□ 陈贤武

　　兹当冬至月，大雪未旬过

　　大雪节气，元代吴澄《月令七十二候集解》：“十一月节，大者盛也，至此而雪盛也。”从字面的意思来解释，大雪是指雪量大，也是指冬季的第三个节气已到，进入深冬时节。在每年公历12月6－8日之间。

　　不止孩童期待着一场大雪，农作物也在期待着一场大雪的滋养，自古就有“瑞雪兆丰年”的说法。要厚厚积雪覆盖的农作物，避免了外部严寒天气的影响，可以安然生长融化后的雪水是农作物最天然的养分，其中氮化物的含量比普通雨水高出数倍，更加利于作物生长。因此也有“今年麦盖三层被，来年枕着馒头睡”的农谚。

　　冬至，俗称“冬节”，是中国农历中一个重要的节气，也是中华民族的一个传统节日，早在二千五百多年前的春秋时代，中国就已经用土圭观测太阳，测定出了冬至，它是二十四节气中最早制订出的一个，时间在每年公历12月21－23日之间，太阳黄经达270度时这一天是北半球全年中白天最短、夜晚最长的一天。“至”是极致的意思，冬藏之气至此而极。所有的终点，一定是下一个循环的起点。冬至，此时否极泰来，一阳复始。在古代，国人就有“阴极之至，阳气始生，日南至，日短之至，日影长之至，故曰冬至”（清·陈希龄《恪遵宪度抄本》）的说法，古人因此认为，冬至过后，白昼的时间一天比一天长，阳气上升，是个吉祥的日子，值得庆贺。“冬至”过节源于汉代，盛于唐宋。唐代每年都有两个“黄金周”：春节、冬至各休七天。到了宋代，岁节（春节）、寒食、冬至，各假七日。明清将大部分的传统假期都取消，保留春节、冬至、元宵三节假期，因此，每至封印之日，官员们都会邀请同僚欢聚畅饮，“以酬一岁之劳”（清·富察敦崇《燕京岁时记·封印》）。在广东和海南，冬至为大节；在澳门，是法定的假日。1914年民国政府内务部曾经这样划分节日：元旦为春节，端午为夏节，中秋为秋节，冬至正是冬节。自古冬至就是节中之节，不仅冬至要祭天，在清人顾禄《清嘉录》中，更有“冬至大如年”之谚，足以见古人对冬至十分重视。

　　本地区年平均气温为21—22℃。因为本地区北部有凤凰山、八乡山等中山地山体的屏障作用，冬天有效地阻挡来自北方的冷空气，使寒流影响较弱，故冬季较为温暖，与本省同一纬度的地区相比也较为温暖。但也不排除就没有下雪的可能，据饶宗颐总纂《潮州志·大事志》所记载，仅农历十一月下雪有：明嘉靖十一年（1532），揭阳县凝霜为灾，草木皆枯，虫、鱼冻死；潮阳县结霜，草木枯死。清顺治十二年（1655），惠来结霜成冰，连续三日。同治九年（1871），饶平大霜雪，地瓜根叶皆枯，晚造半收；十年，霜雪如丸，阴寒凛冽，地瓜冻枯。光绪十八年（1892），海阳、大埔、丰顺、南澳，严寒，雨皆成冰，深山穷谷，积雪二、三尺许，至明年四月始消，草木多枯死，人畜也有冻死。

　　农谚与时节

　　⒈农谚

　　潮汕平原地带农民在长期的农耕实践中，农民积累和总结出来的许多宝贵的耕作经验，一代又一代地传承了下来，久而久之，这些“种田经”，就演变成为了本地区的农业生产谚语。有关大雪冬至节气农谚有：

