□ 汪泉

　　在潮州，白玉令不是曲调名，也不是词牌名，而是茶盅。这种名叫白玉令的茶盅不大，如果叫杯，就显得过大了；最多也就是小杯，和北方的酒杯差不多大。北方人说，酒七茶八，是说酒不用斟得太满，七分正好，而茶要八分。也有说酒满心诚的，那就是十分满了，这只是劝酒的说辞罢了。酒还是不宜过满。而作为茶盅的令，斟满，刚好一口。

　　白玉令，又叫若琛杯。若琛，即如玉的意思，像玉一样的瓷器。若琛其实是人名，据说是一位江西瓷器名匠。清代张心泰在《粤游小志》中说：“若琛所制茶杯，高寸余，约三四器，匀斟之。”既然是江西瓷器名匠，缘何潮州人将白玉令称为若琛杯呢？怕是这位名匠当初成名于潮州，故而用其名。按照张心泰的说法，若琛杯应该是公道杯。公道杯又是什么呢？是分茶的杯，茶在壶中冲出来，先斟在公道杯中，再分到每个小杯中，要公平、公道，不能浅了这杯，深了那杯，使客人怪罪主人厚此薄彼。这不仅仅是茶道。潮州人的茶道是待客之道，待客之道就是待人之道，待人之道当然也是处事之道、经商之道。

　　粤地沏茶分茶者一般都是主人，叫茶公，坐在上座，像一个领导，客人不论高低贵贱，均围着主人落座一圈，然后开始一一分下去。北方人喝茶用大杯，若碗，叫盖碗茶，加了很多的作料，如枸杞、芝麻、冰糖、桂圆、红枣，喝来喝去，茶本身的味道被作料所冲淡。甘肃人喝八宝茶，是说作料有八种之多，茶叶一般都是毛尖。广东人饮食习惯追求原味，不加作料。茶叶名目繁多，以凤凰单丛为最，还有英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶、岭头单丛、凤凰水仙、饶平色种、乐昌白毛茶、石古坪乌龙茶、大叶奇兰、仁化银毫、广北银尖、鹤山古劳茶、金毫尖、富丁茶，以及菊花普洱茶、广州茉莉花茶等，还有鸭屎香，类似单丛。北方人初来乍到，三杯单丛必醉。这醉，不是指去吐，而是去泻。

　　白玉令的颜色正如白玉，胎很薄，捏起来不敢使劲，生怕捏碎了。半透明，斟了茶，可以从侧面看出黄晕的茶色。还有一种叫通瓷，几乎是透明的，如玻璃一般透明。潮州人喝茶不叫喝，也不叫吃，叫饮。北方人叫喝茶，苏杭叫吃茶，广州人叫啖茶，也有写作叹茶的。所以，伟人在他的诗词中写道：“饮茶粤海未能忘。”看来对粤地风俗还是了然且尊重的。估计他说的饮茶，恐怕是饮早茶吧，因为早茶除了饮，还有几十种茶点，其实是早餐。不过，潮州人饮茶很讲究，茶杯只有三个，三个白玉令摆在前面，先是冲洗茶壶，烧水，水温不能高，若是凤凰单丛，水温八十几摄氏度为宜，眼下的烧水器可见水温，好控制，古人就不好办了。潮州人泡茶不叫泡，叫冲。可以想象，泡的过程漫长，而冲的过程就短暂多了。谢有顺是福建人，地邻潮州，来广府多年，对茶道颇为讲究，譬如什么茶水温应为多少度，泡茶时间应该在几分钟等均有说法，在他家喝茶，都说是一种享受。我第一次到他家，在中大，正是溽暑，一身汗，擦了一把，坐定，他就开始冲茶。他冲我喝，根本没有在意他的手法有多么娴熟，只管解渴。不知喝了几壶，解了渴，也凉爽了，话题也聊透了。

