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玩转酱料艺术 成就“味在潮州”独特魅力
发布日期 : 2023-11-24 09:44:43 文章来源 : 潮州日报

  有句话说“食在广州,味在潮州”,潮州菜早就随着潮人的足迹走向全国,乃至世界,其质鲜味美的特色倍受食客青睐。2004年,潮州被国家烹饪协会授予“中国潮州菜之乡”荣誉称号。

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  孔子说过:“食不厌精,脍不厌细。”“食不厌精”即粮食舂得越精越好。“脍不厌细”,脍是肉,春秋时期,上层贵族吃肉,是要蘸着酱吃的,酱具备多种口味,体现了“五味之美”。

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  那么,潮州菜是如何做到“五味调和”的?潮州菜酱碟繁多,味道有咸、甜、酸、辣、涩、鲜之分,常用的酱碟有鱼露、桔油、梅膏、三渗酱、辣椒酱、沙茶酱、蒜蓉醋、陈醋、白醋、辣椒醋等。是潮州菜烹调的主要助味品。

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  明炉炭烧响螺配芥末酱、生炊龙虾配桔油、卤鹅肉配蒜蓉醋、牛肉配沙茶酱……上至筵席,下到小食,几乎每道肴馔都要配备相应的酱汁,肴馔与酱碟固然有相对固定的搭配,但考虑到“百货合百客”,多碟齐备,由食客自行挑选,追求本味还是蘸料的味,蘸与不蘸,蘸多蘸少,全凭食客自己的喜好。这种烹制后调味的一菜一碟、蘸料众多的特色,也成了潮州菜与众不同的地方。

  很多人以为潮州菜口味清淡,不需要加入辣椒、花椒。其实不然,潮菜也用香辛料,但与川菜不同,川菜善于调配香料之间的配比,潮菜更多的是为了祛除异味,突出食材本味。例如,为食客所熟知的潮州卤水,制作卤水首要先开高汤,高汤需要用到十几种食材以及十几味卤料。其中,卤料用到花椒,不是为了取其辛辣,而是要辟除肉臊之味。拥有众多粉丝的牛肉火锅,看起来清汤寡水的锅底,实际是内有乾坤。锅底是用牛棒骨和南姜熬制而成,放入几片白萝卜,这样的汤底鲜而不腥,又能最大程度保留牛肉的味道。平时,我们到市场买羊肉,摊主会帮忙搭配少许南姜,也是为了祛除异味,并不取佐料本身的味道。潮州鱼生,讲究肉质的鲜嫩、刀工的细薄以及调料的搭配。配菜有圈椒、嫩姜丝、洋葱丝、酸杨桃片等,蘸料有辣椒米醋、酱油芥末、三渗酱等。鱼生口感鲜嫩脆爽,和配菜放在一起吃,又香又够味。

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  此外,在潮州,简单的炒菜、煮汤也能体现“五味之美”的调和。比如,芹菜炒蒜,凉性的芹菜之清香,对热性之蒜的辛辣;韭菜花炒豆腐,性寒无味的豆干“吸”热性韭菜花的辣香味。林林总总,无不是寒性对热性,无味对香味、辣味、酸味的“天作之合”。

  经过一代又一代匠人的努力,潮州菜逐渐走出一条精细精致的特色发展之路。凭借独有的地域文化特色,在中国乃至世界烹饪文化中占据了重要的位置。“味在潮州”,已经不仅仅是食物的味道,还是游客观光的记忆标签,更是游子对家乡的思念牵挂。

  文字:吴育杭

  摄影:黄春生 陈宏文 庄园 厨协


编辑 翁纯 责任编辑 詹树鸿

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