大肉、吃乌粿，红粿等，油腻多，热量高，初七吃素菜，补充多种维生素，对肠胃有好处，有益于健康。“人日”食素不食肉，表示“人日”不杀生，也是人性善良的体现，更是潮人尊重自然的朴素表现。

脆炸苦刺

　　正月仔婿，二月韭菜。有点诗经比兴的味道，是潮人将两者完美的联结在一起，相互褒扬，把正月光鲜亮丽、精神焕发的新仔婿与二月翠绿欲滴、稚稚嫩嫩的韭菜互相衬托，相互媲美，更体现出二月韭菜它的身价不菲，盖因韭菜有益肝健胃、温阳补肾的功效：韭菜含有挥发性精油及硫化物等特殊成分，散发出一种独特的辛香气味，有助于疏调肝气，增进食欲，增强消化功能；韭菜性温，味辛，具有补肾起阳作用，而且还能润肠通便：韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘。韭菜炒（焖）猪血是这个时候最接地气的美食，猪血先泡熟切小块，韭菜洗净切段，用红椒丝和香菇丝作为料头惹出两者的香味，一盘青红相间，美味无比的家常菜便可呈现。韭菜炒鲜鱿，在物资匮乏的年代，它已经是宴席的菜肴了，时过境迁，随着经济的发展，生活水平的提高，它也放下身段，进入寻常百姓家，成为家常便饭了。但韭菜在整个初春季节，仍是潮人所津津乐尝的绿叶蔬菜。

　　珍珠菜叶的药用价值同样很高， 它归入肝、脾经，味苦、辛，性平。是春天里潮人的早餐常客，为春天里的养肝健脾的良药，在春日的早上，煮上一碗珍珠花菜猪杂汤，喝汤吃肉，尤其是里面的搭配了猪血，跟珍珠菜止痛消肿、活血化瘀的功效相得益彰，是一款老少皆宜的早餐佳品。珍珠花菜还是传统潮州菜油泡菜色必备的搭配，用炸过翠绿的珍珠花菜伴边，不但对菜肴起到烘托的作用，而且因为珍珠菜含有类黄酮化合物，它所散发出来淡淡的香气，对于油泡菜色这些稍微重油的菜色起到解腻的效果，一举两得。

　　珍珠花菜跟苦刺，有着你方唱罢我登场的感觉。因为野生苦刺上市季节是清明前后，这时籍着“清明时节雨纷纷”的良机，天气也开始暖和，苦刺会争先恐后的舒展而出，潮人都会掐取最稚嫩的部分，美其名苦刺箸，昵称苦刺心——清洗干净，加上肉末，豆腐煮成一碗清汤，是中午下饭的好菜色：或者摘取的量比较多的话，跟咸菜叶，豆芽一起用猪油一炒，便成为炒苦刺心了。当然，把苦刺焯水之后，剁成细末，跟猪肉酱或墨鱼胶混合均匀，挤成丸子，便可做出具有浓郁潮州风味的苦刺丸汤：假如苦刺存放的时间稍微长了一点，择洗干净后，焯水剁细，打上几个鸡蛋，加入一点调味品，便可煎出苦刺煎蛋，即使是在物质丰富的当下，仍是一道可佐酒可当菜的佳肴，更别说在物资匮乏的岁月了。潮州菜善于吸收其他菜系的技法，学习一下日本天妇罗的制法，调上一碗天妇罗浆，把洗净晾干的苦刺心在浆拖过，让浆均匀地包裹着苦刺，放进150℃的油中炸制，等炸完之后均匀撒上少许的椒盐粉，便成为老少咸宜的脆炸苦刺了。

　　清明时节，朴枳树便长出淡绿的嫩叶，而这时也正是潮州人赶制各式粿点，祭拜先人的时候，所以在这个时候，潮州的民众，便将刚发出的朴枳嫩叶采摘下来，捣汁和入做粿米粉中，制成别具一格的朴枳粿，因朴枳叶具有消风去邪、消食去积健胃的功效，加上蒸出来的朴枳粿翠绿诱人，甚是惹人喜欢，所以一直被潮人一代一代传承下来。

　　但是朴枳叶的生长速度较快，嫩叶许多在还没来得及采摘就已经角质化了，变得粗硬起来。但这难不倒聪明的潮州人，这个时候有蚕宝宝吃得桑叶可以代替，所以绿色的朴枳粿（桑叶粿）可以一直卖到端午节。聪明的潮州厨师在近几年受到护国菜的启发，利用桑叶入肝经，春天属木，走肝经的性味归经特性，把桑叶有疏散风热，清肺润燥，清肝明目，凉血止血，美容，特别是一些肝脏燥热视力下降的人都是很有好处的食疗效果，结合潮州民间有春天食叶的传统饮食习惯，选用稚嫩的桑叶，加上高汤进行烹制，开发出桑叶羹，而且在2018年被评为潮州菜名菜，这也体现潮州菜因时施膳的指导思想。

　　随着天气慢慢地转热，苦刺，朴枳，桑叶也渐渐地变的老韧，潮人会把食叶的目光转向早春播种的黄麻，作为曾经全国黄麻的主产区，潮人对于黄麻的叶子利用可以说是做到了极致，嫩的叶子，拿来做菜。摘取嫩的麻叶，焯水之后，加上高汤一起煮制，变成为上汤麻叶，或者，用上破壁机，把焯过水的麻叶与高汤一起搅拌成菜泥，用少许的猪油爆香，再加入高汤，调味，煮制浓稠，变成为麻叶羹，是春末夏初的好菜式。老的叶子，把它曝晒成干，陈放几年，便成老麻叶，是解暑的良药。

　　贯穿整个春季，潮人总能在不同的节点，找到相应的叶菜，尤其是野菜来为自己的餐桌增添色彩，增添健康的食材，体现出食疗胜于药疗的因时施膳的饮食养生的指导思想。

　　（作者系潮州菜烹调高级技师、潮州菜烹饪技艺市级非遗传承人、韩山师范学院潮菜学院烹饪专业教师）