盛夏时节食笋欢

　　夏至已过，标志着时光已经进入盛夏时节。炎炎夏日，有一种食材将霸占潮人餐桌一段时间，那就是竹笋。盛夏，竹笋的长势更加地茂盛，更符合老饕们对于笋的痴迷和热爱，有道是：盛夏时节吃笋欢。

鱼头熬笋

　　雨水充沛 竹笋疯长

　　在潮州，不少人在清明过后就寻找着笋吃。但这个时候，潮州的天气还是有点冷，春回大地的迹象仍未真正感觉得到，不时的一个冷空气就把刚有崭露头角念头的笋芽抑制在萌芽状态，这样长出来的竹笋远远挑逗不了老饕们的味蕾，因为它不但粗老，而且充满了苦涩味，究其原因，经过了一个冬天漫长的等待，生长缓慢导致了纤维粗老，草酸、植酸和单宁的大量积聚，形成苦涩的口味。

　　但这也难不倒觅食能力超群的老饕，他们会把眼光投向“秋波浅浅银灯下，春笋纤纤玉镜前”的桂竹笋——剥去它的外壳，露出的笋尖，好像美人的纤纤玉指，古人形容妇女手指之美常曰春笋。桂竹笋属于毛竹，毛竹是散生型竹种，它的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽节土层保护，冬季不易受冻害。所以在这清明前后它都会按捺不住寂寞，争先恐后地破土而出，用她的玉指去挑逗老饕们的味蕾。但是美人易老，桂竹笋的食用周期比较短，随着天气的逐渐转热、抑或雨水偏少，更是加快了她人老珠黄的速度，所以，它的出现前后也就是二十来天的时间而已。

　　随之时光的飞逝，一眨眼工夫，立夏端午接踵而来，一阵阵的龙湫水，湿润了大地，不时闪过的雷电，撕开了大地的拉链，解开了泥土的衣襟，让经过前期的采挖之后重新长出的竹笋，争先恐后，破土而出，这个时候，潮州的天气真正地进入到了仲夏了，不时送来的几场闷雨，就像催生剂一样，使得竹笋沐浴着风雨，感受着潮热，按捺不住的躁动，一个劲儿地疯长。此时正是采挖竹笋的最佳时间，刚探头的竹笋萌出尖尖角，性急得已长成牛犊角一般，映衬着泥土上面湿漉漉的青苔，颇有几分“新绿苞初解，嫩气笋犹香”的韵味。挖笋——潮语称为“拍”竹笋，相当讲究技巧，要先刨去笋两边的泥土，让笋大半露出来，再用平头的锄头对着笋根干脆利落一锄下去，直接把笋挑出来，而且最好是对准笋目的中间，让另一半能较快地长出新笋；拍笋的时候都会选择对露出土面的竹笋下手，对于仍然藏在深闺（土中）的竹笋，都不忍心对其下手，因为这个时候的竹笋含有比较多的亚硝酸盐和“胰蛋白酶抑制剂”，确实对人的健康不利，这也是一些人对于竹笋敬而远之的原因。

　　盛夏一到，夏雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。经过前段时间采挖之后重新长出的竹笋新芽，富含的游离氨基酸，成就了她独特的鲜味；而糖，则赋予了它们甜和脆嫩的口感，这才是老饕们梦寐以求的至味。老饕们更是懂得呵护娇贵竹笋的情感，在她尚处在温柔乡的时候千万别去扰她清梦，不然她一发脾气，那就有你受的，整锅笋充斥着苦涩的味道，甚至让你有口难开——因为在煮笋的过程中，一搅动整锅笋汤，会使竹笋里面所含的草酸和氯苷不能被分解或渗透到汤汁里面，而带来苦涩甚至麻舌的口感。所以，潮人在煮笋的时候都懂得冷水下锅，中途也不去搅动它，让她一气呵成地完成从妙龄少女到冰清玉洁、秀外慧中的少妇角色华丽转身。

　　荤素不拒 百搭美味

　　在潮州，端午（盛夏）时节的竹笋更富含鲜味氨基酸，故被人们作为膳食中的特殊美味，位列蔬食之上品。潮人更是了解笋百搭的习性，大荤小素都不拒，熬肉熬鱼熬鸡鸭，炒咸菜炒韭菜花，焖煮炖炒样样皆妙。

猪脚竹笋

　　还有的吃法更“高级”，为的是品味笋天然清鲜的味道——把笋用水焯熟后，切成薄片，跟上芥末酱油，有点类似于刺身的吃法；抑或是，切成规则的丁状，用调制好的沙拉酱拌匀着吃。这些吃笋的方法，也只有在端午时节的竹笋才能用来制作，而且在品尝的过程中，更能感受到竹笋的甜与嫩，正如一个广告语说的“甜过初恋，嫩过少女”。

