盛夏时节食笋欢
夏至已过,标志着时光已经进入盛夏时节。炎炎夏日,有一种食材将霸占潮人餐桌一段时间,那就是竹笋。盛夏,竹笋的长势更加地茂盛,更符合老饕们对于笋的痴迷和热爱,有道是:盛夏时节吃笋欢。
鱼头熬笋
雨水充沛 竹笋疯长
在潮州,不少人在清明过后就寻找着笋吃。但这个时候,潮州的天气还是有点冷,春回大地的迹象仍未真正感觉得到,不时的一个冷空气就把刚有崭露头角念头的笋芽抑制在萌芽状态,这样长出来的竹笋远远挑逗不了老饕们的味蕾,因为它不但粗老,而且充满了苦涩味,究其原因,经过了一个冬天漫长的等待,生长缓慢导致了纤维粗老,草酸、植酸和单宁的大量积聚,形成苦涩的口味。
但这也难不倒觅食能力超群的老饕,他们会把眼光投向“秋波浅浅银灯下,春笋纤纤玉镜前”的桂竹笋——剥去它的外壳,露出的笋尖,好像美人的纤纤玉指,古人形容妇女手指之美常曰春笋。桂竹笋属于毛竹,毛竹是散生型竹种,它的地下茎入土较深,竹鞭和笋芽节土层保护,冬季不易受冻害。所以在这清明前后它都会按捺不住寂寞,争先恐后地破土而出,用她的玉指去挑逗老饕们的味蕾。但是美人易老,桂竹笋的食用周期比较短,随着天气的逐渐转热、抑或雨水偏少,更是加快了她人老珠黄的速度,所以,它的出现前后也就是二十来天的时间而已。
随之时光的飞逝,一眨眼工夫,立夏端午接踵而来,一阵阵的龙湫水,湿润了大地,不时闪过的雷电,撕开了大地的拉链,解开了泥土的衣襟,让经过前期的采挖之后重新长出的竹笋,争先恐后,破土而出,这个时候,潮州的天气真正地进入到了仲夏了,不时送来的几场闷雨,就像催生剂一样,使得竹笋沐浴着风雨,感受着潮热,按捺不住的躁动,一个劲儿地疯长。此时正是采挖竹笋的最佳时间,刚探头的竹笋萌出尖尖角,性急得已长成牛犊角一般,映衬着泥土上面湿漉漉的青苔,颇有几分“新绿苞初解,嫩气笋犹香”的韵味。挖笋——潮语称为“拍”竹笋,相当讲究技巧,要先刨去笋两边的泥土,让笋大半露出来,再用平头的锄头对着笋根干脆利落一锄下去,直接把笋挑出来,而且最好是对准笋目的中间,让另一半能较快地长出新笋;拍笋的时候都会选择对露出土面的竹笋下手,对于仍然藏在深闺(土中)的竹笋,都不忍心对其下手,因为这个时候的竹笋含有比较多的亚硝酸盐和“胰蛋白酶抑制剂”,确实对人的健康不利,这也是一些人对于竹笋敬而远之的原因。
盛夏一到,夏雨之后,竹笋骤发,水分充足,纤维特细。经过前段时间采挖之后重新长出的竹笋新芽,富含的游离氨基酸,成就了她独特的鲜味;而糖,则赋予了它们甜和脆嫩的口感,这才是老饕们梦寐以求的至味。老饕们更是懂得呵护娇贵竹笋的情感,在她尚处在温柔乡的时候千万别去扰她清梦,不然她一发脾气,那就有你受的,整锅笋充斥着苦涩的味道,甚至让你有口难开——因为在煮笋的过程中,一搅动整锅笋汤,会使竹笋里面所含的草酸和氯苷不能被分解或渗透到汤汁里面,而带来苦涩甚至麻舌的口感。所以,潮人在煮笋的时候都懂得冷水下锅,中途也不去搅动它,让她一气呵成地完成从妙龄少女到冰清玉洁、秀外慧中的少妇角色华丽转身。
荤素不拒 百搭美味
在潮州,端午(盛夏)时节的竹笋更富含鲜味氨基酸,故被人们作为膳食中的特殊美味,位列蔬食之上品。潮人更是了解笋百搭的习性,大荤小素都不拒,熬肉熬鱼熬鸡鸭,炒咸菜炒韭菜花,焖煮炖炒样样皆妙。
猪脚竹笋
还有的吃法更“高级”,为的是品味笋天然清鲜的味道——把笋用水焯熟后,切成薄片,跟上芥末酱油,有点类似于刺身的吃法;抑或是,切成规则的丁状,用调制好的沙拉酱拌匀着吃。这些吃笋的方法,也只有在端午时节的竹笋才能用来制作,而且在品尝的过程中,更能感受到竹笋的甜与嫩,正如一个广告语说的“甜过初恋,嫩过少女”。
