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三饶饺:神仙的点心
发布日期 : 2024-03-15 10:04:11 文章来源 : 潮州日报

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  □ 张南山

  饺的种类五花八门,品味各领风骚,然而当它前面被冠以“三饶”二字,情况就不一样了。舌尖上的“三饶饺”,就连在广州、深圳都能随便吃到,更不用说潮州了。

  三饶曾经是饶平475年县治所在地,景点遍布,美食飘香,三饶饺便是众多美味中的佼佼者。皮薄馅多、汤甜肉香、小巧玲珑、香气扑鼻。最佳品尝时间是早上十点钟前,“过午饺”口味就差一点。

  二十世纪九十年代我在深圳,离家日久,总想起故乡小吃,经常叫“阿阳食店”小伙计送来一碗三饶饺,当作早餐,也解乡愁。

  奇怪的是,三饶人都知道三饶饺的制作方法,却被食材要求、流程繁琐、精益求精阻止了自制的动力。

  三饶饺主要由面粉、猪肉、虾、翅脯、食盐、鱼露、骨头汤、芫荽、葱头油等组成。饺皮要选精面粉制作,每斤面粉加入四两山泉水,一钱纯碱,揉搓成团,再用擀面槌慢慢碾压,反复多次,增加韧度。直至碾成牛皮纸一样均匀薄片,切成5×5公分规格,每斤面粉可制作饺皮300-320张。饺肉须选上等猪后腿肉(土猪更好),刀切槌打,撒入精盐,打成肉泥。虾仁(宫前虾米最佳)要文火炒,翅脯(乌旗翅最好,汕头二翅次之)要用木炭炉烤,冷却后,放入臼子舂碎,过细筛,取其粉末适量加入肉馅调味。汤水是猪大骨、脚筒骨、鱿鱼、虾头高火熬制而成,加入海山鱼露。三饶芫荽骨细叶翠,像饺子长出来的绿叶,香到有些人以为它是假的。葱头切碎,放入油炸,焦而不糊,浓香满口。

  这碗三饶饺,翅脯香得有底劲,精肉、虾米鲜美绝伦,芫荽压阵,香飘四季,真是妙不可言。吃三饶饺要求快,慢了饺皮靡烂,饺馅逃逸,影响口感,故用碗也讲究,通用大口浅底的阔嘴碗,易于散热,美其名曰“点心碗公”。

  每当客人问我三饶有什么点心好吃,我准顺口而出三饶饺;每当客人问我哪家饺子最好吃,我准脱口而出东门黄金标百年老店。黄金标的父亲黄木发,绰号大头,我与他还因吃饺子产生了故事。请客人吃一碗三饶饺,物轻情意重,客人不敢说我孤寒,相反大赞“真好吃”,耐嚼滑爽,回味无穷。有的客人吃完还买几盒带回去,送礼佳品。

  奶奶在世的时候,每当看见我和小伙伴在“煮沙饭”,总说三饶饺是“神仙的点心”。

  记得我六岁那年初冬,感冒发烧了,爷爷带我去看医生,“先生娘”给我打一针,痛得我坐在卫生院大门口哭闹不回家。爷爷生气,走出十米,又不忍心丢下我,回头蹲下并许诺:“阿弟起来,爷爷背你去吃饺。”一听有饺吃,我破涕为笑,连忙爬上爷爷的后背。

  十岁那年第一个寒流,星期天,我跟一位房兄去市亭卖鸡蛋,然后每人吃一角钱饺子。因为我们有一个附加条件,转了两家店都吃不成,来到三角街一家饮食店,房兄问那个矮墩墩掌勺的:“大叔,吃饺子能不能加汤?”

  “加到你肚子撑破。”大叔乜斜着眼睛回答。

  成交!

  我们瞪大眼睛盯着,生怕大叔算错。只见他五个手指头在竹筛上飞速地数出5小堆饺子共26粒,然后轻轻地放入沸水锅中,一会儿,饺浮即用漏勺捞出在碗,加入上汤,再添加蒜头油、芜荽。看他煮饺子的过程,就是一种味蕾盛开。

  面对香喷喷的饺子,堂兄不怕烫,狼吞虎咽;我才加两次汤,他就加了五次,吃得额头和酒糟鼻尖汗珠直冒;当堂兄加到第八次汤,大叔不高兴了,操起一米长铜勺赶人。

  房兄胆子大,反驳:“是你说的,汤可以喝到肚子撑破。”

  大叔笑了,舞动铜勺:“这是最后一次!”

  我们也只能妥协。后来听父亲说,那人就是大头师傅。

  我读高一的时候,隆冬一天早晨,临近学校,发现布铺对面饮食店有卖饺子,刚好奶奶给了一角钱,便排队去吃。

  饺子刚煮好,上课预备铃响了。铃铃铃!催命似的。一方面,我怕迟到;另一方面,我不甘心放弃到嘴的饺子。平时吃饺子是一边吹一边吃,这一次只能囫囵吞枣。当我冲上走廊,听到李老师点到我名字,我就在室外呼应“到”。同学们大笑,李老师却没有批评我,还表扬我没有浪费食物。

  下课时,感觉舌头火辣辣疼痛,回家一照镜子,舌头冒出三个白泡,烫伤无疑。

  奶奶病倒后,其它东西吃不下,唯独饺子例外,于是,我每天给奶奶买一次饺子,直到她只能喝水,才停买。

  三饶饺的故事太多了,还有一个传说,一对青年去民部门打结婚证,衙门口,男的请女的共吃一碗饺子。未婚妻想:还没结婚,就如此吝啬;若结了婚,我还吃得到吗?打定主意,饺子不吃,婚也不结,踩着自行车,头也不回走了。

  人到中年,我每次回到故乡,总要上街去吃上一碗饺子。我也喜欢观看店家包饺子的过程,她们心灵手巧,将饺皮平摊在左手掌中,右手用筷子挑出适量肉馅放在饺皮的边角上,把饺皮卷起再翻折,轻轻一捏,三角形饺子就包好了。

  光阴荏苒,日月如梭,孙子也已六岁,听说他近日要回故乡,那时候,我一定带他去东门吃三饶饺。

  一碗晶莹剔透、香甜可口的三饶饺,撬动的不只是我的食欲,它像一朵朵盛开的栀子花,皮嫩体香,洁白无瑕,永远是我的挚爱。

  如今的三饶饺,不仅有煮的,还有蒸的、炸酸甜的,要吃多少,什么时候吃?任意挑选,不受限制。如果按照奶奶的评判标准,我早已“赛神仙”。也的确如此!

编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿

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