竹笋是烹制潮州菜的一种常用而又重要的原料，也是潮汕地区群众极为喜爱的一种蔬菜。

　　竹笋又名竹肉、竹胎，为木本科植物竹的芽胞发育而成的嫩芽。竹笋是众多笋类品种的总称。按竹笋出土的时节来分，有春笋、夏笋、冬笋；按竹类的品种来分，又有毛竹笋、淡竹笋、麻竹笋等几十个品种。

　　竹笋在潮州菜中是一种重要的原料，如潮州菜中的汤类、炒类、炆类菜肴，时常要把竹笋刻成笋花，或切成块状作为配料，如潮菜中的“炒麦穗花鱿”、“红炆鹅脚掌”等，都离不开竹笋。

　　竹笋味道鲜美，口感脆嫩，与各种不同的肉类原料同煮，还能产生特别鲜美的混合美味。因此，竹笋历来被列为山珍之一，享有“蔬菜皇后”之美称。潮汕地区群众特别喜爱以笋为原料，烹制各种家常菜和小食，如“竹笋酸菜排骨汤”、“笋粿”等。

　　潮汕地区大多数农村、山区均有种植竹笋， 在“谷雨”过后出土的春笋，大部分属麻竹笋，这是因为潮州郊区农村和潮安、饶平两县的山区，大都种植麻竹。在潮汕上市的竹笋，主要来自郊区农村，也有来自揭阳、澄海等地，但以潮州市近郊出产的竹笋质量较为上乘。

　　竹笋因为是竹的嫩芽，纤维素特别丰富，因此在挑选竹笋时，特别要重视其鲜嫩度，一般应是头短而饱满，笋壳浅黄色而有光泽，笋肉洁白细嫩为佳。潮汕人一般认为笋壳有一半以上变青，即为“青头”，质量较差，是因为该笋长出土面太久，已太老，且可能带苦味。

　　竹笋的初加工是将竹笋去壳，对半切成块，放水锅中烧开后慢火煮20-30分钟，后用活凉水反复冲漂一个小时左右。有的竹笋带有苦味，这和竹笋的品种及不当时令有很大关系。鲜竹笋切片晒干，称为“笋干”，又称为“玉兰片”。        宗和