□ 汪泉
在潮州,白玉令不是曲调名,也不是词牌名,而是茶盅。这种名叫白玉令的茶盅不大,如果叫杯,就显得过大了;最多也就是小杯,和北方的酒杯差不多大。北方人说,酒七茶八,是说酒不用斟得太满,七分正好,而茶要八分。也有说酒满心诚的,那就是十分满了,这只是劝酒的说辞罢了。酒还是不宜过满。而作为茶盅的令,斟满,刚好一口。
白玉令,又叫若琛杯。若琛,即如玉的意思,像玉一样的瓷器。若琛其实是人名,据说是一位江西瓷器名匠。清代张心泰在《粤游小志》中说:“若琛所制茶杯,高寸余,约三四器,匀斟之。”既然是江西瓷器名匠,缘何潮州人将白玉令称为若琛杯呢?怕是这位名匠当初成名于潮州,故而用其名。按照张心泰的说法,若琛杯应该是公道杯。公道杯又是什么呢?是分茶的杯,茶在壶中冲出来,先斟在公道杯中,再分到每个小杯中,要公平、公道,不能浅了这杯,深了那杯,使客人怪罪主人厚此薄彼。这不仅仅是茶道。潮州人的茶道是待客之道,待客之道就是待人之道,待人之道当然也是处事之道、经商之道。
粤地沏茶分茶者一般都是主人,叫茶公,坐在上座,像一个领导,客人不论高低贵贱,均围着主人落座一圈,然后开始一一分下去。北方人喝茶用大杯,若碗,叫盖碗茶,加了很多的作料,如枸杞、芝麻、冰糖、桂圆、红枣,喝来喝去,茶本身的味道被作料所冲淡。甘肃人喝八宝茶,是说作料有八种之多,茶叶一般都是毛尖。广东人饮食习惯追求原味,不加作料。茶叶名目繁多,以凤凰单丛为最,还有英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶、岭头单丛、凤凰水仙、饶平色种、乐昌白毛茶、石古坪乌龙茶、大叶奇兰、仁化银毫、广北银尖、鹤山古劳茶、金毫尖、富丁茶,以及菊花普洱茶、广州茉莉花茶等,还有鸭屎香,类似单丛。北方人初来乍到,三杯单丛必醉。这醉,不是指去吐,而是去泻。
白玉令的颜色正如白玉,胎很薄,捏起来不敢使劲,生怕捏碎了。半透明,斟了茶,可以从侧面看出黄晕的茶色。还有一种叫通瓷,几乎是透明的,如玻璃一般透明。潮州人喝茶不叫喝,也不叫吃,叫饮。北方人叫喝茶,苏杭叫吃茶,广州人叫啖茶,也有写作叹茶的。所以,伟人在他的诗词中写道:“饮茶粤海未能忘。”看来对粤地风俗还是了然且尊重的。估计他说的饮茶,恐怕是饮早茶吧,因为早茶除了饮,还有几十种茶点,其实是早餐。不过,潮州人饮茶很讲究,茶杯只有三个,三个白玉令摆在前面,先是冲洗茶壶,烧水,水温不能高,若是凤凰单丛,水温八十几摄氏度为宜,眼下的烧水器可见水温,好控制,古人就不好办了。潮州人泡茶不叫泡,叫冲。可以想象,泡的过程漫长,而冲的过程就短暂多了。谢有顺是福建人,地邻潮州,来广府多年,对茶道颇为讲究,譬如什么茶水温应为多少度,泡茶时间应该在几分钟等均有说法,在他家喝茶,都说是一种享受。我第一次到他家,在中大,正是溽暑,一身汗,擦了一把,坐定,他就开始冲茶。他冲我喝,根本没有在意他的手法有多么娴熟,只管解渴。不知喝了几壶,解了渴,也凉爽了,话题也聊透了。
