民以食为天。这句话说明从古至今，人们对于吃是极其讲究的。非但不时不食，更要以脾胃为本，让食材与药材相结合成药膳来调养脾胃，脾胃功能好，水谷精微吸收就好，人的中气也足，抵抗外邪的正气更能起到保护好身体的作用。在此方面，潮州菜中就有一道以脾胃为本的菜肴——黄芪蒸鸡。

　　三味食材的“喜恶”

　　这道菜肴是用于调养脾胃。首先要先了解这三位“主角”的“喜恶”“背景”。三味食材中有两位“主角”出于同一归经，即项鸡和党参都是归于脾胃经；而黄芪则归肺脾经，虽然与另外二者的归经有所出入，但是其地位依旧不可撼动。其中项鸡和黄芪都属味甘性温者；党参则多为味甘性平之辈。虽然这三者之间的性味归经都有些异曲同工之妙，但是在“喜恶”方面却截然不同。项鸡最忌内热者、大便秘结及高血压患者，最乐于帮助贫血抑或气血不足之患者，乃至肾虚精亏之人群，在食物的队列中不宜与鲤鱼、大蒜、芥末、兔肉、红薯、菊花等同台共舞，它们之间是彼此的“天敌”，会起到相生相克的作用。党参最擅长对付气血不足、脾肺气虚和津伤口渴的人群，但是党参对于有实邪者、中满有火者却十分忌讳，不可在其面前“出现”。

黄芪

　　然而黄芪犹如充满洁癖的“处女座”一般，对于食物十分挑剔，所以它的规矩十分多——对于阳盛阴虚，火气升腾者皆不适宜；气滞不畅，湿浊中阻者不适宜；外感初起，表实邪气盛者不宜使用；表实邪盛，内有积滞，阴虚阳亢，疮疡阳证、实证者忌用，极少有能入其眼帘的，并且能让它“心服口服”的食物。但是它还是有能接受和欣赏的对象的，就是气虚乏力、食少便溏、中气下陷、久泻脱肛、便血崩漏、表虚自汗、气虚水肿、痈疽难溃、久溃不敛、血虚痿黄、内热消渴等它却欣然接受，而且大有裨益。

　　如何烹饪黄芪蒸鸡

　　念叨完主角的绝活，接下来便是要让他们隆重登场了。

　　首先要做的便是让有“洁癖”的党参“沐浴”好，只有它外表洁净了，心情变靓了，才能有出色的发挥。当然，黄芪也不甘落后，直接给自己来了一个“泡澡”。其次便是虽为配角的葱“小妹”和姜“小哥”,同样地它们两个在有洁癖的党参的要求下也先洗涮干净，而葱“小妹”则是需要将自己分解为段；生姜“小哥”则需要被切为厚片，这样更能充分展现他们身虽小而志高远的情怀。

　　接下来闪亮登场的便是项鸡，先让项鸡全身来个“温泉水滑洗凝脂”，使其外表洁净无瑕，全身的皮肤变得“紧致”。项鸡这时也展现出有容乃大的胸襟，将党参和黄芪放入她的腔体中，然后鸡胫和爪放入自己体内，堵住“出口处”，像“士兵”一样镇守住出口，不容许党参和黄芪落荒而逃。接着将鸡放入瓷盆中，再让葱“小妹”和姜“小哥”一起守护在项鸡的身边，此时热情的热水女孩再次相助，用自己将项鸡和两位“守护者”紧紧地“包裹”住，再在瓷盆的上面覆盖上透明紧实的薄绵纸（或保鲜膜），将其进行蒸炖，就这样慢慢“煎熬”着项鸡，项鸡便将热情传给党参和黄芪，使二者有效物质喷薄而出，黄芪和党参释放出的药效则不断被项鸡所“吞噬”，同时热水女孩也会悄无声息地躲过守护的“士兵”进入项鸡的体内，将党参和黄芪释放的有用物质带出体外，就这样形成一个循环，在看似简单的蒸腾中，项鸡在吸收的过程还要不断地将有用物质与自身“互通互溶”，这也是它们之间彼此交融、酝酿美味的过程。

黄芪蒸鸡

　　待到烹饪时机成熟，揭开他们的面纱，会有一股淡淡的清香扑面而来，但此时不可停下手，要先将项鸡取出，使其不再“躁动”，转而学会自己“冷静”下来，而后将体内的党参和黄芪取出，它们二者完成了使命，在手起刀落的清脆声中项鸡“被”剁成均匀的块状，以另一种形式将自己乖巧地进行有序排列，在盘中展现出婀娜多姿的另一面。

　　期盼已久的品尝环节悄然而至，当我们看到鸡表皮柔软润滑，鸡肉肥美而嫩滑，最迷人的是皮与肉之间那层似有若无地啫喱状胶质，证明了鸡在时间的见证下与党参和黄芪，还有水与火之间完美的交融。对于鸡肉和鸡汤的味道，也是潮州人所追求的保留食材的本味，只因食材本身的结合便可以造就最好的味道，无须过分“雕琢”，不然会适得其反。

　　烹饪中的哲理

　　烹饪的每一步，不单是烹饪者的技术展现，更是其智慧的体现，而且是对大自然与人关系的哲理诠释。在整个烹饪的过程中无不体现出为人处世的真谛——首先要干干净净做人，这样的话，我们才不容易被不良的风气所玷污；更不会因个人的某些陋习影响了整个集体或团队。就像先把鸡的外表清洗得洁净无瑕一样，整只鸡一端出来，使人不由得食指大动，恨不得大快朵颐。而在我们的中医养生中，首先是固本，并且通过增强脾胃功能来达到固本强基，使自身正气满满，不被外邪所侵害。在当今社会中，只有在工作、生活的过程中，不断地学习（吸收水谷精微），提高自己的思想认识（固本），使自己本身能量满满（基强），满身正气，使我们经受得起各种诱惑，抵挡住各种糖衣炮弹（外邪），我们才能更好地服务于社会，服务于国家；也能真正展示我们的风采，就像黄芪蒸鸡一样，不但补身体，更是美味可口，使食客大饱口福，把我们优秀的中医饮食保健文化的内涵——良药可口，更加自信地展现出来。

　　（胡斯婷）

编辑  张泽慧  责任编辑  詹树鸿