潮乡美食薄壳鲜

□ 陈伟滨

　　暑假的时候，省外的朋友来潮州游玩，到了中午饭点，我想请她吃蚝仔烙。到了小吃店，店主跟我们说鲜蚝刚好已经卖完了，来份薄壳烙如何？夏季正是薄壳当令时，薄壳烙并不比蚝仔烙逊色，我便听从店主推荐，点了两人份的薄壳烙以及两碗牛肉丸汤。

　　朋友看到一颗颗又红又大的薄壳满脸神奇，我说这个是时鲜“薄壳”，又名海瓜子，是十分受潮州人喜欢的美食，薄壳烙更是一道营养丰富的美味佳肴，特意请你来品尝品尝。朋友充满好奇，她想要看薄壳烙的制作过程，于是我和她站到店主旁边观看。只见店主在小锅里倒入适量食用油，烧热；盛一两勺调好的地瓜浆，倒入热锅热油里，接着熟练地把地瓜浆铺开，使其煎至均匀；待地瓜浆煎至变色；店主便用铲子把地瓜烙翻身，让其另一面煎会；煎得差不多的时候，倒入从铁桶里捞好已经沥过水分的薄壳，快速翻炒至薄壳开口，随时加上调料，盛出装盘，淋上淋汁拌匀。店主一番操作行云流水，用时不过十分钟左右，一盘地道的薄壳烙便色泽诱人的端到餐桌上。薄壳烙肉质肥嫩、鲜味浓郁，地瓜粉晶莹软绵，但又不失嚼劲。鲜美好吃的薄壳烙，配上潮州手打牛肉丸汤，朋友津津有味地边品尝边称赞：“薄壳烙真是鲜美香甜！潮州美景美食沁人心。”

　　薄壳作为贝类海产品，是一种浅色的小蛤蜊。贝壳呈长卵形，长仅2厘米左右，壳极薄而易碎，表面灰白略带肉红色，透过外壳能直接看得清里面虫肉的颜色。我第一次吃炒薄壳却是原于一场误会，记得还是童年懵懂时候，有一次在大房内听到外面商贩穿行村巷叫卖声“薄壳啊，来买薄壳啊！”我跑到奶奶跟前，央求奶奶为我买“驳壳”。奶奶碍不住我的纠缠，逗趣地对我说：“就你尚晓食！你好好呆在家，啊嫲来去买”，听得我一头雾水，什么叫我尚晓食？我只是想跟伙伴们一样拥有自己的玩具手枪——“驳壳”而已。等奶奶买回来一斤薄壳，我哭笑不得，殊不知，潮州话“薄壳”与“驳壳”同音，原来此薄壳非那“驳壳”，忙比着手势跟奶奶说我以为卖的是塑料玩具——“驳壳”，奶奶弄明白我的意思后索性哈哈大笑：“好好好，驳壳哩无，买的是薄壳，等你妈妈回来给你炒薄壳吃”。

　　妈妈回家从奶奶处听知买薄壳缘由，倒也没有恬怪我，但交给我任务从薄壳磴上把薄壳一个个摘下来，放进水勺中，还特别交代我如果看到开口漏肉的薄壳就得挑出来扔掉，因为是死薄壳不新鲜。她自己到奶奶屋后的青草地采摘来一把金不换，又到菜地里摘了几颗朝天椒。回来后热锅油烧，下姜、蒜、葱、辣椒爆香，接着下金不换翻炒爆出香味；紧跟着倒入薄壳大火爆炒片刻，撒入鱼露和味精，翻炒至薄壳全部开口，听见“噼里啪啦”的声音便马上关火上盘，一道充满潮乡烟火气的炒薄壳在三五份之间即刻色香味俱全地呈送到饭桌前。平生第一次吃炒薄壳，薄壳身上的鲜甜美味令我大快朵颐，一斤薄壳，几乎让我一人独占享用了半斤。

　　炒薄売必配“金不换”。金不换，又名九层塔，叶子有一种特殊的芳香气味，能去除贝壳类的腥味和海中的泥土味。农乡家家户户都在厝前屋后利用空地或花盆专门种植金不换，或是到菜市场购买薄壳摊主都会搭配一把金不换。金不换的加入成就了炒薄壳的灵魂伴侣，由此让炒薄壳呈现出更加独特的味蕾。金不换让炒薄壳下得厨房、上得厅堂，让炒薄壳伴随独特鲜香甜美的滋味走进潮乡家常菜桌又推向沿街排档食府，成为一道响亮的备受欢迎的潮州时令小吃。

　　薄壳还有一种更简易的吃法——薄壳米，把薄壳用水蒸煮，放盐，煮水过程用竹枝搅动，让薄壳的壳自然脱落，壳肉分离出来就是新鲜的薄壳米。吃薄壳米就像吃脱壳的葵花籽一样，不再受到壳的羁拦和干扰，入口咀嚼，简直让这道美食的鲜甜发挥到极致，而且可以搭配其他用料做出炒薄壳米饭、煮薄壳米粥、薄壳米烙等各色菜品食法，让人们在享受口福的同时更有获得感、安全感。

　　薄壳鲜美，作为贝类海产品，薄壳从海采收而来，种植、收货薄壳，加工薄壳米等都需要一定的工序和劳力。谁知薄壳味极鲜，辛苦操作岛礁沿。每年夏季是薄壳当令之时，薄壳不耐高温贮存，每天一框框新鲜采割的薄壳就从饶平随货运车发放潮州市区及周边各地，通过摊档再走进千家万户。

　　薄壳便宜，价格亲民，长大后，我也学会买鲜甜薄壳米佐餐、用金不换炒薄壳，和朋友同事聚会专点薄壳烙或薄壳米烙。但至今我仍记得孩童那时奶奶兴冲冲买回一斤鲜薄壳时告诉我：“薄壳有鲜薄壳，还有用盐腌制的咸薄壳，咸薄壳可以存放很久很久”。尽管我一再强调要买的是塑料玩具手枪而不是薄壳。但当那天我兴致勃勃地吃完炒鲜薄壳，饭后抹抹嘴巴问奶奶：“咸薄壳有鲜薄壳好吃吗？”奶奶顿了一下，轻声告诉我：“咸薄壳好吃，配粥刹嘴，跟鲜薄壳一样有独特的鲜香味。”

　　奶奶后来离开了我们，然而这么多年我都没有尝过咸薄壳的味道；我至今怀疑奶奶的说法，用盐腌制的咸薄壳难道真有鲜薄壳鲜甜美味？如今，潮州成为世界美食之都，潮乡盛产的“薄壳”——这道独具特色的夏季时令美食，将成为海内外潮人乡亲饱含乡愁的美食记忆，从潮人故里出发走遍全国各地、走向世界。

编辑  张泽慧  责任编辑  詹树鸿