“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”。冬季正是蚝最肥美的时候，所谓“不时，不食”，这个时候蚝当然是人们不可错过的一道美味食材了。生蚝味道鲜美，营养丰富，一直被称为“海中牛奶”。面对滋味鲜嫩品相肥美的生蚝，此时不吃它，又更待何时呢？
入冬吃蚝正当时
北风起大蚝鲜，吃蚝正当时。国家注册营养师、潮州菜厨师邓伟光说，现在正是饶平汫洲大蚝最肥美的时候。汫洲素有“大蚝之乡”的美称，因汫洲附近海水咸淡适宜，海底为黑色泥土，自然条件最适合大蚝繁育，故出产的蚝个大肉肥，味道鲜美，富含蛋白质。这时，不少市民喜欢买些新鲜的大蚝回家或煎烙或做汤，成了一家人餐桌上不可或缺的美味。
说到蚝的好吃，清代李调元在其《南越笔记》有过记录：“生食曰蚝白，腌之曰蛎黄，皆美味。” 苏东坡被贬到海南的儋州后，写了《食蚝》一文，还给弟弟去信，说当地的蚝如何如何可口，开玩笑说：“毋令中朝大夫知，恐争谋南徙，以分其味。”其对蚝的喜爱跃然纸上。
饶宗颐先生总纂的《潮州志·渔业》载：“蚝原属自然产物，以其利厚，沿岸浅水处多有堆石或蚝壳以繁殖之，是为蚝田，或称蚝埕……养蚝者先将石块曝数十日，于每年农历三月（或由四月至五月底）移放蚝田中，两星期后即有蚝苗附着石上，多者每石恒二三百枚，则用人工将石上蚝苗凿稀，以防太密，致碍生长。四月后蚝长大如铜元，及七八个月，壳渐长成长方形，二、三年后则可收采。采时以秋冬之交味最肥美。”
蚝肉营养价值高
蚝，又名牡蛎，别名蛎黄、海蛎子。是海产品中的珍品，肉肥爽滑、味道鲜美。邓伟光说，蚝的含碘量远远高出牛奶和蛋黄，素有“海洋中的牛奶”之美称。因此，在西方，蚝被誉为“神赐魔食”，日本人则称其为“根之源”，可见蚝的营养价值之高。
别看蚝的外表凹凸嶙峋，样貌丑陋，但内里爽滑柔软、肥美诱人，实在是一种表里不一的美食。据《本草纲目》记载：“生蚝，治虚损，壮阳，解毒，补男女气血，令肌肤细嫩，防衰老。” 中医认为生蚝味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经。具有平肝潜阳，镇静安神，软坚散结，收敛固涩的功效。
生蚝是一种理想的营养滋补佳品，邓伟光说，除了含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分外，还含有海洋生物特有的多种活性物质及多种氨基酸，特别是锌的微量元素极其丰富，具有调中益气、养血解毒、止渴活血、润肤养颜、益智健脑、降脂减肥、滋养身体等良好的食疗效果和药用功效。
大蚝烹调合百味
蚝的食法五花八门，蚝的烹调方法有很多：清蒸、白灼、芝士、炭烧、酥炸甚至打火锅，口感各有不同。而潮州人烹蚝更偏向煎、烤、煲、焗等最传统的做法，固守着最原始、最正宗、最具自然风味。
“潮州老辈人以为，蚝与酸菜煮汤最为合味，所以逢喜事办席必有此菜，而蚝烙一样不能落下。”邓伟光说，蚝烙既有蚝的嫩滑，也有鸡蛋的香酥，满满都是来自海洋的鲜美。再来一碗酸菜蚝汤，加少许胡椒粉提鲜，人的食欲一下就被调动起来。
现在，蚝的新式的吃法也不少，如今最流行的要数炭烧生蚝。邓伟光说，烹蚝万变不离一个“鲜”字，生蚝的做法有上百种，融汇中西做法、南北风味。无论何种做法，皆是人们喜欢的美味。他还一语中的地道出其中的秘密——“生蚝的做法千变万化得益于它本真的原材料，跟任何食材都很搭！”
文/图 陈荣浩
蚝美味 鲜为尚
●柠檬生蚝
材料：鲜蚝，柠檬，芥末。
做法：生吃最简单，取新鲜大蚝，撬开壳后挤点柠檬汁或者蘸点芥末直接入口。生吃是大蚝最美味的吃法，不过一般人也不太能接受，因为鲜和腥往往也是亲生兄弟。生蚝味咸、涩，性微寒；归肝、心、肾经，所以病虚而多热者宜用但虚而有寒者忌之。
●蚝粥
材料：米，蚝，瘦肉、香菇，香菜或小芹菜。
做法：最好用砂锅，烧开水后先下米熬粥，熬至米将熟时，放入瘦肉、香菇和蚝再煮熟，出锅时加入盐或者几滴酱油，再洒上香菜或小芹菜即可。如果没有香菇也可以。
●炭烤蒜蓉大蚝
材料：大蚝带壳，蒜蓉，辣椒。
做法：把蒜蓉和剁细的辣椒混合，放到每个带母壳的蚝上，然后放到烧烤架上烤，看到壳里的蚝汁开始沸腾就好了。
●腌蚝仔
材料：新鲜蚝仔，香菜，酱油，白醋，麻油，辣椒，蒜蓉，姜，鱼露。
做法：将蚝过下白醋沥干待用，也有人把蚝先在开水中焯一下再沥干，将姜、葱、蒜、盐、鱼露、辣椒、酱油、香油、香菜等按比例配好，再加冷开水做成腌料，把沥干的蚝加入调料汁混合浸泡，密封好放冰箱冷藏4小时或急冻半小时就可以吃了。
●酥炸珍珠蚝
材料：珍珠蚝，面粉，胡椒粉，五香粉，盐，蛋黄。
做法：把面粉，胡椒粉，五香粉和盐按比例混合，不用加水。热油锅，中火加热至 170℃，放入木筷子测试， 1至 2秒后冒出气泡即可。珍珠蚝拌入鸡蛋黄，夹出把蚝肉全身滚上刚才调好的面粉，放入油锅炸至金黄色，捞起沥油，即可上碟，操作简单。此菜就是传说中的外焦里嫩，脆脆的外皮咬下去里面满口的蚝汁溢出来，咸香惹味。
●椒盐大蚝
材料：大蚝，花生油，面粉，生粉，盐。
做法：将面粉和生粉倒入盘中，均匀混合，把蚝裹上粉。烧油锅，放入生蚝炸至金黄色捞出，洒上椒盐即可。吃的时候蘸点桔油，外酥里嫩，迷倒万千胃口。