但这样的做法显然不合老饕的口味,他们更喜欢用猪脚配笋,两者一浓一鲜,风味互补,肉吸取笋的鲜,笋浸润在肉的油香里,形成相互衬托、相互成就的一道美味,下饭下酒,让人流连忘返。也体现潮人深谙做笋要舍得放油,尤其是荤油的秘诀。这是潮人的宝藏配方,百试不爽,也印证了李渔在《闲情偶寄》里对于笋的做法的描述:“食荤之法多端,不能悉纪,请以两言概之,曰:素宜白水,荤用肥猪”。
除了猪脚竹笋之外,鱼头竹笋汤也是潮人在端午时节应景的佳肴,重达十来斤的水库鱼头,洗净之后斩成大块,用猪油中火煎至外表金黄,加入开水,猛火烧沸,加入压碎了炒过的胡椒,再加入竹笋块(切成楔子状),潮州酸菜,滚至汤水乳白,调味后撒上芹菜珠,一道汤醇笋嫩的菜色便告完成。先喝汤,再吃笋,最后啜鱼头,就像一首简单的交响曲,抑扬顿挫,快哉如哉。
要是说猪脚竹笋和鱼头熬笋是粗犷之中带着豪迈,那么老鸡熬笋又是另一番景象,它就像养在深闺的大户人家千金小姐一样,既清醇而别有韵味。老鸡宰杀之后洗净,斩成小块,焯水洗净血污,放入锅中,加入清水;新挖的竹笋去壳和笋衣后,洗净后滚刀切楔形,放入锅中,大火烧沸,轻手轻脚地把汤面的浮沫撇去——这个操作最能体现一个人是否具有大家闺秀的风范,毛手毛脚的话,很容易就把这锅汤搞砸了,用力过大或者下勺过深的话,搅动了整锅汤,最后的结果轻则略带苦味,重者汤水麻口麻舌,那就暴殄天物了。用小火熬制出来的老鸡笋汤,汤清笋爽,有点“温泉水滑洗凝脂”的韵味,鲜甜无比。在阴晴不定的端午季节里,用老鸡补中益气,补精添髓,竹笋清热化痰,滑肠通便,为接下来的炎炎夏日储备能量,调养身体。喝汤、吃笋、啃鸡肉,生津止渴,醒胃提神,让人欲罢不能,不亦乐乎。
笋粿,是这段时光的季节印记,也是海外游子的乡愁记忆,都说美食是一种乡愁,那么笋粿应当是端午季节里除了粽子之外,最具潮式烙印的乡愁记忆。那虾米的鲜甜,香菇的清醇浓厚,竹笋的爽口清香,粿皮的Q弹软糯,一大口进去,在朵颐之余,口腔里犹如响起一段潮语轻侬的奏鸣曲,让人久久难以释怀,犹如回到童年的故乡,品味着奶奶或妈妈的味道,勾起一串串的回忆……
麻笋,肉质细腻饱满,煮熟之后,在潮州菜厨师的手里,通过一把菜刀,可以变换出无数种栩栩如生的图案,用来装点菜肴,提升菜肴的品味,这也展示潮州菜的精妙刀工,况且潮州厨师很早就了解了竹笋百搭的习性,尤其焖、㸆等体现火候的精微菜色,厨师都会搭配笋花来装饰菜肴,增加菜肴的质感对比,使之口感层次更加丰满。所以,在行业中,笋花的技艺水平的高低,也是衡量一位潮州菜师傅刀工是否扎实的标尺之一。
而酸菜,是潮州菜调味的三宝之一,它含有丰富的乳酸菌,咸酸适口,爽脆开胃。在以前,能否腌制一坛美味爽口的酸菜,是一个潮州媳妇的加分项。酸菜跟竹笋,看是风马牛不相及的两种原料,潮人通过巧妙的牵桥搭线,把它们组成一个完美的结合体,并且,利用乳酸(菌)对于亚硝酸盐的阻降作用,使竹笋的微量亚硝酸盐被消灭得无影无踪,不会损害食客的健康,而且,酸味更能凸显竹笋的鲜和甜,所以潮人在煮笋汤或炒笋丝的时候,多数会加上酸菜一起搭配,彰显潮人做菜以辅料定味的过人之处,又能使竹笋保持原汁原味的小家碧玉的诱人风貌。
在这季节里,因为天气逐步的炎热,气温也在不断地飚高,加上处在“五月龙教仔”节令,源源不断的雨水补充,使这个时候的竹笋鲜甜脆嫩。这段时间一过,随着竹笋逐渐长大,氨基酸分解或者转化成了别的物质,而糖转变成了纤维,于是鲜甜脆嫩都逐渐消失,最后成为竹子。所以,潮人老饕都会选择在这段时间里,买回竹笋,焖煮炖炒,然后放开肚皮,尽情享受来自竹笋的饕餮盛宴。
潮州菜烹饪高级技师 陈俊生
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