在潮州,逢节必有粿。每逢时年八节,家家户户都会张罗着做粿,祭祀供奉祖先神灵。粿不仅是精致小吃,更是人神共飨的美味,它承载着潮州人的精神寄托。
都知道潮州人懂吃会吃,时节吃时粿,于是,便将具有药用功效的鼠曲草发挥极致,酿成鼠曲粿。春节前后,时令由冬转春,是吃鼠曲粿的最佳时节,既能补中益气,又能清热解毒。
看似简单的粿,其工序繁杂,备料极其讲究。因此做鼠曲粿是一件考验耐心和细心的体力活。
▶▶ 和粿皮 ◀◀
制作鼠曲粿的粿皮有挺多的讲究。
首先,鼠曲草有两种,一种叶大,称“大米鼠曲”,一种叶小,称“小米鼠曲”,做鼠曲粿要选用小米鼠曲,并且要摘取其草芯部分,如果有带花蕾的更佳。
从田野里采摘回来的鼠曲草,经洗净,用沸水烫熟,除去涩味,沥干后,等待的是“千锤百炼”的考验:用刀在刀垫上反复跺,直至成为细腻的草泥,热油熬煮至烂熟。
随着油锅温度的升高,鼠曲草独有的香草味扑鼻而来,这正是春天的气息。
其次,要得到Q弹香软的粿皮,还得添加番薯(红薯)用作粿皮的原料。番薯淀粉含量比较高,能使粿皮更有韧劲。将番薯剥皮煮熟,压碎成泥,与鼠曲草泥和匀,充分混合后按比例加入糯米粉匀火蒸一小会,再加糖,揉搓均匀,出锅挪到大盆中搓揉至粿皮不粘手、可塑性强、光滑为止。整个和皮过程需使用开水,适量加水以保持粿皮的湿度。
这个时候很考验人的,要趁热不停地揉搓着,同时也是考验臂力跟耐力。
▶▶ 准备馅料 ◀◀
鼠曲粿的馅料主要有芋泥和绿豆沙两种。
芋头直接去皮切块煮熟后,趁热加入白糖按压成泥;绿豆则要先浸泡一夜,蒸熟后加糖捣成绿豆沙。甜度可以根据个人喜好调整。
芋泥和绿豆沙要放置一天让水分蒸发和糖份吸收后再下锅翻炒,翻炒时一定要用猪油,这样做出来的芋泥和绿豆沙才会更香。在搅拌和泥的过程中,需注意火候,防止糊底。
绿豆沙可加入晒干的橙子皮,起到提味去腻作用。潮州音“橙”与“情”同音,因此加入橙皮也有注入亲情的意义。
▶▶ 做粿 ◀◀
接下来是做鼠曲粿的关键步骤。把粿皮捏一小块,揉成团,沾点粉,中间搓个小孔,不戳破,顺着那个小孔顺时针捏,用大拇指和食指捏,左右手靠一起转动,皮不捏太薄,以免破裂。捏成大肚小口碗瓶形状粿皮。
像包饺子一样,往捏好的粿皮加入馅料。包进去的不仅仅是馅料,还有浓浓的亲情!
将它包裹成粿印大小的形状,放入粿印按平,再倒扣取出鼠曲粿。做粿时,粿印要先洒点粉或者在粿皮外面裹粉,防止粿皮粘粿印。
▶▶ 炊粿 ◀◀
鼠曲粿上锅蒸之前,还要有一个举足轻重的工具——香蕉叶。
将割来的香蕉叶洗干净,再用开水烫,晾干,剪成比粿略大的形状。煮芭蕉叶的时候可以加点油,可使叶子保鲜,防止其氧化变黑。这些芭蕉叶为鼠曲粿增添绿油质朴的色彩。
鼠曲粿垫上香蕉叶后上锅蒸,既不会黏锅,在吃鼠曲粿的时候拿着香蕉叶的边缘还可以防止烫手,而且还带着香蕉叶的清香。
蒸煮时注意保持粿与粿之间的空隙,避免粘连,同时需控制好火候,一般采用匀火六、七分钟,避免火候不足导致不熟,或火候过大导致粿塌陷不成型。
热腾腾的鼠曲粿出锅了,晶莹剔透的表面看着就有食欲。馅料丝丝的甜和粿皮淡淡的野草清香的结合,使得入口软糯香粘,欲罢不能。轻轻细嚼,任由大自然的春意在舌尖上尽情舒展和张扬。
潮州年粿,一年又一年,它是家族团聚的纽带,也是情感的寄托。它不仅是一种美食,一个粿品,是很多潮州人心中不可代替的一种情怀,更是一种文化的传承,承载着这座古城的历史和记忆。
文/图 金龙
编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿
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