民以食为天。这句话说明从古至今,人们对于吃是极其讲究的。非但不时不食,更要以脾胃为本,让食材与药材相结合成药膳来调养脾胃,脾胃功能好,水谷精微吸收就好,人的中气也足,抵抗外邪的正气更能起到保护好身体的作用。在此方面,潮州菜中就有一道以脾胃为本的菜肴——黄芪蒸鸡。
三味食材的“喜恶”
这道菜肴是用于调养脾胃。首先要先了解这三位“主角”的“喜恶”“背景”。三味食材中有两位“主角”出于同一归经,即项鸡和党参都是归于脾胃经;而黄芪则归肺脾经,虽然与另外二者的归经有所出入,但是其地位依旧不可撼动。其中项鸡和黄芪都属味甘性温者;党参则多为味甘性平之辈。虽然这三者之间的性味归经都有些异曲同工之妙,但是在“喜恶”方面却截然不同。项鸡最忌内热者、大便秘结及高血压患者,最乐于帮助贫血抑或气血不足之患者,乃至肾虚精亏之人群,在食物的队列中不宜与鲤鱼、大蒜、芥末、兔肉、红薯、菊花等同台共舞,它们之间是彼此的“天敌”,会起到相生相克的作用。党参最擅长对付气血不足、脾肺气虚和津伤口渴的人群,但是党参对于有实邪者、中满有火者却十分忌讳,不可在其面前“出现”。
黄芪
然而黄芪犹如充满洁癖的“处女座”一般,对于食物十分挑剔,所以它的规矩十分多——对于阳盛阴虚,火气升腾者皆不适宜;气滞不畅,湿浊中阻者不适宜;外感初起,表实邪气盛者不宜使用;表实邪盛,内有积滞,阴虚阳亢,疮疡阳证、实证者忌用,极少有能入其眼帘的,并且能让它“心服口服”的食物。但是它还是有能接受和欣赏的对象的,就是气虚乏力、食少便溏、中气下陷、久泻脱肛、便血崩漏、表虚自汗、气虚水肿、痈疽难溃、久溃不敛、血虚痿黄、内热消渴等它却欣然接受,而且大有裨益。
如何烹饪黄芪蒸鸡
念叨完主角的绝活,接下来便是要让他们隆重登场了。
首先要做的便是让有“洁癖”的党参“沐浴”好,只有它外表洁净了,心情变靓了,才能有出色的发挥。当然,黄芪也不甘落后,直接给自己来了一个“泡澡”。其次便是虽为配角的葱“小妹”和姜“小哥”,同样地它们两个在有洁癖的党参的要求下也先洗涮干净,而葱“小妹”则是需要将自己分解为段;生姜“小哥”则需要被切为厚片,这样更能充分展现他们身虽小而志高远的情怀。
接下来闪亮登场的便是项鸡,先让项鸡全身来个“温泉水滑洗凝脂”,使其外表洁净无瑕,全身的皮肤变得“紧致”。项鸡这时也展现出有容乃大的胸襟,将党参和黄芪放入她的腔体中,然后鸡胫和爪放入自己体内,堵住“出口处”,像“士兵”一样镇守住出口,不容许党参和黄芪落荒而逃。接着将鸡放入瓷盆中,再让葱“小妹”和姜“小哥”一起守护在项鸡的身边,此时热情的热水女孩再次相助,用自己将项鸡和两位“守护者”紧紧地“包裹”住,再在瓷盆的上面覆盖上透明紧实的薄绵纸(或保鲜膜),将其进行蒸炖,就这样慢慢“煎熬”着项鸡,项鸡便将热情传给党参和黄芪,使二者有效物质喷薄而出,黄芪和党参释放出的药效则不断被项鸡所“吞噬”,同时热水女孩也会悄无声息地躲过守护的“士兵”进入项鸡的体内,将党参和黄芪释放的有用物质带出体外,就这样形成一个循环,在看似简单的蒸腾中,项鸡在吸收的过程还要不断地将有用物质与自身“互通互溶”,这也是它们之间彼此交融、酝酿美味的过程。
黄芪蒸鸡
待到烹饪时机成熟,揭开他们的面纱,会有一股淡淡的清香扑面而来,但此时不可停下手,要先将项鸡取出,使其不再“躁动”,转而学会自己“冷静”下来,而后将体内的党参和黄芪取出,它们二者完成了使命,在手起刀落的清脆声中项鸡“被”剁成均匀的块状,以另一种形式将自己乖巧地进行有序排列,在盘中展现出婀娜多姿的另一面。
期盼已久的品尝环节悄然而至,当我们看到鸡表皮柔软润滑,鸡肉肥美而嫩滑,最迷人的是皮与肉之间那层似有若无地啫喱状胶质,证明了鸡在时间的见证下与党参和黄芪,还有水与火之间完美的交融。对于鸡肉和鸡汤的味道,也是潮州人所追求的保留食材的本味,只因食材本身的结合便可以造就最好的味道,无须过分“雕琢”,不然会适得其反。
烹饪中的哲理
烹饪的每一步,不单是烹饪者的技术展现,更是其智慧的体现,而且是对大自然与人关系的哲理诠释。在整个烹饪的过程中无不体现出为人处世的真谛——首先要干干净净做人,这样的话,我们才不容易被不良的风气所玷污;更不会因个人的某些陋习影响了整个集体或团队。就像先把鸡的外表清洗得洁净无瑕一样,整只鸡一端出来,使人不由得食指大动,恨不得大快朵颐。而在我们的中医养生中,首先是固本,并且通过增强脾胃功能来达到固本强基,使自身正气满满,不被外邪所侵害。在当今社会中,只有在工作、生活的过程中,不断地学习(吸收水谷精微),提高自己的思想认识(固本),使自己本身能量满满(基强),满身正气,使我们经受得起各种诱惑,抵挡住各种糖衣炮弹(外邪),我们才能更好地服务于社会,服务于国家;也能真正展示我们的风采,就像黄芪蒸鸡一样,不但补身体,更是美味可口,使食客大饱口福,把我们优秀的中医饮食保健文化的内涵——良药可口,更加自信地展现出来。
(胡斯婷)
编辑 张泽慧 责任编辑 詹树鸿
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