􀳊 张礼

　　“鸭母(米念)”，首创于清代初年，大若核桃，类似于北方的汤圆，是许多外地游客喜欢品尝的潮州传统名小食。

　　据说，吃汤圆（北方亦称“元宵”）始创于春秋末期，宋代才称圆子，取“团团圆圆”之意。那时民间开始流行一种元宵节吃的新奇食品，即用各种果饵做馅，外面用糯米粉搓成球，煮熟后吃起来香甜可口，饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里又浮又沉，所以最早叫“浮元子”。在宋人陈元靓写的《岁时广记》里称它为“元子”；《乾淳岁时记》称它为“糖元子”；《大明一统赋》称它为“糖元”；《武林旧事》称它为“团子”。现在南方很多地区叫法也不同，有叫“汤圆”的，有叫“水圆”的，也有叫“汤团”的。宋代有一位文人说这种食品是“秫粉包糖，香汤浴之”，并作16字赞一首：“团团秫粉，点点蔗霜;浴以沉水，清甘且香。”

　　江南一带的汤圆用面除江南米面外，还有粘高粱面、黄米面、 荞麦面等。馅则有桂花白糖、山楂白糖、什锦、豆沙、枣泥等。形制上，或大若核桃，也有小如黄豆的“百子汤圆”，还有实心圆子和薄皮的“碌皮汤圆”。各地制作的种种汤圆，虽然风味各异，但均带有团圆的寓意和象征，为广大群众所喜爱，是元宵节不可或缺的节日美食，也由此而成为一年四季的常见甜品。

　　汤圆之所以称为“元宵”，有个出实。元宵节，道教称之为“上元节”。据元代伊土珍《环环记》引《三余帖》记：嫦娥奔月后，羿思念成疾。正月十四日夜忽有童子求见，自称为嫦娥之使，说：“夫人知君怀思，无从得降，明日乃月圆之候，君宜用米粉作丸，团团如月，置室西北方，叫夫人之名，三夕可降而。”羿如法而行，嫦娥果然降临。可见元宵节吃元宵，是取“团团如月”的吉祥之意。

　　各位且注意：前文列举的两个例子中，“浮元子”的“浮”， “浴以沉水”的“沉”，两个字都相当形象地道出了 “鸭母(米念)”的形状像母鸭在水上随波浮沉游荡的意思。

　　再说潮州的食俗，确与江南、闽南有相似之处。泉州的 “搓圆仔”，也叫“做糖粿” 吃圆仔，厦门圆仔将各地风味兼收并蓄，有甜有咸，有的白心，有的包馅，什锦、豆沙、枣泥、笋肉、猪油都有。江南有“八锦汤圆”，“四色汤圆”等诸多品类，潮州“鸭母[~公式~]”的传统制作方法严格，要求糯米粉揉的皮应该柔韧，馅软滑。“鸭母(米念)”有多种甜馅（绿豆沙、红豆沙、芋泥、黑芝麻等），为便于区分，不同馅的鸭母(米念)都有自己的记号，如有的形状圆、有的椭圆，有的有红点。近年食店还推出创新品种，可以把“鸭母(米念)”捞干，洒上花生芝麻碎，这样就成了另一种美食“凤凰春”，不亦妙哉。