　　小雪大雪冷，小寒大寒寒。

　　冬至未过天未寒，一过冬至三分寒。

　　冬至在月头，寒冷年暮到；冬至在月尾，寒冷正二月；冬至在中央，无寒也无霜。

　　冬至夜，夏至日。

　　不到冬至不寒，不至夏至不热。北风渗雨微，寒死奴仔蕾（小孩子）。

　　冬至出日头，过年冻死牛。

　　冬至晴暖春霜少。

　　冬至有大风，春头风霜多。

　　冬节（日）红，年夜㴷（湿）；冬节乌，年夜酥。（冬节的阴晴与过年夜刚好相反。）

　　⒉时节与习俗

　　食了汤丸大一岁

　　本地有“冬节丸，一食就过年”的民谚，俗称“添岁”，表示年虽还没有过，但大家已加了一岁。孩子们最盼吃这碗甜丸。明代陈天资《东里志·风俗志》说：“十一月冬至，亦谓之亚节。俗粉糯米为丸，荐祖先，长幼会食，谓之添岁；门户器物，各以丸糊其上，谓之饲耗；牛角上以一枚贴之，谓之报功。”明白如话介绍了这个传统节日到今天仍基本在流行的习俗。其中“饲耗”费解些，需作点介绍。唐·释慧琳《一切经音义》记载，小鬼虚耗擅长盗窃人之物品和破坏人家喜事，与妖孽同类。南宋人陈元靓编《岁时广记》卷四十“梦钟馗”条引《唐逸史》记载钟馗捉住虚耗并将其吃掉的故事：“（唐）明皇开元讲武骊山……昼寝，梦一小儿，衣绛犊鼻，跣一足，履一足，腰悬一履，进搢一筠扇、盗太真绣香囊及上玉笛，绕殿奔戏上前。上叱问之，小鬼奏曰：臣乃虚耗也。上曰：未闻虚耗之名。小鬼奏曰：虚者，望空虚中，盗人物如戏；耗，即耗人家喜事成忧。上欲怒，呼武士。俄见一大鬼，顶破帽，衣蓝袍，系角带，靸朝靴，径捉小鬼，先刳其目，然后擘而啖之。上问大者：尔何人也？奏云：臣终南山进士钟馗也。……”后世遂有禳除虚耗的活动，主要在从冬至到来年正月的冬季期间进行。“饲耗”习俗流行于明清时闽粤交界地区。前面说过，古人认为冬至是一阳之始，又曾为岁首，要迎阳庆贺。“饲耗”则是以给虚耗鬼食物讨好之，希冀来年一帆风顺。

　　鲙成双蝶食如流，冬至鱼生绝胜秋

　　鱼生曾经是古代帝王的美味珍馐，但到明清之后，这种食俗往中原地区就消失了，只有在潮汕地区、顺德、广西桂南等少数地方留存了下来。潮州的鱼生依然与清初广东学者屈大均在《广东新语·鳞语·鱼生》里记述的无异：“粤俗嗜鱼生，以鲈、以鰽白、以黄鱼、以青魿、以雪魿、以白鲩为上。鲩又以白鲩为上。以初出水泼剌者，去其皮剑，洗其血鮏，细刽之为片，红肌白理，轻可吹起，薄如蝉翼，两两相比，沃以老醪（酒），和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。……食鱼生后，须鱼熟以适其和，身壮者宜食。谚曰：‘鱼生犬肉糜，扶旺不扶衰。’又冬至日宜食，谚曰：‘冬至鱼生，夏至犬肉。’……凡有鳞之鱼，喜游水上，阳类也；冬至一阳生，生食之所以助阳也。无鳞之鱼，喜伏泥中，阴类也，不可以为脍，必熟食之，所以滋阴也。……岭内人不知此味，不足与之言也。”

　　入秋以后，草鱼格外肥美，且天气比较凉爽，鱼肉不易变质。吃鱼生用的鱼一般都是沙塘里养的草鱼，每条3斤左右最为适宜。先将鱼放在山泉水里饿养“瘦身”几天，消耗体内的脂肪。制作鱼生时，杀鱼时，先在鱼的下颌之处和尾部各割一刀后，将鱼放回水里，鱼在游动时，将血流尽。这样制作出来的鱼生，更加洁白如雪，肉实甘爽，鲜美嫩滑，恰到好处。

　　杀鱼、剥皮时，全程不可水洗，只用洁净的毛巾擦拭。鱼背上两侧的鱼肉整片起下来，挂铁钩上，任其风干（现在则多放进冰箱冷冻）。吃时薄切细片，铺于竹筛子上，通风透气，让竹篾吸收鱼肉的水分。筷子夹起，微微粘连，加配菜、酱料一起拌匀，一大口送进嘴里，鱼肉口感软中带韧，嚼之有裂帛之爽口，味道鲜、甜、清，杂糅各种配菜和酱料的香，丰盈饱满。而其中，普宁豆酱和金不换是潮州特有的配料，有别于顺德鱼生。

　　剩下的鱼头鱼尾，连同剥过肉的脊骨，一同下锅煮成鱼粥，吃过鱼生之后，来上一碗，正如屈大均所言：“相遇一味鱼生足，不必重为鸡黍期。”（《过定思族翁斫鲙作》）

编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