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面粉选择有讲究

3招教你做出好面食

发布日期:2016-09-22 10:57:20 | 文章来源:潮州日报

  饺子、馒头、饼……等等的面食,在用面制作它们时,可不能千篇一律使用同一种和面方法,想要面食更好吃,还是要讲究方法的。

  面粉选用各不同

  面条

  面粉加入约1/3的冷水,搅拌均匀,醒面20分钟后压成面片,然后分几次在家用压面机上压成约1毫米厚的面片,切条即可。若用手擀面,面团可和的稍软一些。放2%的精盐及少量食用碱,醒面30分钟后操作。这样不仅会增加筋力,而且口感光滑,不易断条。煮面时,可在水面加一汤匙油,面条就不会粘,还能防止面汤起泡沫溢开锅外。

  饺子

  制作饺子时,和面加水量介于馒头和面条之间(约为45%)。煮饺子时先敞锅煮皮,皮熟后,再盖锅煮馅,温度上升,馅易煮透,这就是人们常说的“敞锅煮皮,盖锅煮馅”。放2%的精盐,充分揉和,醒面30分钟开始操作。面中放盐不仅会增加面筋,出锅的饺子也不粘皮。

  蒸馒头

  500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

  烙饼

  500克面粉加50~60%的温水,醒面20分钟后揉做,效果极佳。

  三招教你轻松和面

  很多人都喜欢让面更筋道更有嚼头,除了面粉本身的质量因素,如何和面也是一个重要因素。总的来说,要让面团更加筋道,就是要在和面的过程中让面粉生成更多的面筋,以下所有技巧都是围绕这一要点的。

  掌握水温

  和面用水的温度是很多人都会忽略的问题,但其实水温对面团是不是筋道有很大的影响。一般情况下,冬天和面要用温水,其它季节和面则要用凉水。具体来说,就是要通过调整和面用水的温度来调节面团的温度,要让和面的整个过程中,面团的温度始终保持在30摄氏度左右,包括和好的面团。

  那么,为什么对温度有这样的要求呢?这是因为温度会影响到面粉中蛋白质的吸水性。据测定,面粉中的蛋白质在30摄氏度左右时,吸水性最强,可以达到150%,而且在这种温度下更容易生成高质量的面筋,面筋的生成率也是最高的。当温度超过60摄氏度时,蛋白质就会变性了,根本不会再生成面筋。

  注意饧面

  面团和好以后必须要放置一段时间再用,这个过程就叫做饧面,它是进一步促使面筋生成的必备步骤。因为在和面的过程中,并不是所有的蛋白质都充分吸足了水分,而饧面就是让还没有来得及吸收水分的那部分蛋白质有充足的吸水时间,从而生成更多、质量更好的面筋。饧面的时间长短也是有讲究的,冬季至少要饧30分钟左右,夏季则可以适当缩短些时间。

  越揉越筋道

  面团饧发完成后,还要经过揉制,就是用双手将面团反复地用力按压,这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀,还能促使蛋白质生成更多的面筋。如果和的是发面,揉面还能阻止发酵过程中产生的二氧化碳流失,让做出的发面团更加膨松多孔。实践证明,面团越揉越筋道,所以你只要不嫌累,就尽量多揉几次吧。

  文综

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