编者按
潮州日报“我与潮州美食”征文活动开启以来,各地作者踊跃来稿,或以散文或以随笔,分享自己对潮州美食的味蕾体验、美好记忆和难忘瞬间,表达对潮州美食及相关的历史传承、技艺技能、城市印记等文化元素的真实感受。
冬日,徜徉在潮州的大街小巷,街头的饭店橱窗,路边的熟食担上,总有一种卖相甚佳的熟食——猪脚冻。
橙黄色的汤汁凝成的胶冻晶莹剔透,如温润的钵状琥珀。透过胶冻,色泽斑驳,可见熬得酥烂的猪皮,三层肉,和大块肥瘦兼得的脚包肉有序地排列着。往往上面还搭上一小把翠绿的芫荽,招引路人的眼球,撩动食客的味蕾。
在我的脑海中,每当闪现这种价格亲民的熟食,便口齿生香。晶润的胶冻,入口即化,满嘴鲜甜;皮质Q弹,脂香四溢;最妙的是富含胶原蛋白的脚包肉,肉烂胶粘,肥而不腻,瘦而不柴,香醇味美,别有口感。
2023年12月22日时逢癸卯冬至,又是故乡宗祠祭祖大典。为了参加庆典,我顶着寒流,提前赶回潮州。当晚乡亲邀我小酌。看见饭店柜橱里那一大钵猪脚冻,馋得我不讲客气,直呼:“来盘猪脚冻吧”。主人甚解我意,连称“正当时”(适合时令)。
按理,这种冬季家常菜品,当地人并不稀罕。没想到一大盘猪脚冻,不一会就打扫得干干净净。我见胜饮者频频举杯,油然想起在北方,猪皮冻是下酒美味。据说高度白酒入口,就一块清凉皮冻,妙不可言。家常小酌必备,即使是酒席大餐,也是热菜上桌之前应有的凉菜。我不能酒,没有这种口福。却见证了爱酒者,不分南北,都偏好皮冻肉冻这类冷菜。
我18岁离开故乡,对潮州猪脚冻的记忆,定格在1965年之前。那时普通人家没有冰箱,猪脚冻是冬天的时令食品。那时生活水平不高,食肉不易。家中买猪脚冻多是偶然来客,花角把二角钱,让餐桌见荤,以表敬意。家里有时也会自己烹制,多是买到便宜的猪肉或肉皮的时候。专门买猪脚熬猪脚冻,几乎为零。一年之中,家里有数的买猪脚,都时逢长辈生日,用于煮那碗表示“长寿圆满”的意头菜——猪脚粉纤蛋。家制的猪脚冻虽有减料之嫌,但有皮有肉,鲜香爽口,仍不失故乡味。当然,缺少了猪脚,在专精食客面前,质量是大打折扣的,让其正名为猪肉冻,更为准确。
长期生活在长江之北。猪皮冻在餐桌上倒不少见。每当看到,总是产生条件反射,习惯性地把它和家乡的猪脚冻比较,认为吃不出“故乡味”来。除了酱油味太浓,还欠缺肉香,胶冻筋硬……
仔细一想,这种比较,并不公道。它名为“皮冻”,并非货不对版。而是我乡思情深,错将“皮冻”当“肉冻”,误把他乡当故乡了。
为了那口猪脚冻的故乡味,我也曾买来猪皮猪肉猪脚,自力更生。猪脚虽然难于整治,还是耐心清洗,切块。它虽是寻常之物,但历来得国人偏爱。袁牧的《随园食单》就有“猪蹄四法”。戴羲的《养余月令》还介绍古人的猪脚冻。我自以为猪脚皮厚,肉香,筋靭,那是猪皮,猪肉不可代替的。辛辛苦苦忙了一天,做出的猪脚冻勉强合格,但就是吃不出那特有的鲜甜味。
写信回家讨教,才知道主要食材无错,调料中却少了鱼露。鱼露于猪脚冻,不但是熬制时不可缺少的调料,也是菜品上桌时搭配的蘸汁。这种用海鱼酿造的黄色液体,是激发猪脚冻鲜甜的“灵魂”。
哪里能买到鱼露?40多年前远离潮汕的我,自知此题无解。厨房的咸味调料,除了盐,就是酱油。鱼露,可能除潮汕人之外,很多国人都从未听说过的,更不要说求购了。没有鱼露,也就不可做出故乡味的猪脚冻了。
自此,我知难而退,把食猪肉冻的口福,寄托在探家之时。每逢冬天回到潮州,猪肉冻成了我必吃的“特供”。
出我意料之外的是,我的“特供”,也是汕头亲朋的至爱。我回潮州的第二天,汕头的小辈前来探访,吃饭时又点了猪脚冻。他们说,汕头的肉冻皮多肉少,没有潮州的正宗。
我没有吃过汕头的猪脚冻,半信半疑。心想,不会是受故乡的“心理味觉”影响吧?
谢昭良
编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿
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