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菜之美者——芥蓝

发布日期:2016-12-15 10:32:12 | 文章来源:潮州日报

  每每走进冬季的菜市场,目光总忍不住被那些最为油绿鲜嫩的叶菜吸引,而对土豆白菜瓜茄类视而不见。于是便也顾不上价格高昂,总要挑几把最饱满坚挺的绿叶菜方才甘心,这其中芥蓝便是我的心头好。芥蓝最妙之处在于,既有绿叶菜的翠绿欲滴,又有鲜爽脆韧的迷人口感,可爆炒,可煲汤,可白灼,正是“淡妆浓抹总相宜”。


  身世迷离:


  “内销转出口”代表作


  记得初见芥蓝时,总被菜场小贩千奇百怪的叫法搞晕,有曰“芥蓝”,有曰“盖蓝”,有曰“菜心”,还有的直呼其为“盖菜”。本着严肃的学术精神,对芥蓝的身份谜题作了一番研究后,竟发现了不少有趣的传说故事。


  广东揭阳,一个出产优质芥蓝的地方,当地民间有这样的俗语:“好鱼马鲛鲳,好菜芥蓝,好戏苏六娘。”还流传着六祖法师云游四海,采摘野菜,借用农家煮野味的铁锅熬煮野菜,为避免沾染野味荤腥,遂用竹篮将野菜与锅中野味隔开烹制的故事。这故事中的野菜被称为“隔篮”,可能便是“盖蓝”之称的由来。


  这样看来,芥蓝在我国的培育历史源远流长,还被称为中国特产蔬菜之一。可芥蓝的祖先甘蓝却来自欧洲,到底它是如何千里迢迢来到中国变种为广受欢迎的芥蓝呢?有研究者发现,芥蓝的前身可能早在南北朝时期就从西域传入我国,由于和祖先的生活环境相隔太远,经过千百年的选育,便有了完全不同的形态和生长习性,成了“中国特产蔬菜”,也渐渐成了西餐中常见的配菜之一。


  至于“菜心”“盖菜”这些称呼,就不得不说说芥蓝大家族的来龙去脉了。芥蓝隶属于十字花科、芸薹属的甘蓝大家庭,它拥有卷心莱、紫甘蓝、花椰菜、西兰花、苤蓝(八宝菜中常有它的身影)、羽衣甘蓝(观赏植物)等兄弟姐妹。不过“盖菜”的真身——大叶芥菜却不属于甘蓝大家庭,而是同为十字花科的芥菜家族一员。“菜心”只是和“芥蓝”长得相似,虽然同为“菜薹”,但其实人家是白菜家族小白菜的一个变种。两者的区别倒也容易,一般菜心的花朵是黄色,芥蓝通常开白花。当然也有独特的黄花芥蓝,这时就要靠口感来区分了,菜心鲜嫩多汁,芥蓝却“爽脆弹牙”。


  《广东通志》说:“隔蓝,菜之美者。”年代更早一点的清雍正《揭阳县志》也说:“芥蓝:叶如蓝而厚,青碧色,菜之美者。一名芥兰,以其味与芥类,花与兰类也。”由“菜之美者”这样的赞语我们知道,几百年来芥蓝是人们心目中的好菜。而芥蓝之所以别称芥兰,可能是因为开花时很像兰花。


  营养爽脆:


  别拿芥蓝当“叶菜”


  大多数绿叶菜都属于叶比茎好吃的派别,而芥蓝恰恰是那种茎叶各有千秋的品类。说到底,还是因为它的食用部位是肥嫩的花薹和嫩叶,这和其他绿叶菜单纯“以叶诗人”不同。只要你别把芥蓝养得太老,它一定能用脆嫩的肉质,清香又略带辛辣的鲜爽口感回馈你的厚爱。


  蔬菜里的营养翘楚


  不同于其他绿叶蔬菜的是,芥蓝除了口感独特,成就其口感的主要营养成分也相当独特。维生素C的含量高达76微克/100克,甚至高于号称蔬菜中维生素C“大户”的柿子椒。难得的是,芥蓝中胡萝卜素的含量比常见绿叶菜,如菠菜、油菜等高出太多——芥蓝的胡萝卜素含量高达3450微克/100克,可与胡萝卜中胡萝卜素含量匹敌(4010微克/100克)。


  十字花科抗癌之宝


  身为声名赫赫的十字花科成员之一,芥蓝理所当然也具有一定的抗癌效果。十字花科植物中普遍存在的辛辣气味便是这“抗癌”作用的来源。


  为芥蓝带来辛辣口感的成分叫硫苷,通过一系列反应,硫苷可以发挥预防和降低多种癌症发病风险的作用。通常在植物细胞完整的情况下硫苷是一种性质比较稳定的化学物质,而一旦经过清洗、切割、烹调和咀嚼后,植物细胞可以被破坏,硫苷在芥子酶的作用下可以形成具有抗癌活性的异硫氰酸盐。另外,十字花科芸薹属蔬菜富含的黄酮类物质则具有很强的抗氧化作用,是机体对抗自由基,抵御衰老的好帮手。


  为了更好地保留这些对人体健康有益的成分,并帮助它们更好地发挥作用,我们一般建议对于十字花科,尤其是十字花科芸薹属蔬菜应该尽量缩短烹调时间,降低烹调温度。             欣华
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