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一块排骨带来的美味

发布日期:2016-04-07 15:19:42 | 文章来源:潮州日报

  文/图 郑太

  



 叉烧排骨

  猪排骨是潮州人生活中必不可少的餐上食物,虽然排骨是日常比较普通的食物,但它味道鲜美,也不会太过油腻,潮州人最喜欢用排骨来熬汤或做蒸排骨。据营养专家介绍,猪排骨富含蛋白质、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供大量的钙质,也为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

  排骨的分类基本上分为小排、子排、大排、肋排这几种。小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨,它的上边是肋排和子排,小排的肉层比较厚,并带有白色软骨。适合蒸、炸、烤,但是要剁小块。子排是指腹腔连接背脊的部位,它的下方是五花肉,片下的排骨长达30厘米,呈三角形斜切片状。子排的肉层很厚,隔着一层薄油还连了一块五花肉,油脂丰厚,肉质是所有排骨中最嫩的,适用于多种烹调方法和口味,只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧,长度以5~7厘米为宜。大排是里脊肉和背脊肉连接的部位,又称为肉排,多用于油炸,以肉片为主,但是带着排骨,除了增加分量让肉片面积显得更大外,油炸的时候也会增加大骨特有的香气,这也是炸肉排的特色。除了油炸,也可以卤大排,如果炸要切薄一点,如果卤要厚一点。肋排是胸腔的片状排骨,肉层比较薄,肉质比较瘦,口感比较嫩,但是因为有一侧连接背脊,所以骨头会比较粗。剁小块后挑出肉层较厚的部分可以用来蒸、炸、红烧,大片的适合烤。

  排骨一般人都可食用,适宜气血不足、阴虚纳差者。但是湿热痰滞内蕴者,肥胖、血脂较高者慎食。

  糖醋排骨

  材料:猪排骨、生姜、酱油、食用油、红糖、醋、盐、熟芝麻等适量。

  做法:

  1、选带肉较多的排骨焯水后,入锅下姜煮约30分钟,排骨捞出控干水分,肉汤留出一小碗,其余加料做成美味汤。

  2、炒锅放油烧到七成热,下排骨炸至金黄色捞出备用,注意炸的时间不宜过长以免肉质发硬。 

  3、煮锅内放排骨,加鲜汤、红糖、盐,用中小火烧至汤汁快干时,加醋翻炒至收汁亮油,冷后入盘撒上熟芝麻即可

  蒜香排骨

  材料:排骨、蒜蓉、蚝油、料酒、老抽、葱花、白砂糖、椒盐、煎炸粉、食用油等适量。

  做法:

  1、排骨剁成7—8cm长的长段,锅烧开水后将排骨汆烫去血水,捞出控干备用。

  2、在排骨中调入蒜蓉、蚝油、料酒、老抽、白砂糖和胡椒粉,混合均匀,腌制30分钟。将腌制好的排骨裹上一层煎炸粉。 

  3、油烧至6成热,小火慢炸,油稍多,要把排骨完全淹没,这样才炸得均匀。炸到成熟后捞出,表面撒一些椒盐、葱花即可。

  南瓜蒸排骨

  材料:排骨、小南瓜1个、朝天椒、大葱、香葱、老姜、豆豉、陈皮、白砂糖、黑胡椒粉老抽、盐、油等适量。

  做法:

  1、排骨用水洗净焯掉血水,大葱和老姜切成薄片,香葱切成葱花,朝天椒切碎备用。

  2、大火煮沸汤锅中的水,下入排骨,中火煮约25分钟,捞出后滤水。

  3、炒锅中火热油,待油烧至5成热时,放入豆豉、大葱和老姜煸香,放入陈皮、白砂糖、老抽炒出香味,下排骨、切碎的朝天椒炒匀,调入胡椒粉和盐拌匀。

  4、关火,让炒过的排骨腌制5分钟,使排骨更入味。

  5、南瓜用水洗净,切掉约三分之一,掏去瓜瓤,摆放在盘中。

  6、将炒香并腌制入味的排骨盛入南瓜盅,放入蒸锅,大火蒸20分钟,至南瓜熟透、排骨熟烂,撒上葱花即可。

  叉烧排骨

  材料:猪排骨、李锦记叉烧酱、黑胡椒、大蒜等适量。

  做法:

  1、将猪排骨洗净,用一个较大的容器,将排骨放在里面,加入适量的叉烧酱,翻拌均匀。

  2、放入少许黑胡椒,继续拌匀,最后将大蒜拍碎,放入排骨中。

  3、排骨被调料完全浸透后,盖上盖子,放入冰箱腌渍1小时。

  4、将腌好的排骨放在烤架上,底下用烤盘接着汁水(烤盘上铺上锡纸);

  5、烤箱预热至190度,将烤架放在中层,烤20分钟;

  6、然后取出,再刷一层酱汁,再烤20分钟即可。

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