　　但这样的做法显然不合老饕的口味，他们更喜欢用猪脚配笋，两者一浓一鲜，风味互补，肉吸取笋的鲜，笋浸润在肉的油香里，形成相互衬托、相互成就的一道美味，下饭下酒，让人流连忘返。也体现潮人深谙做笋要舍得放油，尤其是荤油的秘诀。这是潮人的宝藏配方，百试不爽，也印证了李渔在《闲情偶寄》里对于笋的做法的描述：“食荤之法多端，不能悉纪，请以两言概之，曰：素宜白水，荤用肥猪”。

　　除了猪脚竹笋之外，鱼头竹笋汤也是潮人在端午时节应景的佳肴，重达十来斤的水库鱼头，洗净之后斩成大块，用猪油中火煎至外表金黄，加入开水，猛火烧沸，加入压碎了炒过的胡椒，再加入竹笋块（切成楔子状），潮州酸菜，滚至汤水乳白，调味后撒上芹菜珠，一道汤醇笋嫩的菜色便告完成。先喝汤，再吃笋，最后啜鱼头，就像一首简单的交响曲，抑扬顿挫，快哉如哉。

　　要是说猪脚竹笋和鱼头熬笋是粗犷之中带着豪迈，那么老鸡熬笋又是另一番景象，它就像养在深闺的大户人家千金小姐一样，既清醇而别有韵味。老鸡宰杀之后洗净，斩成小块，焯水洗净血污，放入锅中，加入清水；新挖的竹笋去壳和笋衣后，洗净后滚刀切楔形，放入锅中，大火烧沸，轻手轻脚地把汤面的浮沫撇去——这个操作最能体现一个人是否具有大家闺秀的风范，毛手毛脚的话，很容易就把这锅汤搞砸了，用力过大或者下勺过深的话，搅动了整锅汤，最后的结果轻则略带苦味，重者汤水麻口麻舌，那就暴殄天物了。用小火熬制出来的老鸡笋汤，汤清笋爽，有点“温泉水滑洗凝脂”的韵味，鲜甜无比。在阴晴不定的端午季节里，用老鸡补中益气，补精添髓，竹笋清热化痰，滑肠通便，为接下来的炎炎夏日储备能量，调养身体。喝汤、吃笋、啃鸡肉，生津止渴，醒胃提神，让人欲罢不能，不亦乐乎。

　　笋粿，是这段时光的季节印记，也是海外游子的乡愁记忆，都说美食是一种乡愁，那么笋粿应当是端午季节里除了粽子之外，最具潮式烙印的乡愁记忆。那虾米的鲜甜，香菇的清醇浓厚，竹笋的爽口清香，粿皮的Q弹软糯，一大口进去，在朵颐之余，口腔里犹如响起一段潮语轻侬的奏鸣曲，让人久久难以释怀，犹如回到童年的故乡，品味着奶奶或妈妈的味道，勾起一串串的回忆……

　　麻笋，肉质细腻饱满，煮熟之后，在潮州菜厨师的手里，通过一把菜刀，可以变换出无数种栩栩如生的图案，用来装点菜肴，提升菜肴的品味，这也展示潮州菜的精妙刀工，况且潮州厨师很早就了解了竹笋百搭的习性，尤其焖、㸆等体现火候的精微菜色，厨师都会搭配笋花来装饰菜肴，增加菜肴的质感对比，使之口感层次更加丰满。所以，在行业中，笋花的技艺水平的高低，也是衡量一位潮州菜师傅刀工是否扎实的标尺之一。

　　而酸菜，是潮州菜调味的三宝之一，它含有丰富的乳酸菌，咸酸适口，爽脆开胃。在以前，能否腌制一坛美味爽口的酸菜，是一个潮州媳妇的加分项。酸菜跟竹笋，看是风马牛不相及的两种原料，潮人通过巧妙的牵桥搭线，把它们组成一个完美的结合体，并且，利用乳酸（菌）对于亚硝酸盐的阻降作用，使竹笋的微量亚硝酸盐被消灭得无影无踪，不会损害食客的健康，而且，酸味更能凸显竹笋的鲜和甜，所以潮人在煮笋汤或炒笋丝的时候，多数会加上酸菜一起搭配，彰显潮人做菜以辅料定味的过人之处，又能使竹笋保持原汁原味的小家碧玉的诱人风貌。

　　在这季节里，因为天气逐步的炎热，气温也在不断地飚高，加上处在“五月龙教仔”节令，源源不断的雨水补充，使这个时候的竹笋鲜甜脆嫩。这段时间一过，随着竹笋逐渐长大，氨基酸分解或者转化成了别的物质，而糖转变成了纤维，于是鲜甜脆嫩都逐渐消失，最后成为竹子。所以，潮人老饕都会选择在这段时间里，买回竹笋，焖煮炖炒，然后放开肚皮，尽情享受来自竹笋的饕餮盛宴。

　　潮州菜烹饪高级技师  陈俊生