　　看潮州人沏茶洗杯，像看一场魔术表演。看上去十分笨拙的大汉，用粗大的手指捏着寸许的白玉令，叮叮当当，一个杯沿在另一个杯口中旋转，像个乐师，三只白玉令在三根粗壮的手指之间摆弄起来，简直如玩戏法一般；食指和拇指捏着杯沿两边，无名指抵着杯底，典型的兰花指，丁零当啷，那茶盅侧身旋转在另一个茶盅里，盅沿便洗了个干净。这一套下来，让我明白了敦煌壁画中很多画着胡髭的菩萨缘何能摆出兰花指来。一番玲珑作响，难免令人刮目；接着持壶在手，先倒进公道杯，接着拿公道杯一溜儿倒下去，三个白玉令深深浅浅，公道杯里总会剩下那么一点点，回头再倒一遍，各杯均匀。你渴了，急于喝，少安毋躁。用北京人的话说，甭急，定定神。头壶茶不喝，全部用于洗杯。我就觉得可惜，渴的时候，有点等不及，但这一过程是必需的，只好把话头咽下去。三个白玉令在头茶的冲洗浸润之后，茶被轻轻泼在茶宠身上，洗杯完成。茶杯干干净净摆在客人面前的杯垫上，接着再斟茶，就可以饮了。第二泡开始喝，第三泡是茶中极品。按照谢有顺的理论，冲茶（单丛）只有五秒，少于或者多于这个时间，茶味必然减色。好吧，按他说的来，第二泡开始喝，主人可能会提议碰一下杯，好，就是这白玉令，最适合碰一下，那声音清脆玲珑，道在器中。接着，也许主人会问你：回甘如何？回甘，就是回味，或者回味其甜味吧。一开始，我觉得无甘可回，茶本来就不是甜的，甚至涩，又没加糖，甘从何来？而这就是我的不对了。其实，回甘不是余味甘甜，是茶味留在齿间，余味浓否。嗯嗯，有，很厚。对了，厚就对了，味厚的茶就是好茶。

　　潮州人饮茶甚是认真，像做一场仪式，就和他们做事一样，有板有眼，认真得很，细致得很，执着得很。他们怎么饮茶，就怎么做事，一丝不苟。正如将瓷器做成玉状，娇小轻薄，饮茶也不同于刘姥姥进了大观园喝酒，十个黄杨木套杯还没有尝完，她便如饮牛饮马，醉得倒在宝玉的锦榻上扯起呼噜来。

　　至于潮州人何以把茶盅叫令，我想恐怕和他们来自中原有关，也和令字的大篆写法有关。西周的《墙盘铭》在一个洗脸铜盘中写了二百八十四个字，记录了周昭王率师伐楚全军覆没的过程，惊心动魄。其中就有一个“令”字。在我看来，这令字的形状，就像这个承载着一场战争的“墙盘”一般，上面是盖，下面是倾斜的碗，既如此，作为器皿，似是令的本意；即便三千年之后丢掉了“盖”，也还是茶具，如此，令作为茶盅，也可算是最本初的叫法了。

　　作为茶具的令，其称谓实在是雅。潮州人把未婚的女孩（也有说女性）尊称为雅姿娘，便是明证。所以潮州文化中“雅”是最明显的特征之一。这雅来自哪里？肯定是中原。潮州人的来路有两个方向：一是从福建来，二是从五岭来。福建本来就是客家人，多是从中原来；从五岭来的更不用多说，自是从中原各地越过五岭最后定居到海边。海边好吗？地狭人稠，面向大海，没有广阔无限的土地，可谓寸土寸金。潮州有句俗语：耕田如绣花。我揣想，不论是后期来自中原的居民，还是原住民，对泥土的敬重都是十二分的。早在三千年前，潮州人便开始烧制陶器，这是让泥土以另外一种形式存活的方式。被称为“浮滨文化”的二十一座古墓，地处距离潮州三十一公里的饶平，其中就有石器和陶器，陶器有一百六十多件，樽、壶、豆、纺轮皆有，有十七件陶器上刻着十七个神秘的文字，至今也无人能够破译。我曾经拜访过潮州的几位陶瓷工艺大师，他们都说某种陈泥现在都没有了，都是存下来的。金贵吧？泥巴都要存起来，像粮食一样，甚至远胜于粮食。他们说，只有用这陈泥才可以烧制出精品的壶来，一把壶卖到十万元之高，也是有的。

　　潮州人缘何对泥巴如此深情？我想还是要归因于农耕文明吧。看眼前那白得透亮的白玉令，仍觉得难以想象，这就是深褐色的泥巴烧出来的？竟可以如此纯粹、清爽、玲珑。

（转自《散文》2024年第1期）

编辑 翁纯 责任编辑 吴燕珊