潮州菜厨师与中烹协领导及其他厨师合影。
4月12日至18日,我市吴前强、陈俊生两位潮州菜大师,带着精心制作的潮州菜菜品,随中国烹饪协会代表团赴联合国教科文组织(巴黎)总部,参加中华文化·雅集美食展示等活动,在国际上刮起了一阵潮州菜的旋风,展现了潮州菜是最好的中华料理的魅力所在。
这是我市获世界美食之都之后,潮州菜走向世界的良好开端,为美食如潮、四海共享打下了基础。参加本次活动的嘉宾除了联合国教科文组织(巴黎)总部的官员,还有中国驻法国大使馆领导以及世界各国驻法国大使馆的代表共300多人。
美食展中,我市厨师制作了鱼饭、鹅片拼鹅肝、牛肉丸、虾枣、白灼青菜共5道菜品。这些菜品的食材全部来自潮州本土,经过潮州菜师傅的精心制作,变成了一道道的美味佳肴。
嘉宾们对潮州菜传统美食惊叹不已,纷纷竖起大拇指,称赞潮州菜用料讲究,制作精细,口感独特,内涵丰富,体现了中华美食文化的精髓。中烹协领导对我市大师制作的菜品也给予了高度评价。
现场制作菜品的吴前强和陈俊生是潮州厨界的优秀厨师。吴前强师傅深耕厨界近五十年,具有丰富的烹饪制作技艺,是国家级非物质文化遗产保护项目潮州菜省级代表性传承人。陈俊生师傅是潮州菜的精英代表人物,正高级工程师,连年来为传承和保护潮州菜文化,推动潮州菜产业发展默默耕耘、无私奉献。这次师徒两人互相配合,通力合作,完成了潮州菜在国际场合上的完美呈现,展现出潮州菜师傅精湛的烹饪技艺和良好的精神风貌,为潮州市争光,为潮州菜争气。
市烹饪协会表示,接下来将借世界美食之都这股东风,乘势而上,进一步做好潮州菜的宣传和推广,把潮州菜做好,把潮州菜文化传承好,为潮州菜的振兴而不懈努力。
(小任)
■精品潮菜
脆皮芋茸海参
主料:水发海参500克(4小条),净芋头400克。
辅料:老鸡300克,猪肚肉150克,芹菜2克,姜15克,葱10克,干香菇10克,上汤500 毫升。
调料:绍酒10毫升,白酒10毫升,精盐10克,酱油10毫升,蚝油10毫升,胡椒粉0.1克,麻油3毫升。
初加工及精加工:
1、将芋头肉洗净切薄片,芹菜切末,姜切大片,香菇泡发待用。
2、猪肚肉、老鸡切大块,焯水洗净待用。
烹制及装盘:
1、将水发海参放入沸水焯水去腥,捞起。
2、热锅下油,放入姜、葱、白酒,爆香后再加上汤100毫升、酱油,放入海参,焖煨约2分钟,倒入漏勺沥去水,去掉姜、葱备用。
3、净锅下油,放入已切块的猪肚肉、鸡肉、香菇炒香,放入海参,略炒推匀,加入绍酒、上汤、酱油、蚝油、精盐调味后,倒入已用竹篾片垫底的砂锅里,加盖用中火煲滚,后转慢火煨约30分钟,至海参软焾入味,则捞起冷却待用。
4、将芋头蒸熟,用刀压烂成芋茸,加入精盐、味精、胡椒粉、麻油、芹菜粒,调味拌匀,分别酿入已焖好的海参肚内,独件排摆在盘中,放入蒸笼蒸约7分钟取出。再把砂锅内的海参汤去汁倒入鼎内用生粉水勾淋在海参上面即成。 (小宗)
草菇凤带
主料:鲜鹅肠250克,干草菇30克。
辅料:猪赤肉150克,芹菜20克,上汤1200毫升。
调料:胡椒粉1克,味精3克,鱼露10毫升,麻油2毫升,食碱0.1克。
初加工及精加工:
1、鹅肠清洗干净,用食碱腌制20分钟,颜色变白后清洗干净,切段待用。
2、干草菇泡发,洗净待用。
3、猪肉片薄,花上花刀,芹菜切段,待用。
烹制及装盘:
1、热锅下油,爆炒草菇,加入盐、味精调味,炒香后盛出放在汤碗中,盖上猪肉,放入蒸柜蒸20分钟,蒸熟后去除猪赤肉。
2、洗锅后加入上汤400毫升,汤沸后放入鹅肠,焯15秒,至熟捞起,滤干水分放入汤碗中,放入芹菜段。
3、净锅,加入上汤,汤沸后加入鱼露、味精、胡椒粉、麻油调味,将汤倒入盛有鹅肠及草菇的碗中即成。
(小和)
编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿
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