􀳊 本报记者 黄铿

　　崇尚清鲜，是潮州菜的显著特点之一。鱼本身味就极鲜，如何去除鱼的腥味、保留鲜味，是制鱼最注重的。而追求本味，也是潮州菜崇尚清鲜的要求之一。潮州菜在辅料的选择与用量上讲究颇多，不仅不能淹没本味，还要“合味”。辅料最大的作用就在于清除异味且丰富口味。

　　这道沙煲菜脯鱼片，加入蒜头、菜脯，就去除鱼的腥味，并且丰富了这道菜的口感。在烹调技法上则采用焖，也是为了更好地保留鱼的原汁原味。厨师谢海平介绍，当年他在新加坡做厨师时，这道菜就颇受欢迎，回到潮州后，他又将其进一步进行改良，加入菜脯、加饭酒等等，留住鱼的鲜味。

　　材料：

　　菜脯粒、蒜蓉、蒜头、彩椒、洋葱、鱼片、加饭酒

　　制作方法：

　　1.菜脯粒用蒜蓉炒香备用，彩椒、洋葱切小块备用。

　　2.沙煲上炉小火，待热时加入油，蒜头、彩椒粒、洋葱粒炒到金黄。

　　3.放入切好鱼片，面上撒上菜脯粒，加盖焖5分钟。上菜时淋上加饭酒增香。