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日式茶泡饭:香茶淡饭 恋上小清新

发布日期:2016-09-20 16:44:26 | 文章来源:广州日报



梅子茶泡饭

  不思茶饭时,不少人喜欢把汤水往饭里一倒,简简单单地应付几口。这种吃法,在日本也很常见,他们叫作“茶泡饭”,或者“茶渍饭”。
  日式茶泡饭,即用热茶淋于米饭中,根据个人喜好加入梅干、三文鱼等食材。茶泡饭味道清淡,做法看似简单,但每一粒米、每一口茶都十分讲究。茶泡饭大约在日本江户中期以后流行起来,与茶在日本的普及有很大关系。这种简单而朴实的吃法备受日本家庭欢迎。而在我国,有些地方还保留着茶泡饭原有的“茶味”,有些已经和本地文化相结合,而渐渐改用高汤。
  由来:“奉公人”做出日式茶泡饭
  在日本,茶泡饭是很常见也特别受欢迎的料理。不少日本人下班后喜欢去居酒屋喝酒,结账前吃一份茶泡饭,一来填饱肚子,二来能醒醒酒再回家。
  日本人是怎么想到把茶和米饭结合在一起的呢?在日本江户时代,茶道经过改革后风靡一时。据说最早在日本吃茶泡饭的是当时的商家“奉公人”——男孩子长到13岁时得出去“奉公”,到商家做学徒被称为“小僧奉公”,从此踏上商家“奉公人”的道路。这门行当忙碌而清苦,“奉公人”一年只有两次省亲假,其他时间都花在奔波经商上。对他们来说,时间就是金钱,所以特别忙碌的时候,他们索性把米饭、菜和茶一股脑倒在一起大快朵颐了。无意中,一道上好的料理就这样诞生了。不久,市民群起而效仿。
  做法:米饭口感多 茶香配高汤
  据深圳大桥日本料理的大厨介绍,做茶泡饭用的米饭不能太软,也不能黏糊糊的,像做寿司那样的米饭最好,得把刚蒸好的米饭稍稍放凉。大厨在米饭上加入米通粒、芝麻、紫菜等,这样吃起来口感更加多样化。
  茶香配上高汤,才是用来泡饭的茶汤。茶必须用煎茶或者日式玄米茶,高汤用木鱼花和昆布熬煮而成,再与玄米茶混合在一起。最后,师傅把茶汤浇到米饭上,再加上梅干、紫菜、三文鱼、鳕鱼子等。
  品尝的时候,食客将碗边的芥末拨进碗里,稍微搅拌一下,茶汤的香爽、紫菜和鳕鱼子的鲜甜、米饭的甘香加上芥末的辛辣,交织成一份诱人的美食。
  传统:热茶汤现做 泡饭茶香四溢
  其实,茶泡饭又岂止是一碗粗茶淡饭这么简单?香港人富哥几年前在广州天河区开了一家日本料理店富山屋,其茶泡饭一直沿用最传统的做法。为了保证新鲜,每碗茶泡饭都是现做现卖的,食客需耐心地等待。“不要辜负它最灿烂的时候。”富哥说,在客人面前将茶汤淋于米饭上,是一种细节,更是一种文化。
  茶泡饭的米饭一般选用珍珠米,煮饭时会酌情加入昆布和清酒,从而提升米饭的香味,最后师傅将米饭捏成三角饭团状,使其在茶汤浸泡下不会松散开来。值得一提的是,煮米饭时需要根据时节、每日的温度和湿度而适量增减水量,使得米饭软硬适中。
  茶是茶泡饭的精髓所在,茶泡饭的茶汤由玄米茶和绿茶粉按2:8的比例做成。师傅先在盛有米饭和辅料的碗中放入绿茶粉、适量的豉油和盐水;然后将玄米茶煮5分钟至沸腾,待茶味渗透出来后再焗片刻;最后在食用前将玄米茶均匀淋于碗中,玄米茶与碗中的绿茶粉、调味料交融一起,茶的香味随之散发出来。而茶泡饭的辅料可以根据食客的喜好添加上去,最传统的日本茶泡饭通常有梅子、鱼肉刺身或明太子等。
  茶泡饭传至中国,不同的地方会融入本土特色,因而和传统的日本茶泡饭有所差异。位于广州大道中的Retro Deli的茶泡饭就是如此。老板Chris是一名土生土长的广州人,他选用丝苗米和油粘米来代替珍珠米;在茶汤方面,他改用鲣鱼和昆布熬成的高汤。Chris根据自己的喜好制作了一款茶泡饭,没想到这种推陈出新的美食竟成为最受欢迎的“镇店之宝”。制作高汤时,他先将鲣鱼打碎,用小火来熬20~30分钟,最后加入昆布便即刻熄火。注意昆布不能煮,不然会变成胶质状,熬出的高汤汤色清澈,但味道不寡淡,这样做出来的茶泡饭特别美味。
  创新:鲜美海鲜汤搭配软米饭脆炸米
  如今泡饭渐渐流行起来,在广东较常见的要数海鲜泡饭,鲜甜的海鲜汤底搭配粒粒分明的米粒,添上鲜虾和蔬菜粒,美味有营养。
  在佛山马哥孛罗酒店岭南私宴,大厨烹调了一款“粒粒贵妃泡饭”,被称为海鲜泡饭的佼佼者。
  一碗美味的海鲜泡饭,汤底非常重要。大厨先将带有虾膏的基围虾用油炒香,再慢火煎,然后用冷水熬汤半小时;接着将虾捞出沥干水分,再煎一次、熬一次,这样虾油已经被全部逼出,汤底呈现如蟹黄般诱人的橙红色。
  海鲜泡饭的米饭也十分讲究。这款“粒粒贵妃泡饭”有两种米,一种是白米饭,另一种是炸米粒。尤其考验大厨的是,怎么样令一团米饭在炸的时候自然散开呢?技巧是先用冷水冲米饭,使其松散后沥干水分,然后热锅下油,当表面有水分的米粒接触到滚烫的油,就会自然散开,这个过程油星四溅。大厨最后将白米饭与鲜虾仁、带子、冬菇粒、葱粒、榨菜粒等加进汤底熬10分钟,另外用一个小碟装炸米粒即可品尝。
  吃这款泡饭时,要趁热将炸米粒放入汤中,听着炸米粒吸水时发出轻微的声音,已经让人忍不住流口水。海鲜汤鲜美无比,两种米饭带出又软又脆的口感,不知不觉中一碗泡饭就见底了。
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