看潮州人沏茶洗杯,像看一场魔术表演。看上去十分笨拙的大汉,用粗大的手指捏着寸许的白玉令,叮叮当当,一个杯沿在另一个杯口中旋转,像个乐师,三只白玉令在三根粗壮的手指之间摆弄起来,简直如玩戏法一般;食指和拇指捏着杯沿两边,无名指抵着杯底,典型的兰花指,丁零当啷,那茶盅侧身旋转在另一个茶盅里,盅沿便洗了个干净。这一套下来,让我明白了敦煌壁画中很多画着胡髭的菩萨缘何能摆出兰花指来。一番玲珑作响,难免令人刮目;接着持壶在手,先倒进公道杯,接着拿公道杯一溜儿倒下去,三个白玉令深深浅浅,公道杯里总会剩下那么一点点,回头再倒一遍,各杯均匀。你渴了,急于喝,少安毋躁。用北京人的话说,甭急,定定神。头壶茶不喝,全部用于洗杯。我就觉得可惜,渴的时候,有点等不及,但这一过程是必需的,只好把话头咽下去。三个白玉令在头茶的冲洗浸润之后,茶被轻轻泼在茶宠身上,洗杯完成。茶杯干干净净摆在客人面前的杯垫上,接着再斟茶,就可以饮了。第二泡开始喝,第三泡是茶中极品。按照谢有顺的理论,冲茶(单丛)只有五秒,少于或者多于这个时间,茶味必然减色。好吧,按他说的来,第二泡开始喝,主人可能会提议碰一下杯,好,就是这白玉令,最适合碰一下,那声音清脆玲珑,道在器中。接着,也许主人会问你:回甘如何?回甘,就是回味,或者回味其甜味吧。一开始,我觉得无甘可回,茶本来就不是甜的,甚至涩,又没加糖,甘从何来?而这就是我的不对了。其实,回甘不是余味甘甜,是茶味留在齿间,余味浓否。嗯嗯,有,很厚。对了,厚就对了,味厚的茶就是好茶。
潮州人饮茶甚是认真,像做一场仪式,就和他们做事一样,有板有眼,认真得很,细致得很,执着得很。他们怎么饮茶,就怎么做事,一丝不苟。正如将瓷器做成玉状,娇小轻薄,饮茶也不同于刘姥姥进了大观园喝酒,十个黄杨木套杯还没有尝完,她便如饮牛饮马,醉得倒在宝玉的锦榻上扯起呼噜来。
至于潮州人何以把茶盅叫令,我想恐怕和他们来自中原有关,也和令字的大篆写法有关。西周的《墙盘铭》在一个洗脸铜盘中写了二百八十四个字,记录了周昭王率师伐楚全军覆没的过程,惊心动魄。其中就有一个“令”字。在我看来,这令字的形状,就像这个承载着一场战争的“墙盘”一般,上面是盖,下面是倾斜的碗,既如此,作为器皿,似是令的本意;即便三千年之后丢掉了“盖”,也还是茶具,如此,令作为茶盅,也可算是最本初的叫法了。
作为茶具的令,其称谓实在是雅。潮州人把未婚的女孩(也有说女性)尊称为雅姿娘,便是明证。所以潮州文化中“雅”是最明显的特征之一。这雅来自哪里?肯定是中原。潮州人的来路有两个方向:一是从福建来,二是从五岭来。福建本来就是客家人,多是从中原来;从五岭来的更不用多说,自是从中原各地越过五岭最后定居到海边。海边好吗?地狭人稠,面向大海,没有广阔无限的土地,可谓寸土寸金。潮州有句俗语:耕田如绣花。我揣想,不论是后期来自中原的居民,还是原住民,对泥土的敬重都是十二分的。早在三千年前,潮州人便开始烧制陶器,这是让泥土以另外一种形式存活的方式。被称为“浮滨文化”的二十一座古墓,地处距离潮州三十一公里的饶平,其中就有石器和陶器,陶器有一百六十多件,樽、壶、豆、纺轮皆有,有十七件陶器上刻着十七个神秘的文字,至今也无人能够破译。我曾经拜访过潮州的几位陶瓷工艺大师,他们都说某种陈泥现在都没有了,都是存下来的。金贵吧?泥巴都要存起来,像粮食一样,甚至远胜于粮食。他们说,只有用这陈泥才可以烧制出精品的壶来,一把壶卖到十万元之高,也是有的。
潮州人缘何对泥巴如此深情?我想还是要归因于农耕文明吧。看眼前那白得透亮的白玉令,仍觉得难以想象,这就是深褐色的泥巴烧出来的?竟可以如此纯粹、清爽、玲珑。
(转自《散文》2024年第1期)
编辑 翁纯 责任编辑 吴燕珊
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