李英群
潮州人嘴刁,一个个都是美食家,敢吃、会吃,,吃出一个世界美食之都。
潮人的祖先来自中原河洛,都是当地名门望族,不是王侯将相后代,就是鸿儒巨贾门第。他们见证过滔滔大河东逝水,浪花淘尽英雄,深知是非成败转头空,于是笑对秋月春风。看不惯那些打打杀杀,争王称霸的把戏,厌倦那些你方唱罢我登场的表演。就在东晋八王之乱那时,举族通迁,衣冠南渡。
南渡为何,当然不是为了创业,是逃难,是保命,美其名也可说是珍惜性命!
逃难就是为了生活。这些人满腹诗书,洞明世事,明白人生就是人的生活,生活就是二个字:食、色。找个好地方休养生殖,安居乐业,才是人生应有的追求。
一步步,一代代,我们的前辈终于来到潮州这片土地。这里北有斜陈的莲花山脉,南有浩瀚无边的大海,中有平原沃土,河流湖泊。四季日照充足,雨水充沛,没有千里冰封,万里雪飘、放眼惟余莽莽的冬季,宜耕宜居,于是定居下来。
他们带来中原的农耕文化,也带来精致的厨艺。他们的宗旨是“刻苦作、快活食。”这不是挂在墙上的座右铭,是挂在口头的生活信条,是刻在骨子里的人生态度。他们说到做到,在耕地上“作田如绣花”,在饮食上精致赛皇家。快活食,就是不单要吃饱,更追求吃得巧!
这片土地有供他们追求巧的条件。北山有山珍,南海有海味,江湖有河鲜,平原四季有各式果蔬、食材丰富品种齐全。
潮州菜名满天下,外来食客留下多少题词和诗文,我不引述了。只说一直追求快活食的潮人舌尖的追求所构成的潮菜特色,我以为追求鲜,原汁原味是最大特色之一。
且不说入嘴前二分钟还在水里生蹦活跳的鱼生虾生是如何个鲜活,就说牛肉火锅那些肉片,下锅前还见到肌肉的脉跳!这一点都不夸张。我就听到外来客人吃火锅时,挟起内片惊奇地说:你看,鲜到会跳!(这后四个字是他刚学的潮州方言)。
吃鱼吃肉要鲜活的,这各地皆然,无须惊怪。令人惊异的是潮人吃青菜,追求新鲜竟达到极致的地步!
为了满足顾客对新鲜蔬菜的要求。催生出一个蔚为壮观的地摊早市。
让我们回到潮州府城来吧。
每天早晨,晨曦初现,古城半明半暗,市民半睡半醒之时,滨江长廊散落着伸腰踢腿、散步聊天的晨练市民。吾友、画家郑鹏是其中的一人。他每天早上六时前必到滨江长廊去活动,常常会给我带来新鲜的市井见闻。他说,这时候,在韩江东岸,会有一辆辆单车、摩托车驮着青菜,沐着晨光,穿过韩江大桥、金山大桥驶来,从广济门和竹木门进入市内,在上东平路街边摆地摊。这都是市郊的农民自产的菜蔬,量很少,却鲜骑。卖菜者如果量多,成批,必不鲜嫩。农民自产,常常是四五把菜,几个茄子,甚至一个金瓜仔,三个玉米棒,很受市民欢迎,不抢先下手,就被别人买走。郑鹏有两三个熟的菜农,往往得事先约定为自己留什么菜。这个早市,按约定七点收摊,但往往六时半,所有青菜就被一扫而光。
晨练完毕的市民,带着心适的青菜,散入城区小巷,到处可闻菜香。这些菜,市民一般是供午、晚餐食用的,但也有例外,有人禁不住诱惑,早餐虽是食糜,也要炒一二盘鲜鲜嫩嫩青菜来过瘾。
我的老邻居朵姐就是这种人。
朵姐是个开朗的人,她的厨房窗外就是小巷,与我住家隔邻,我可以站在窗外看她炒菜。每天早晨,她丈夫晨练买菜归来,她会立即炒一小盘配早糜。她说自己少食肉,三顿就对死盘青菜,她边炒边跟我说话。她说:你看你看,撮菜落鼎,还在春枝发叶!她说方言,对死意为瞪紧、认准;春,是伸,即生长之意。太生动了,青菜落鼎,还在生长,新鲜到什么程度。有次,她冒出一经典名言,说府城人真好口福,厨房堵着菜园,哇父,这是诗的语言啊,不禁想起杜甫那句“夜雨剪春韭”,也是厨房堵着菜园!朵姐的感受比老杜深。
上世纪70年代末,首次上京,在朋友的宿舍楼走廊,见到堆积如山的大白菜,问其故,朋友说:这是北京人各家各户一冬的菜蔬,每户都是几百斤。
对此,不禁感恩老天爷对潮州人的厚爱!
凭着大自然的厚赠,潮州人用自己的舌尖,为天下人贡献了一个世界美食之都。
编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿
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