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风味汤圆驰名南北

发布日期:2015-03-04 10:17:01 | 文章来源:潮州日报

 

        □海涛

  汤圆又名元宵,这两种叫法据说以南北为限。北方称其“元宵”,南方名为“汤圆”。此外,汤圆还有许多别称,如元宝、汤团、汤饼、浮圆子等,但皆与“团圆”之音相近。明朝宦官刘若愚曾在其著作《酌中志》中记载了汤圆的做法:用糯米细面,内用核桃仁、白糖、玫瑰为馅,洒水滚成,如核桃大,即江南所称汤圆也。可见,元宵节吃汤圆的风俗古已有之。

  及至清朝康熙年间,御膳房里更有特制的“八宝汤圆”,马思远则是当时北京城内制汤圆的高手。他制作的滴粉汤圆远近驰名。符曾在《上元竹枝词》里云:“桂花香馅裹胡桃,江米如珠井水淘;见说马家滴粉好,试灯风里卖元宵”。诗中所咏的,就是鼎鼎大名的“马家汤圆”。

  我国各地有不少驰名的风味汤圆元宵,比如四川成都的“赖汤圆”质好味美,选用上等糯米粉加水揉匀,包上用芝麻、白糖、化猪油配制的馅心,吃起来香甜滑润、肥而不腻、糯而不粘;湖南长沙的“姐妹汤圆”以糯米、大米磨浆,取粉制皮,用枣泥、白糖、桂花做馅,色泽雪白、晶莹光亮、小巧玲珑、香甜味美;上海的“擂沙汤圆”以大红袍赤豆煮熟磨细,将带馅汤圆煮熟,外滚豆沙而成,其特点是形美色艳、豆香宜人;浙江宁波的“猪油汤圆”以精白水磨糯米粉为皮,用猪油、白糖、黑芝麻粉为馅,汤圆皮薄而滑,白如羊脂,油光发亮;广东的“四式汤圆”制作手法独到,将绿豆、红豆、糖冬瓜、芋头分别煮或蒸熟去皮,加入白糖、芝麻、熟猪油等调味品制成四种甜馅料,将汤圆皮分别包入四种不同的馅心并做上记号,然后将四种汤圆放入加糖的水中煮熟。起锅时每碗装不同馅料的汤圆各一个,其特点是软滑细腻,四种味道各异。此外,北京的“奶油元宵”、天津的“蜜馅元宵”、重庆的“山城小汤圆”、福建的“八味汤圆”、广西的“龙眼汤圆”、安徽的“韦安港汤圆”、台湾的“菜肉汤圆”等,也都是驰名南北的风味汤圆。

  近年来,汤圆的制作日见精致,大致可分为有馅和无馅两种。有馅的个大,馅料丰足,或甜或咸,品种繁多;无馅的个头较小,以上好糯米粉揉制,再搓成若干小粒,煮熟后宛若一颗颗莹白的珍珠,故又称之“珍珠汤圆”。

  汤圆的制作过程极为繁琐。其“皮”须采用精选糯米粉,加水细揉。米粉宜细不宜粗,否则易散,且口感粗糙。甜馅一般选用芝麻、花生等坚果作原料。以小棒捣碎,加入白糖,包好后煮、煎、蒸、炸皆可。肉馅的做法与饺子相差无几,只是外皮为糯米粉而非面粉。

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