世之深,国之大,五土之中自有风情,城乡僻壤皆藏美食。大凡美食之取食材,必择其近地,因昔日科学欠发达,冷冻与路途便是难以逾越的两座大山。关于薄壳,食之求鲜,属于时间限类海货,所以除潮汕之外,外人知之甚少。薄壳产自福建至广东汕尾沿海一带,潮汕沿海乃是其中心区域。薄壳是潮人心头之好,它既是美食,也是乡愁。而以薄壳腌制之咸薄壳,更是穿越了四季的束缚,在时间的深度与空间的广度扩展,馋涎了很多潮人的童年、青春,甚至整个人生。
我家乡在饶平之南,乡前面朝大海,浅海滩涂铺列其间。沙泥适中,水深适度,落潮见日,水质咸淡适宜,浮游微生物众多,其中有养蚝的蚝埕,有养薄壳的虷场,皆养殖之风水宝地,所养之物鲜甜肥美,彰显出独特的地域韵味,让人迷恋。
家乡之薄壳,产于每年7、8月份,每到此时,周边鱼贩闻声而至,相争采购。薄壳,又名海瓜子,形似瓜子,却比瓜子更小,更薄。其色金黄,壳薄如纸,肉质鲜嫩。
咸薄壳,顾名思义,乃是用薄壳腌制的小咸菜。咸薄壳的腌制,我追逐不出其根源所在。有人说是薄壳丰产之时,卖不完的积余渍盐而待食;有人说是取其生产当时择鲜而腌制,以备日常急需。但不管谁先“吃螃蟹”,这从大海来的馈赠,永远延续着海边人的记忆与期盼。
腌制咸薄壳,需选新鲜、肥美的薄壳。先用清水洗净,再放入大锅中用盐水焯烫。烫将熟后,薄壳的颜色变得更加鲜艳,仿佛是大海的颜色。随后,将薄壳捞出,沥干水分,放入大缸中,加入适量的盐和少量的辣椒粉,轻轻搅拌均匀。最后,用一层尼龙膜一层纱布封住缸口,放在阴凉通风处,让其自然发酵。但家乡对咸薄壳的腌制好像没那么繁琐,是直接用连着蹬(足丝)的新鲜薄壳,匀均海盐,放进瓮罐之中,有些嫌其味寡,放上2分钱一包的五香粉,随意搅拌一下便封上瓮口。
经过一段时间的腌制,咸薄壳的味道变得更加醇厚。打开瓮中的一层尼龙膜一层纱布,一股浓郁的咸香扑鼻而来。把手伸进瓮中,掏出连蹬的一把,摘上一粒,小心扒开,一下子金汁欲滴,放入口中,那咸中带甜、甜中带香的味道,立刻在口腔中漫延。细细品味,仿佛能感受到大海的气息,咸咸的海风、暖暖的阳光,还有那轻轻的海浪声。
在我的记忆之中,童年、青少年的餐桌上,咸薄壳是一道不可或缺的佐餐咸菜。无论是早餐、午餐还是晚餐,它都能与各种食材搭配得相得益彰。与白粥同食,则是最经典的搭配。一碗热腾腾的白粥,配上几颗咸薄壳,简单却美味。这种日常又普遍的食物,随着现在时代的变迁与食材的丰富而渐渐淡出家中日常,而出现在一些酒楼、餐馆中,用来做各种菜肴的佐料或配料,当成餐桌上珍馐佳肴的“伴娘”,除了刺激食欲,彰显菜肴的丰富美味可口,也让人们激发一下乡愁的味蕾。
咸薄壳让我印象深刻的是童年的一段时光。小时食物稀缺,三餐油水寡淡,刚填饱肚子,转身肚子便饿。那时父母工资低微,皆用于日常生计,我身上罕有零钱,肚饿时难得买点零食填肚角。一日忽然想了一办法,上校读书或落溪摸蟹时,在瓮中摘几粒咸薄壳,放于让父亲从医院带过来的玻璃药瓶中,携带在身,馋时或肚饿便偷偷倒出一粒,以解其困。有时吃多,咸得口渴,只好随地取山泉井水灌饱肚子。
我家对面的一位叔公,人精瘦得很,黑面淡须,但却是一把落海好手。他掠海货不用带捕捉工具,靠的是用他粗砺而灵敏的双手,抓捕摸掠,掏洞挖掘,每天背竹篓出去,回家总是满篓虾蟹。习以为常的是,他从不把他俘获的海货蒸煮自己的口欲、填饱自己的肚腹,他把他的海货拿到街上去贩卖,同时带回一些菜蔬米豆养护着他的家。令我印象最深的是,雨天或闲时没出海,他便在屋檐底下摆着一张用旧船板当桌面,石块当脚支垫在下面,自己坐着一张矮凳,悠哉悠哉地品着米酒。桌上的配酒菜是一碟炒花生,另一碟便是咸薄壳。他抿了一小口酒,还未见吞下,便伸出手,像他摸鱼一般的小心,拇指放于其余紧拢的四指下面,若掏洞的样子,轻轻地在花碟儿中摸出一粒咸薄壳,恍惚间宛若捕猎到胜利果实,抿嘴眯眼,对着咸薄壳,指尖压紧,缓缓用拇指的指甲扒开,一滴泛着光的卤水刚在咸薄壳中滋落,他马上伸长颈脖,伸出舌头,卤水刚好就滴入他的口中。随时,他马上对着咸薄壳嘬了一口,“嗞”的一声,紧皱的脸子瞬间开了颜……
上世纪八十年代初,一位堂叔公从香港返回家乡探亲,给家族各家各户赠送了从香港带过来的衣服和行军散、虎标油之类的一些日常便药,而且给60岁以上的老人每人发10元的红包,同时,他还带来我从来未见的稀罕美味——香港奶糖,分给我们这些小孩们,这让我和亲戚们感动了好久。当堂叔公准备返港时,家族亲戚们给他备了回礼,我以为是猪肉鹅肉,没想到却是菜脯和咸薄壳!后来我不解地问奶奶,让这常物当回礼合适吗?奶奶说,菜脯便是香港猪舌,薄壳是香港奶糖。在香港生活,猪肉奶糖都吃腻了,吃家乡杂菜才解腻。当年的我,一脸疑惑与惊讶。
现在说起,当年的疑虑我已是明了多时。
如今,世道变了,生活富足了,食物丰富,我们体味到感受到生活的各种滋味。咸薄壳,现在不仅仅是代表一种食品,它更是一种情感的寄托,而对于许多漂泊在外的潮汕人来说,这更是他们对于家乡的一种深深的怀念与乡愁。每当他们品尝到这熟悉的味道时,仿佛就能感受到家乡亲切温馨的气息,如闻到母亲身上的奶香,让他们忆往昔、思今日,让他们血脉澎湃。
咸薄壳的乡愁啊……
余泽存
编辑 张泽慧 责任编辑 詹树鸿
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